Karakteristik Mutu Rendang Daging Sapi Pada Usaha Rumah Makan Padang Yang Beredar Di Kota Blitar

Ningsih, Dwi Aminawati and Dr. Ir. Mustakim,, M. P., IPM (2021) Karakteristik Mutu Rendang Daging Sapi Pada Usaha Rumah Makan Padang Yang Beredar Di Kota Blitar. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Rendang daging sapi merupakan makanan khas yang berasal dari Minangkabau, Sumatera Barat dan telah menjamur di berbagai wilayah di Indonesia. Proses pemasakan rendang dengan cara mengolah daging sapi menggunakan campuran dari bumbu dan rempah. Rasa gurih pada rendang diperoleh karena penambahan santan pada proses pengolahannya. Proses memasak rendang memerlukan waktu yang cenderung lama yaitu 4-8 jam dengan pemanasan berulang. Proses pengolahan menggunakan suhu rendah hingga tinggi dapat memengaruhi mutu pangan, sehingga perlu dilakukan pengujian terhadap olahan rendang yang dijual pada rumah makan padang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik mutu rendang daging sapi yang beredar di Kota Blitar ditinjau dari kadar air, aktivitas air atau water activity (Aw), kadar lemak dan ketengikan. Materi yang digunakan adalah rendang daging sapi berjumlah 24 yang diambil dari 8 rumah makan padang yang tersebar di Kota Blitar. Penelitian dilakukan menggunakan survey lapang dengan metode purposive sampling. Sampel kemudian dilakukan pengujian meliputi kadar air, aktivitas air atau Aw, kadar lemak dan ketengikan dengan menentukan bilangan peroksidanya. Data hasil penelitian rendang disajikan dalam bentuk tabel dan dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rataan kadar air pada sampel dengan kode rumah makan P1 52,31%; P2 56,97%; P3 46,06%; P4 56,43%; P5 60,41%; P6 58,23%; P7 54,14% dan P8 53,90%. Rataan nilai Aw pada sampel dengan kode rumah makan P1 0,945; P2 0,945; P3 0,955; P4 0,930; P5 0,897; P6 0,943; P7 0,942 dan P8 0,941. Rataan kadar lemak pada sampel dengan kode rumah makan P1 14,79%; P2 5,11%; P3 10,40%; P4 5,60%; P5 5,55%; P6 9,32%; P7 9,30% dan P8 6,66%. Rataan ketengikan yang diukur dengan bilangan peroksida pada P1 1,71; P2 1,04; P3 1,27; P4 1,05; P5 1,49; P6 1,05; P7 0,63 dan P8 0,77. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa rendang daging sapi yang beredar di Kota Blitar memiliki mutu yang berbeda ditinjau dari kadar air, Aw, kadar lemak dan ketengikan. Nilai kadar air rendang berkisar antara 52,31-60,41%, seluruh sampel belum memenuhi SNI No. 7474 tahun 2009 tentang rendang daging sapi. Nilai Aw berkisar 0,897-0,955, 87% dari jumlah sampel belum memenuhi syarat sebagai produk olahan daging semi basah. Nilai kadar lemak berkisar antara 5,11-14,79%, seluruh sampel telah memenuhi SNI No. 7474 tahun 2009. Sedangkan ketengikan (nilai bilangan peroksida) berkisar antara 0,63-1,7, meskipun memiliki nilai yang berbeda namun memiliki hasil yang sama yaitu negatif. Rendahnya ketengikan disebabkan karena rendang diolah dalam jumlah yang sedikit serta habis dalam satu hari. Berdasarkan hasil penelitian dapat disarankan bahwa pada proses pengolahan rendang perlu menurunkan kadar air dengan mengolah rendang antara 6-7 jam pada suhu 80-95°C, karena kadar air yang tinggi dapat memperpendek masa simpan rendang. Perlu dilakukan analisa dan identifikasi lebih lanjut pada rendang daging sapi secara biologis, untuk mengetahui kontaminasi mikroba pada produk rendang selama proses penyimpanan

English Abstract

Research was carried out in Padang Restaurant at Blitar city. The objective of this research was to determine the characteristic quality of beef rendang at restaurant Padang in terms of water content, water activity, fat content and rancidity. The material used beef rendang which obtained from Padang restaurant. The method used descriptive observation with 24 sample from 8 Padang restaurant. The research showed, the average water content and water activity in the sample with the restaurant code P1 52.31% and 0.945; P2 56.97% and 0.945; P3 46.06% and 0.955; P4 56.43% and 0.930; P5 60.41% and 0.897; P6 58.23% and 0.943; P7 54.14% and 0.942; P8 53.90% and 0.941. The average fat content in the sample with the restaurant code P1 14.79%; P2 5.11%; P3 10.40%, P4 5.60%; P5 5.55%; P6 9.32%; P7 9.30% and P8 6.66%. The average rancidity as measured by the peroxide number at P1 1.71; P2 1.04; P3 1.27; P4 1.05; P5 1.49; P6 1.05; P7 0.63 and P8 0.77, the low number of Peroxide negative rancidity in the sample. This study concluded that beef rendang from Blitar has different characteristics due to different processed rendang. Padang restaurant in Blitar city could be repaired by water content during processed beef rendang, so that it had a longer shelf life.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521050241
Uncontrolled Keywords:	Water content, Aw, fat content dan rancidity
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	24 Jan 2022 07:39
Last Modified:	23 Feb 2022 08:57
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/188748

Text (DALAM MASA EMBARGO) Dwi Aminawati Ningsih.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item