Lumbantobing, Eunike Yanti Jesika and Dr.Ir. Manik Eirry Sawitri,, MS. (2021) Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Biji Durian (Durio Zibethinus) Terhadap Kualitas Kimiawi Nugget Daging Puyuh. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Populasi puyuh (Coturnix coturnix japonica) di provinsi Jawa Timur dari tahun 2016 sampai tahun 2020 meningkat dari tahun ke tahun. Populasi puyuh dari tahun 2016, 2017, 2018, 2019, 2020 secara berurut ialah 3.281.998, 3.684.999, 3.817.652, 3.879.158, 4.116.019 (Dinas Peternakan Provinsi Jawa Timur, 2020). Jumlah populasi puyuh (Coturnix coturnix japonica) yang meningkat ini diharapkan dapat meningkatkan pengolahan daging punyuhnya terutama untuk pengolahan daging puyuh afkir. Daging puyuh dapat diolah menjadi nugget. Durian (Durio zibethinus) merupakan salah satu jenis tumbuhan tropis yang berasal dari Asia Tenggara. Bagian yang dapat dikonsumsi dari tumbuhan ini hanya dibagian salut buahnya atau dapat disebut juga bagian dagingnya, lalu pada bagian kulit serta bijinya menjadi limbah. Estimasi komponen biji durian sebesar 25% dari keseluruhan buah maka limbah biji buah durian sebesar 200 ton/th (Herlina, Triana, dan Dicki, 2016). Limbah biji durian sebesar 200 ton/th ini diharapkan dapat diolah kembali untuk dijadikan bahan pangan alternatif. Biji durian dapat diolah menjadi tepung biji durian (Durio zibethinus). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh optimal substitusi tepung tapioka dengan tepung biji durian (Durio zibethinus) terhadap mutu nugget daging puyuh berdasarkan kualitas kimia (kadar protein, kadar lemak, dan kadar air). Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 21 Oktober - 21 November 2020. Materi penelitian menggunakan nugget yang berbahan dasar daging puyuh dan disubstitusikan dengan tepung biji durian (Durio zibethinus), selain itu juga digunakan tepung tapioka, bawang putih (Allium sativum), garam, gula, telur, penyedap, merica bubuk (Piper nigrum), air, dan es. Penelitian ini dilakukan sebagai penelitian eksperimental. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan empat ulangan, yakni konsentrasi perbandingan tepung biji durian (Durio zibethinus): tepung tapioka P0 (0%:100%), P1 (5% : 95%), P2 (10% : 90%), P3 (15% : 85%). Variabel yang diukur adalah kadar protein, kadar lemak, dan kadar air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung tapioka dengan tepung biji durian (Durio zibethinus) tidak berpengaruh nyata terhadap nugget daging puyuh (P>0,05) terhadap kadar protein, kadar lemak, dan kadar air. Kadar protein P0 (14,51±1,86%), P1 (15,10±1,69%), P2 (12,48±0,32%), dan P3 (14,05±1,19%). Kadar lemak P0 (11.96±2,89%), P1 (11.25±2,99%), P2 (10,94±2,90%), dan P3 (10,60±2,17%). Kadar air P0 (51,56±1,92%), P1 (52,22±1,45%), P2 (52,53±1,46%), dan P3 (53,01±1,49%). viii Kesimpulan dari penelitian ini adalah substitusi tepung tapioka dengan tepung biji durian (Durio zibethinus) yang optimum pada nugget daging puyuh ialah sebesar 5% dengan kadar protein sebesar (15.10±1,69%), kadar lemak (11.25±2,99%), dan kadar air (52,22±1,45%). Substitusi tepung tapioka dengan tepung biji durian (Durio zibethinus) tidak memengaruhi kualitas kimiawi nugget daging puyuh. Pengolahan nugget daging puyuh substitusi tepung tapioka dengan tepung biji durian (Durio zibethinus) ini dapat memperluas diversifikasi pangan dan sebagai referensi pangan alternatif. Berdasarkan hasil penelitian ini, substitusi tepung tapioka dengan tepung biji durian (Durio zibethinus) pada nugget daging puyuh perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui analisis secara organoleptik dan mikrobiologis.
English Abstract
The purpose of this study was to determine the optimal effect of substitution of tapioca flour with durian seed flour (Durio zibethinus) on the quality of quail nuggets based on chemical characteristics (protein content, fat content, and water content). The research material consisted of nuggets made from quail meat and substituted with durian seed flour (Durio zibethinus), tapioca flour, garlic (Allium sativum), salt, sugar, eggs, flavoring, pepper powder (Piper nigrum), water, and ice. This research was conducted as an experimental research. This study used a completely randomized design with five treatments and four replications, namely the ratio concentration of durian seed flour (Durio zibethinus): tapioca flour P0 (0%:100%), P1 (5%: 95%), P2 (10%: 90 %), P3 (15% : 85%). The variables measured were protein content, fat content, and water content. The results showed that substitution of tapioca flour with durian seed flour (Durio zibethinus) has no influence on quail nuggets (P>0.05) on protein content, fat content, and water content. Protein content of P0 (14.51%), P1 (15.10%), P2 (12.48%), and P3 (14.05%). Fat content of P0 (11.96%), P1 (11,25%), P2 (10.94%), and P3 (10.60%). Water content of P0 (51.56%), P1 (52.22%), P2 (52.53%), and P3 (53.01%). The optimum substitution of tapioca flour with durian seed flour (Durio zibethinus) in quail nuggets is 5%. It has protein content (15.10%), fat content (11.25%), and water content (52.22%)
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0521050233 |
| Uncontrolled Keywords: | quail nugget, durian seed flour, chemical qualities |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Unnamed user with username nova |
| Date Deposited: | 24 Jan 2022 05:09 |
| Last Modified: | 24 Feb 2022 08:39 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/188733 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Eunike Yanti Jesika Lumbantobing.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (1MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |