Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Bidara (Ziziphus Spina-Christi L.) Terhadap Kadar Air, Gula Reduksi Dan Indeks Warna Pada Permen Susu

Purnamasari, Fitri and Dr. Abdul Manab,, S.Pt., MP. (2021) Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Bidara (Ziziphus Spina-Christi L.) Terhadap Kadar Air, Gula Reduksi Dan Indeks Warna Pada Permen Susu. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Permen susu atau karamel susu merupakan produk olahan susu dengan bahan utama susu dan gula serta bahan tambahan margarin dan agar-agar. Proses pengolahan permen susu dilakukan melalui metode pemanasan yang dapat menurunkan nilai nutrisi pada susu. Daun bidara (Ziziphus spina- christi L.) mengandung senyawa fenolik seperti flavonoid dan fenolat yang dikenal memiliki banyak manfaat. Penambahan ekstrak daun bidara (Ziziphus spina- christi L.) menggunakan Microwave Assisted Extraction (MAE) diharapkan dapat mengendalikan reaksi pencoklatan dan meningkatkan nilai nutrisi dalam permen susu. Beberapa manfaat dari daun bidara adalah sebagai antioksidan, antiinflamasi, antimikroba serta mencegah tumor. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh persentase penambahan ekstrak daun bidara (Ziziphus spina- christi L.) pada permen susu ditinjau dari kadar air, gula reduksi serta indeks warna. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah permen susu yang terbuat dari susu bubuk, gula pasir, margarin, agar-agar dan ekstrak daun bidara. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari empat perlakuan dan tiga ulangan, terdiri dari perlakuan: tanpa penambahan ekstrak daun bidara (P0), 1% penambahan ekstrak daun bidara (P1), 2% penambahan ekstrak daun bidara (P2), dan 3% penambahan ekstrak daun bidara (P3). Parameter yang diamati yaitu kadar air, kadar gula reduksi serta indeks warna yang mencakup browning index dan whiteness index. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis dengan analisis ragam, apabila terdapat perbedan pada perlakuan akan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak daun bidara pada permen susu memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap gula reduksi, browning index dan whiteness index. Rata-rata kadar air pada masing-masing perlakuan P0, P1, P2, dan P3 adalah 8,73%; 6,85%; 7,71% dan 10,24%, kadar gula reduksi 5,44%; 5,34%; 5,38% dan 5,35%, browning index 92,95%; 98,7%; 100,62% dan 88,99%, whiteness index 42,38%; 40,5%; 41,19% dan 43,41%. Kesimpulan dari penelitian ini berdasarkan perlakuan terbaik hasil perhitungan indeks efektivitas yaitu penambahan ekstrak daun bidara pada sebanyak 3% memberikan hasil yang terbaik dengan nilai rata-rata kadar air sebesar 10,24%, kadar gula reduksi 5,35%, browning index 88,99%, dan whiteness index sebesar 43,41%. Saran dari penelitian ini yaitu menggunakan penambahan ekstrak daun bidara sebanyak 3% untuk mendapatkan kualitas terbaik pada permen susu ditinjau dari kadar air, kadar gula reduksi, browning index serta whiteness index.

English Abstract

Milk candy or milk caramel is a dairy product with the main ingredients of milk, sugar and additional ingredients of margarine and jelly. The addition of leaf extract of bidara (Ziziphus spina-christi L.) using microwave assisted extraction (MAE) is expected to control the browning reaction and increase the nutritional value of milk candy. The purpose of this research was to determine the best percentage of bidara leaf extract addition (Ziziphus spina-christi L.) to milk candy in terms of moisture content, reducing sugar and color index (browning index and whiteness index). The method used was laboratory experiment by using Completely Randomized Design (CRD) using four treatments and three replications were without addition or control (P0), 1% bidara leaf extract (P1), 2% bidara leaf extract (P2) and 3% bidara leaf extract (P3). Data were analyzed by analysis of variance (ANOVA) and continued with Duncan's Multiple Range Test. The results of bidara leaf extract addition to milk candy showed very significant effect (P<0.01) for water content, and have no significant effect or non significant difference (P>0.05) for reducing sugar content and color index. The best treatment in this study was in P3 with the addition was 3% bidara leaf extract with an average moisture content was 10.24%, reducing sugar content was 5.35%, browning index was 88.99%, and whiteness index was 43.41. %.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521050199
Uncontrolled Keywords:	milk, milk candy, bidara leaf extract, color index, reducing sugar
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	21 Jan 2022 06:30
Last Modified:	24 Feb 2022 02:08
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/188642

Text (DALAM MASA EMBARGO) Fitri Purnamasari.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item