Pengaruh Penambahan Kombinasi Gum Arab Dan Maltodekstrin Terhadap Ph, Distribusi Partikel Dan Karakteristik Mikrobiologi Yoghurt Bubuk

LILAVATI, DICHA ASFIA and Dr. Abdul Manab, S.Pt, MP (2021) Pengaruh Penambahan Kombinasi Gum Arab Dan Maltodekstrin Terhadap Ph, Distribusi Partikel Dan Karakteristik Mikrobiologi Yoghurt Bubuk. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Yoghurt bubuk merupakan produk hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat yang kemudian diproses lebih lanjut melalui proses pengeringan atau penghidratan. Dengan adanya yoghurt berbentuk bubuk akan memudahkan masyarakat untuk memenuhi kegemarannya akan minuman yang instan, selain itu proses pengeringan bertujuan untuk membuat yoghurt mudah terhidrasi dan tahan lama. Maka dari itu penting juga masyarakat untuk mengenali yoghurt dan yoghurt dalam bentuk bubuk sendiri memang belum banyak ditemui di kalangan masyarakat. Penelitian yoghurt bubuk ini dilaksanakan di laboraturium teknologi hasil ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya yang dimulai pada September 2020-Januari 2021. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh berbagai perlakuan penambahan kombinasi gum arab dan maltodekstrin terhadap pH, distribusi partikel, coliform, Escherichia coli, dan enterococcus dari yoghurt bubuk. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu segar, susu skim, starter, maltodekstrin, serta gum arab. Pengeringan yoghurt menggunakan microwave evaporator. Percobaan dilakukan berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 3 ulangan yaitu P0 (tanpa penambahan gum arab dan maltodekstrin sebagai control), P1 (penambahan 1% kombinasi gum arab dan maltodekstrin), P2 (penambahan 2% kombinasi gum arab dan maltodekstrin) dan P3 (penambahan 3% kombinasi gum arab dan maltodekstrin). Hasil penelitian menunjukkan bahwa yoghurt bubuk dengan penambahan kombinasi gum arab dan maltodekstrin mampu menghambat pertumbuhan mikroba patogen E. coli dan Coliform. Analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan tidak berpengaruh secara nyata (P>0,05) terhadap pH dan kandungan Enterococcus yoghurt bubuk. Penambahan kombinasi gum arab dan maltodekstrin berpengaruh sangat nyata terhadap nilai distribusi partikel yoghurt bubuk (P<0,05). Penambahan kombinasi gum arab dan maltodekstrin dengan persentase 0%,1%,2%, dan 3% menghasilkan nilai data rataan pH yoghurt bubuk sebesar 4,23 ± 0,32, 4,10 ± 0,17, 4,03 ± 0, 06, dan 4,13 ± 0,12 masing-masing. Jumlah data rataan bakteri Enterococcus berturut-turut adalah 6,68 ± 1,02, 6,33 ± 0,65, 6,54 ± 0,26, dan 6,54 ± 0,34 log cfu/ml. Distribusi partikel berturut-turut adalah 2,91 ± 0,26, 2,31 ±0,45, 1,42 ± 0,03, dan 1,25 ± 0,17. Sedangkan bakteri E. coli tidak menunjukkan hasil sama sekali pada semua perlakuan dan ulangan (negatif), sedangkan dengan nilai bakteri Coliform terlihat pada P2U1 dan perlakuan lainnya kecuali P0U1,P1U1 dan P3U1. Disimpulkan bahwa penambahan kombinasi gum arab dan maltodekstrin pada pengeringan yoghurt menghasilkan yoghurt bubuk yang tidak menunjukkan adanya E. coli, sedangkan Coliform hanya ditemukan pada beberapa sampel serta tidak mengubah kandungan Enterococcus dan pH, sedangkan distribusi partikel berpengaruh secara nyata. Penambahan kombinasi gum arab dan maltodekstrin dapat dijadikan alternatif untuk menjadi bahan enkapsulan dalam pembuatan yoghurt bubuk. Dari hasil yang telah diperoleh disarankan menggunakan perlakuan P3 dengan penambahan kombinasi gum arab dan maltodekstrin sebanyak 3% serta perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai layak tidaknya yoghurt bubuk dengan penambahan kombinasi gum arab dan maltodekstrin terkait pengaruh kualitas mikrobiologi terhadap lama masa simpan untuk mengetahui berapa lama tingkat keawetannya.

English Abstract

The purpose of this research was to observe the effect of various treatments of adding gum arabic and maltodextrin on pH, particle distribution, coliform, Escherichia coli, and enterococcus of powdered yoghurt. Drying method of yoghurt using microwave evaporator. The method used was laboratory experimental by using Completely Randomized Design (CRD) with 4 treatments that is with a combination ratio of arabic gum and maltodextrin as much as 2: 3 with treatment without the addition of gum arabic and maltodextrin 0% (P0), and with the addition of arabic gum and maltodextrin 1% (P1), 2% (P2), 3% (P3), with three replications each treatments. The data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) if there were significantly continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The result showed that the addition of arabic gum and maltodextrin didn’t gave significant effect on pH value and Enterococcus bacteria count. The addition of arabic gum and maltodextrin gave a highly significant effect on the particle distribution of the powdered yoghurt (P<0.05). The addition of combination arabic gum and maltodextrin with precentage 0%,1%,2%, and 3% produced pH of yoghurt powder were 4.23 ± 0.32, 4.10 ± 0.17, 4.03 ± 0.06, and 4.13 ± 0.12 respectively. Enterococcus bacteria count was 6.68 ± 1.02, 6.33 ± 0.65, 6.54 ± 0.26, and 6.54 ± 0.34 log cfu/ml respectively. Particle distribution was 2.91 ± 0.26, 2.31 ± 0.45, 1.42 ± 0,03, and 1.25 ± 0.17 respectively. While E. coli bacteria didn’t show at all treatments and replications (negative), meanwhile with the value of Coliform bacteria somehow shows at P2U1 and others except P0U1,P1U1,P3U1. The result was addition of a combination of arabic gum and maltodextrin to yoghurt didn’t show E. coli and Coliform. The addition of a combination of arabic gum and maltodextrin can also protect the content of Enterococcus and the value of the pH in powdered yoghurt.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521050257
Uncontrolled Keywords:	Coliform, E. coli, Enterococcus, Fecal, Microwave Drying Method, Particle Size Analyzer, Powdered Yoghurt.
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	25 Jan 2022 04:08
Last Modified:	24 Feb 2022 07:28
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/188797

Text (DALAM MASA EMBARGO) DICHA ASFIA LILAVATI.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item