Pengaruh Penambahan Imbangan Tepung Brokoli (Brassica Oleracea) Dan Tepung Uwi (Dioscorea Alata) Terhadap Kualitas Bakso Daging Broiler Ditinjau Dari Segi Aw, Susut Masak, Kadar Abu, Dan Vitamin C

Fradiana, Avida and Dr. Ir. Agus Susilo,, S.Pt., MP., IPM.,ASEAN Eng. (2021) Pengaruh Penambahan Imbangan Tepung Brokoli (Brassica Oleracea) Dan Tepung Uwi (Dioscorea Alata) Terhadap Kualitas Bakso Daging Broiler Ditinjau Dari Segi Aw, Susut Masak, Kadar Abu, Dan Vitamin C. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Daging merupakan salah satu bahan makanan yang sangat penting guna memenuhi kebutuhan gizi masyarakat, karena di dalam daging mengandung nilai gizi yang tinggi, seperti protein, lemak, karbohidrat, dan air. Daging merupakan sumber protein hewani dengan nilai gizi tinggi. Daging saat kondisi segar tidak dapat disimpan pada waktu yang lama. Salah satu cara untuk memperpanjang daya simpan daging adalah dengan mengelolahnya menjadi bakso. Daging ayam sangat berpotensi untuk diolah menjadi bakso karena daging ayam merupakan salah satu bahan pangan penyumbang protein yang banyak dikonsumsi masyarakat, karena jarang menimbulkan alergi, dapat diproduksi dalam waktu yang lebih singkat, aromanya tidak tajam dan harganya lebih murah apabila dibandingkan dengan daging sapi. Bakso adalah produk olahan daging yang dibuat dari daging hewan ternak yang dicampur pati dan bumbu-bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lainnya, dan atau bahan tambahan pangan yang diizinkan, yang berbentuk bulat atau bentuk lainnya serta dimatangkan. Bakso termasuk produk emulsi yang dalam pembuatannya membutuhkan bahan tambahan, bahan-bahan yang ditambahkan dalam proses pembuatan bakso akan menentukan kualitas bakso yang dihasilkan. Kualitas gizi bakso dapat ditingkatkan dengan dilakukan penambahan tepung brokoli (Brassica oleracea) dan tepung uwi (Dioscorea alata). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung brokoli (Brassica oleracea) dan tepung uwi (Dioscorea alata) terhadap Aw (Water Activity), susut masak, kadar abu dan vitamin C pada bakso daging broiler. Penelitian ini dilaksanakan secara berkelompok pada tanggal 1 Agustus 2020 hingga 14 Januari 2021. Lokasi penelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan Daging Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk pembuatan bakso daging broiler dan analisis susut masak. Analisis Aw dan kadar abu dilaksanakan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya sedangkan untuk analisis vitamin C dilaksanakan di Laboratorium Analisis Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Brawijaya. Materi penelitian ini menggunakan bakso daging broiler yang ditambahakan dengan tepung brokoli (Brassica oleracea) dan tepung uwi (Brassica oleracea). Metode penelitian menggunakan eksperimen yaitu melakukan pengolahan bakso daging broiler dengan penambahan tepung brokoli dan tepung uwi. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan yaitu Perlakuan Tanpa Penambahan (P0), Perlakuan Kesatu (P1), Perlakuan Kedua (P2), Perlakuan Ketiga (P3), Perlakuan Keempat (P4) dan Perlakuan Kelima (P5). Percobaan diulang sebanyak 3 kali sehingga jumlah satuan percobaan pada penelitian ini adalah 18 sampel. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA), jika hasil analisis menunjukkan perbedaan nyata maka dilanjutkan oleh Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung brokoli (Brassica oleracea) dan tepung uwi (Dioscorea alata) sampai tingkat presentase 4% dalam pembuatan bakso daging broiler tidak mempengaruhi kualitas bakso ditinjau dari nilai Aw dan susut masak, namun dapat meningkatkan kandungan vitamin C dan pada uji kadar abu masih dalam batas standar yang ditetapkan di Indonesia. Penelitian lanjut disarankan mengenai perbandingan ukuran partikel (mesh) dari tepung brokoli (Brassica oleracea) dan tepung uwi (Dioscorea alata) terhadap kandungan nutrisi dan kualitas gizi pada bakso daging broiler.

English Abstract

This study was aimed to determined the effect addition balance of broccoli and uwi flour on the quality of chicken meatballs based on water activity (Aw), cooking loss, ash content and vitamin C. The materials used chicken meatballs added with a balance of broccoli flour and uwi flour. This research method used was a laboratory experimental using a Completely Randomized Design (CRD) with 6 treatments and 3 replications consisting P0: control, P1: 4 % broccoli flour, P2: 3 % broccoli flour + 1 % uwi flour, P3: 2 % broccoli flour + 2 % uwi flour, P4: 1 % broccoli flour + 3 % uwi flour, P5: 4 % broccoli flour. The parameters were observed water activity (Aw), cooking loss, ash content and vitamin C. The data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA). If the data showed a significant difference, it was continued using the Duncan Multiple Range Test (DMRT). The average of water activity (Aw) was 0.955-0.962; cooking loss was 1.53-2.53; ash content was 1.26-1.9; and vitamin C was 0,09-0,19. The result of this research showed that the addition of a balance between broccoli flour and uwi flour in chicken meatballs up to percentage level of 4% have no significant effect or non significant difference (P>0.05) to the value on water activity (Aw) and cooking loss but could increase on vitamin C and ash content suitable to Standar in Indonesia.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521050275
Uncontrolled Keywords:	meatballs, chicken, broccoli flour, uwi flour, quality.
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	25 Jan 2022 07:15
Last Modified:	01 Mar 2022 01:22
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/188844

Text (DALAM MASA EMBARGO) Avida Fradiana.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item