KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS, FISIKA DAN ORGANOLEPTIK SUSU PASTEURISASI DENGAN PENAMBAHAN SARI JAHE GAJAH (Zingiber Officinale Var. Roscoe) SEBAGAI ANTIBAKTERIAL

As Sidiq, Ahmad Anwar and Prof. Dr. Ir. Lilik Eka Radiati,), MS., IPU (2021) KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS, FISIKA DAN ORGANOLEPTIK SUSU PASTEURISASI DENGAN PENAMBAHAN SARI JAHE GAJAH (Zingiber Officinale Var. Roscoe) SEBAGAI ANTIBAKTERIAL. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Pengolahan susu adalah salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan. Salah satu pengolahan susu adalah mengolah susu menjadi susu pasteurisasi. Proses pembuatan susu pasteurisasi menggunakan proses pemanasan di bawah titik didih susu yaitu (100,16˚C). Secara umum pembuatan susu pasteurisasi dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu dipanaskan pada suhu 63˚C selama 30 menit dan suhu 72˚C selama 15 detik. Pemanasan pada pasteurisasi merupakan pemanasan ringan untuk membunuh sebagian mikroba patogenik dengan menekan seminimal mungkin kehilangan nilai nutrisi dan mempertahankan semaksimal mungkin sifat fisik dan cita rasa susu. Jahe (Zingiber officinale) merupakan salah satu tanaman obat yang banyak mengandung manfaat. Selain itu, jahe dapat digunakan sebagai bahan tambahan pangan karena memiliki flavor yang khas dan memiliki kandungan senyawa antioksidan dan antibakterial. Tujuan penelitiaan ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sari jahe (Zingiber officinale Var. Roscoe) terhadap karakteristik mikrobiologis, fisika dan organoleptik susu pasteurisasi. Penelitian ini diharapkan dapat dijadikan media pengembangan ilmu pengetahuan. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 12 Januari – 15 Februari 2021, di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan di laboratorium Biomedik Fakultas Kedokteran Universitas Muhammadiyah Malang. Dalam penelitian ini terdapat 3 variabel penelitian yaitu uji Total Plate Count (TPC) untuk mengetahui karakteristik mikrobiologis, uji pH untuk mengetahui karakteristik fisika dan uji organoleptik dengan 15 orang panelis tidak terlatih. Metode percobaan yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan yaitu P0 (sebagai kontrol), P1: Susu pasteurisasi + 10% sari jahe (Zingiber officinale Var. Roscoe), P2: susu pasteurisasi + 20% sari jahe (Zingiber officinale Var. Roscoe) dan P3: susu pasteurisasi + 30% sari jahe (Zingiber officinale Var. Roscoe) dari total volume susu pasteurisasi yaitu 200 ml, dengan masing-masing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak empat kali. Analisis data menggunakan analisis ragam, dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) untuk pengamatan yang menunjukkan adanya pengaruh yang sangat nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari jahe (Zingiber officinale Var. Roscoe) menghasilkan rataan nilai TPC sebesar log 0-3,84CFU/ml, nilai pH sebesar 6.53 – 6.78, rasa sebesar 2.87 - 4.33, aroma 2.70 - 4.07 dan rataan nilai warna sebesar 3.12 – 3.48. Penambahan sari jahe (Zingiber officinale Var. Roscoe) dengan konsentrasi 10% mampu menurunkan nilai Total Plate Count (TPC) susu pasteurisasi, menaikkan nilai pH susu pasteurisasi dan mempengaruhi nilai organoleptik susu pasteurisasi.

English Abstract

This research was conduced from January until February 2021 at Animals Products Technology Laboratory. The aim of this research was to determine the Microbiological, physical and organoleptic characteristic of pasteurized milkwith the addition of ginger extract (Zingiber officinale Var. Roscoe) as an antibacterial. The material used in this research was fresh milk.Method for this researh by using Randomized Design consist 4 treatments and 4 replications. The treatments on pasteurized milk were, P0: Pasteurized milk (as control), P1: Pasteurized milk + 10 % ginger extract (Zingiber officinale Var. Roscoe), P2: Pasteurized milk + 20 % ginger extract (Zingiber officinale Var. Roscoe) and P3: Pasteurized milk + 30 % ginger extract (Zingiber officinale Var. Roscoe). Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) then followed by Duncan Multiple Range Test (DMRT). The result showed addition of ginger extract gave highly significant difference (P<0,01) on Total Plate Count (TPC), pH, Taste, Aroma and color. The conclusion of this research was the addition of 10% ginger extract (Zingiber officinale Var. Roscoe) (P1) showed the best result because it can reduce the Total Plate Count (TPC) value of pasteurized milk, increase the pH value of pasteurized milk and affect the organoleptic value of pasteurized milk.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521050298
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	27 Jan 2022 02:58
Last Modified:	25 Feb 2022 06:23
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/188945

Text (DALAM MASA EMBARGO) Ahmad Anwar As Sidiq.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item