Pengaruh Penambahan Daun Sirsak (Annona Muricata L.) Pada Telur Pindang Ditinjau Dari Ph, Warna Dan Mutu Organoleptik

Rafiki, Fajar and Dr. Herly Evanuarini,, S. Pt, MP (2021) Pengaruh Penambahan Daun Sirsak (Annona Muricata L.) Pada Telur Pindang Ditinjau Dari Ph, Warna Dan Mutu Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Telur merupakan bahan pangan hasil ternak yang mudah sekali mengalami kerusakan. Berbagai cara pengolahan dan pengawetan dilakukan agar kualitas telur dapat dipertahankan dalam waktu yang lebih lama. Pengawetan bertujuan untuk mempertahankan kualitas dan lama simpan telur. Berbagai macam teknik pengolahan dan pengawetan secara alami seringkali dilakukan untuk mengawetkan telur, seperti mengolah telur menjadi tepung telur, abon telur, telur asin, dan telur pindang. Metode pengolahan telur tanpa cangkang yang mudah untuk dilakukan adalah telur pindang. Telur pindang dibuat menggunakan tambahan bahan-bahan yang memiliki ekstrak kandungan tanin seperti daun jambu biji, daun teh, kulit bakau dan daun jati. Tanin dapat dijumpai dalam ekstrak (akar, daun dan batang) dari tumbuh-tumbuhan di sekitar masyarakat baik pedesaan maupun perkotaan. Tumbuhan yang memiliki kandungan tanin selain teh, daun jati dan daun jambu biji adalah sirsak (Annona muricata L.). Daun sirsak mengandung senyawa asteroid/terpenoid, flavonoid, kumarin, alkaloid, tanin, kalsium, karbohidrat, fosfor, vitamin A, vitamin B, vitamin C, fitosterol, kalsium oksalat, dan alkaloid murisine serta senyawa aktif acetogenins yang efektif melawan sel kanker. Tanin dalam daun sirsak mampu menyamak protein telur dan mengkoagulasikan protein telur sehingga telur menjadi lebih awet. Tanin daun sirsak mampu menurunkan pH dan memberi pigmen warna sehingga sering digunakan sebagai bahan tambahan untuk membuat makanan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase penambahan daun sirsak (Annona muricata L.) yang tepat pada proses pembuatan telur pindang ditinjau dari nilai pH, warna dan mutu organoleptik. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 07 Januari 2021 hingga 07 Maret 2021, proses pembuatan telur pindang, pengujian nilai pH, warna serta mutu organoleptik dilakukan di Laboratorium Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Materi penelitian menggunakan telur ayam ras segar dari peternakan di area Malang dan daun sirsak (daun ke 5 dan 6 dari dahan tanaman). Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), 4 perlakuan dan 4 ulangan. Adapun perlakuan penelitian meliputi P0 (tanpa daun sirsak), P1 (penambahan daun sirsak 5%), P2 (penambahan daun sirsak 10%) dan P3 (penambahan daun sirsak sebanyak 15%) dari berat telur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan daun sirsak dengan persentase yang berbeda memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) pada pH telur pindang. Namun penambahan daun sirsak tidak menunjukkan perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap rasa, aroma, tekstur dan warna kuning telur. Perlakuan penambahan daun sirsak pada telur pindang rata-rata menghasilkan nilai pH berkisar antara 6,58-6,95, sedangkan warna kuning telur nilai rata-rata berkisar antara 1,25-1,75, nilai skor rasa telur rata-rata berkisar 3,35-4,80, aroma berkisar 3,3-4,6 dan tekstur sekitar 3,25-4,9. Kesimpulan dari penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan daun sirsak dengan persentase 15% merupakan perlakuan terbaik pada telur pindang dengan nilai rata-rata pH 6,58, nilai rata-rata warna 1,75, nilai rata-rata rasa 4,8 (enak), nilai rata-rata aroma 4,65 (suka) dan tekstur 4,90 (suka/kenyal). Pembuatan telur pindang dengan penambahan daun sirsak (Annona muricata L.) dengan persentase 15% efektif untuk menurunkan pH telur (berpotensi lebih awet) dan sedikit pengaruh terhadap rasa, warna, aroma dan tekstur telur. Penelitian lebih lanjut perlu dilakukan untuk mengetahui mutu mikrobial dan daya simpan telur pindang yang telah ditambahkan daun sirsak sebesar 15%.

English Abstract

The objective of this research was to determine the best percentage of soursop leaves (Annona muricata L.) addition on quality (pH score, colour and sensory evaluation) of pindang eggs. The materials were used chicken eggs, soursop leaves, onions peel, salt, sugar, lemongrass and water. This study used laboratory experimental method using a Completely Randomized Design (CRD) with four treatments and four replications. The treatments were P0 (0% soursop leaves addition), P1 (5% addition of soursop leaves), P2 (10% addition of soursop leaves) and P3 (15% addition of soursop leaves) of the total egg used. The variables measured were acidity, egg yolk color, taste, flavour and texture. The data were analyzed by Analyze of Variance (ANOVA) if there were any significant effect would be continued by Duncan's Multiple Range Test. The results showed that the percentage of soursop leaves addition gave highly significant effect (P<0.01) on pH score and didn’t gave significant effect (P>0.05) on colour and sensory evaluation (P>0.05). It could be concluded that 15% addition of soursop leaves on pindang eggs gave the best result with average pH 6.58, average colour score 1.75, average taste score 4.8, average flavour score 4.65 and average texture 4.90.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521050228
Uncontrolled Keywords:	Pindang egg, soursop leaves, tannin
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	24 Jan 2022 04:34
Last Modified:	23 Feb 2022 08:05
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/188726

Text (DALAM MASA EMBARGO) Fajar Rafiki.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item