Haidar Rafli and Dr. Herly Evanuarini,, S.Pt., MP (2021) Penambahan Daun Gambir (Uncaria Gambir) Pada Telur Pindang Ditinjau Dari Ph, Warna Dan Mutu Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Telur merupakan salah satu bahan pangan yang mudah dicerna, praktis digunakan dan merupakan salah satu protein hewani yang bergizi. Telur mudah mengalami kerusakan oleh mikroorganisme, sehingga akan mengalami penurunan kualitas. Berbagai metode untuk memperpanjang umur simpan telah banyak dilakukan salah satunya adalah dengan pengawetan dan pengolahan. Salah satu metode mengawetkan telur yang paling sederhana adalah dengan pemindangan. Telur pindang adalah telur yang dibuat atau diolah dengan menambahkan ekstrak tanaman yang mengandung tanin. Salah satu tanaman yang banyak mengandung tanin dan banyak dijumpai adalah gambir. Gambir (Uncaria gambir) umum digunakan di Indonesia, secara tradisional dapat digunakan untuk menyirih mengobati segala jenis penyakit seperti luka bakar, sakit kepala, diare, disentri, sariawan, obat kumur, penyakit kulit, penyamakan kulit dan obat astragalus. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui persentase penambahan daun gambir yang tepat dalam pembuatan telur pindang ditinjau dari kualitas fisik dan mutu organoleptik. Penelitian dilaksanakan pada tanggal 12 Januari 2021 hingga 25 Maret 2021, proses pembuatan telur pindang, pengujian nilai pH, warna serta mutu organoleptik dilakukan di Laboratorium Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Penelitian ini menggunakan metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakukan dan 4 kali ulangan. Adapun perlakukan penelitian ini yaitu: P0 = tanpa penambahan daun gambir (perlakuan kontrol), P1 = penambahan daun gambir sebanyak 2% dari total berat telur, P2 = penambahan daun gambir sebanyak 4% dari total berat telur, P3 = penambahan daun gambir sebanyak 6% dari total berat telur. Hasil penelitian menunjukkan penambahan daun gambir memberikan hasil berbeda sangat nyata (P < 0,01) terhadap nilai pH, tidak berbeda nyata (P > 0,05) terhadap warna kuning telur dan organoleptik yang meliputi rasa, aroma dan tekstur. Rata - rata pH yang dihasilkan berkisar antara 6,75 - 6,95, warna kuning telur antara 2,75 - 4,00, serta skor organoleptik rasa antara 3,00 - 3,60, aroma antara 3,00 - 3,80 dan tekstur antara 3,10 - 3,55. Penambahan daun gambir sebesar 6% dari total berat telur menunjukkan hasil terbaik dengan nilai rata-rata pH 6,75, warna 4, rasa 3,6 (enak), aroma 3,8 (suka) dan tekstur 3,55 (suka). Perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk mengetahui kualitas mikrobial pada telur pindang dengan penambahan daun gambir untuk mengetahui lama daya simpan produk dengan menggunakan penambahan daun gambir sebanyak 6%.
English Abstract
The purpose to this study was to determine the best percentage of gambir leaves (Uncaria gambir) addition on pindang eggs based on physical quality (pH, yolk colour) and organoleptic quality (flavor, aroma and texture). Gambir contains tannin compounds that can be used as a protein tanner. This study was used laboratory experimental method using a Completely Randomized Design (CRD) with four treatments and four replications. The data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) if there were any significant effect would be continued to Duncan's Multiple Range Test. The results showed that the percentage of gambir leaves addition gave highly significant effect (P < 0.01) on pH value, didn’t gave significant effect ( P > 0.05) on colour and sensory evaluation (P > 0.05). It could be concluded that 6% addition of gambir leaves gave the best result. Then, further research is needed to determine the shelf life of pindang eggs with the addition of gambir leaves.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0521050188 |
| Uncontrolled Keywords: | Pindang egg, gambir leaves, tannin |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Ilmu Administrasi > Ilmu Administrasi Publik / Negara |
| Depositing User: | Unnamed user with username nova |
| Date Deposited: | 21 Jan 2022 02:42 |
| Last Modified: | 24 Feb 2022 02:50 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/188612 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Haidar Rafli.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (1MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |