Pengaruh Pengovenan Pada Proses Pembuatan Cured Egg Yolk Ditinjau Dari Kadar Air, Lemak Dan Warna LAB*

Silmi, Farikha Elfia and Dr. Khothibul Umam Al Awwaly,, S.Pt., M.Si (2021) Pengaruh Pengovenan Pada Proses Pembuatan Cured Egg Yolk Ditinjau Dari Kadar Air, Lemak Dan Warna L*A*B*. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Cured egg yolk merupakan pengawetan produk berbahan dasar kuning telur tanpa cangkang melalui proses penggaraman. Penggaraman cured egg yolk ditambah dengan gula dan dilakukan dengan cara kering setelah itu diperam selama 4 hari dalam pendingin/kulkas. Selesai pemeraman selanjutnya kuning telur di bersihkan lalu dilakukan pengovenan dengan suhu dan waktu tertentu agar mendapatkan tekstur cured egg yolk yang padat. Tujuan penelitian ini dilakukan untuk menentukan kombinasi antara suhu dan lama waktu pengovenan yang baik untuk pembuatan cured egg yolk ditinjau dari kadar air, lemak dan warna L*a*b*. Hasil penelitian diharapkan dapat menjadi informasi tentang pengolahan kuning telur berupa cured egg yolk untuk meningkatkan mutu dan kualitas dari telur ayam. Penelitian beserta pengerjaan skripsi ini dilaksanakan pada tanggal 2 November 2020 sampai dengan 5 Mei 2021. Pembuatan sampel dan pengujian sampel dengan variabel berupa kadar air, lemak dan warna L*a*b* dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Kota Malang. Materi penelitian yang digunakan adalah cured egg yolk yang dibuat dari kuning telur vii ayam ras segar umur sehari yang dilakukan pemanasan menggunakan oven dengan suhu dan waktu yang telah ditentukan sebagai perlakuan. Metode yang digunakan adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penelitian ini menggunakan 4 perlakuan dan 4 ulangan yang meliputi P0 (pengovenan suhu 60⁰C selama 120 menit), P1 (pengovenan suhu 80⁰C selama 60 menit), P2 (pengovenan suhu 100⁰C selama 40 menit), dan P3 (pengovenan suhu 120⁰C selama 20 menit). Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) jika ada perbedaan yang nyata atau sangat nyata, selanjutnya dianalisis dengan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan suhu dan lama pengovenan pada proses pembuatan cured egg yolk memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air dan intensitas warna L*a*b* cured egg yolk. Perbedaan suhu dan lama pengovenan pada pembuatan cured egg yolk menunjukkan hasil yang berbeda nyata (P<0,05) pada kadar lemak. Rataan nilai kadar air pada penelitian ini adalah 16,57% - 18,95%, nilai rataan kadar lemak 51,04 - 56,83% dan nilai rataan untuk warna L* 32,99 - 50,17, warna a* -1,47 – (-3,67), warna b* 17,78 – 45,76 dan intensitas warna L*a*b* 37,60 – 67,99. Berdasarkan hasil penelitian ini disimpulkan bahwa proses pengovenan cured egg yolk dengan teknik berupa perbedaan suhu dan lama pengovenan merupakan perlakuan yang sesuai dengan proses pembuatan cured egg yolk dan akan lebih efisien pengaruhnya terhadap kadar air, lemak dan warna L*a*b*. Suhu 100⁰C selama 40 menit menghasilkan produk cured egg yolk dengan kualitas baik ditinjau dari kadar air dengan nilai 18,95%, lemak 51,04%, warna L* 50,18, warna a* -1,66, warna b* 45,76 dan intensitas warna L*a*b* 67,99.

English Abstract

This study aims to determine the effect of roasting in oven on the process of making cured egg yolk on content of moisture, fat and color L*a*b*. The research material used is cured egg yolk, which is made from day-old fresh egg yolk. The treatment used is the combination of temperature and roasting time. The data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) , with 4 treatments and 4 replications which included P0 (oven for 120 minutes at 60⁰C), P1 (oven for 60 minutes at a temperature of 80⁰C), P2 (oven for 40 minutes at a temperature of 100⁰C), P3 (oven for 20 minutes at a temperature of 120⁰C). If the test results make a difference, then carried out further test using Duncan Multiple Range Test (DMRT). The results showed that cured egg yolk roasting in oven had a very significant effect (P <0.01) on moisture content and color L*a*b*. The moisture content between 16.57% to 8.95% and color L*a*b* between 37.60 to 67.99. The fat content between 51.04% to 56.83% which gave a significant effect. The conclusion of this research showed that cured egg yolk with roasting in oven for 40 minutes at temperature of 100⁰C was produce products with good quality in terms of moisture content, fat anda color L*a*b*.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521050222
Uncontrolled Keywords:	cured egg yolk, oven, moisture content, fat content, color Lab*
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	24 Jan 2022 03:54
Last Modified:	25 Feb 2022 03:34
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/188709

Text (DALAM MASA EMBARGO)
Farikha Elfia Silmi.pdf
Restricted to Registered users only until 31 December 2023.
Download (2MB)

Actions (login required)

View Item