Pengaruh Lama Simpan Terhadap Total Mikroba Dan Kandungan Mineral Kefir Susu Kambing

Juliyanti, Hariana Tri and Prof. Dr. Ir. Lilik Eka Radiati,, MS., IPU (2021) Pengaruh Lama Simpan Terhadap Total Mikroba Dan Kandungan Mineral Kefir Susu Kambing. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kefir merupakan produk olahan susu yang memiliki banyak manfaat bagi tubuh. Kefir diperoleh dari fermentasi susu dan grain kefir yang difermentasi dengan waktu fermentasi beragam sesuai dengan tujuan pembuatan. Umumnya fermentasi dilakukan selama 24 sampai 36 jam. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah kefir susu kambing dan grain kefir. Penelitian dilakukan dengan menggunakan percobaan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan. Adapun perlakuan tersebut adalah P0 (penyimpanan hari ke-0), P1 (penyimpanan hari ke-7), P2 (penyimpanan hari ke-14), dan P3 (penyimpanan hari ke-21). Penelitian diawali dengan pembuatan sampel dengan cara memfermentasi susu kambing dengan grain kefir selama 48 jam. Hasil fermentasi yaitu kefir yang sudah jadi disimpan dalam suhu refrigerator dan diamati sesuai perlakuan, sampai dengan penyimpanan hari ke-21. Pengamatan dilakukan terhadap jumlah total mikroba, kadar Ca (kalsium) dan kadar Mg (Magnesium) kefir. Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan Analisis Ragam dan dilanjutkan dengan Uji Duncan untuk mengetahui perlakuan terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan lama penyimpanan pada suhu refrigerator memberikan pengaruh yang nyata terhadap total bakteri dan kadar mineral (Ca dan Mg) (P<0,05). Rataan total mikroba dengan nilai tertinggi dicapai oleh P0 (8,89 ± 11,96) CFU/mL. Rataan kadar kalsium dengan nilai tertinggi dicapai oleh P3 (248,34 ± 13,86) mg/kg dan rataan kadar magnesium dengan nilai tertinggi dicapai oleh P3 (lama simpan hari ke-21) yaitu sebanyak 16,62 ± 0,93 mg/kg. Dapat disimpulkan bahwa lama simpan kefir memberikan pengaruh terhadap jumlah total mikroba, kadar kalsium dan magnesium kefir susu kambing. Semakin lama penyimpanan, jumlah total mikroba semakin meurun dikarenakan terjadi perebutan substrat dan juga mikroba tidak tahan terhadap kondisi yang terlalu asam, sedangkan semakin lama penyimpanan, kadar mineral yang dihasilkan semakin meningkat.

English Abstract

The purpose of this research was to determine the effect of storage time of goat's milk kefir on Total Lactic Acid Bacteria (LAB) and mineral included Ca and Mg. The materials was goat milk, kefir grain and PCA. This research was conducted from November 27, until December 25 2020 at Livestock Products Technology Laboratory of Animal Science Faculty University of Brawijaya. Analysis of mineral was conducted in Chemical Laboratory, University of Brawijaya. This research method was experimental used Completely Randomized Design consisting of 4 treatments and 4 replications. The treatments were storage time that consist of P0 (0 day), P1 (7 days), P2 (14 days), and P3 (21 days). Total calculation of LAB used Total Plate Count (TPC). Samples were diluted from 10-1 to 10-8, then inoculate PCA medium by using pour plate method. Petri dish was incubate 37ºC for 48 hours. Calsium and Magnesium calculation with AAS method. The result of this study was analyzed use analysis of variance (ANOVA), then followed by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) to determine the best storage time if the results are significantly different (P<0,05). The results showed that after storage time, the Total LAB is P0: 2,0 x 109 CFU/mL; P1: 1,2 X 108 CFU/mL; P2: 1,7 X 107 CFU/mL and P3: 1,1 X 107 CFU/mL. Calcium levels on P0: 191,62 ± 26,83 mg/kg; P1: 214,75 ± 21,40 mg/kg; P2: 228,03 ± 22,19 mg/kg and P3: 248,34 ± 13,86 mg/kg. Magnesium levels on P0: 11,68 ± 0,73 mg/kg; P1: 13,74 ± 0,31 mg/kg; P2: 15,44 ± 0,45 mg/kg and P3: 16,62 ± 0,93 mg/kg.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521050183
Uncontrolled Keywords:	kefir, storage time, total LAB, minerals,kefir susu kambing, suhu refrigerator, lama simpan, total mikroba
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	20 Jan 2022 07:40
Last Modified:	22 Feb 2022 08:35
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/188572

Text (DALAM MASA EMBARGO) Hariana Tri Juliyanti.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item