Penggunaan Tepung Kulit Semangka (Citrullus Lanatus) Pada Reduced Fat Mayonnaise Ditinjau Dari Rendemen, Serat, Karbohidrat, Dan Warna

Nidhal, Hemas Azizila and Dr. Herly Evanuarini,, S.Pt., MP. (2021) Penggunaan Tepung Kulit Semangka (Citrullus Lanatus) Pada Reduced Fat Mayonnaise Ditinjau Dari Rendemen, Serat, Karbohidrat, Dan Warna. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Minyak nabati merupakan sumber kadar lemak pada mayonnaise selain kuning telur. Konsumsi mayonnaise dengan kadar lemak penuh dapat membahayakan kesehatan tubuh. Upaya yang dapat dilakukan untuk menurunkan kandungan lemak pada mayonnaise adalah menurunkan fase minyak dan menaikkan fase pendispersinya, namun mengakibatkan penurunan kestabilan emulsi. Berbagai upaya dilakukan antara lain menggunakan stabilizer. Salah satu stabilizer yang dapat digunakan yaitu tepung kulit semangka. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase terbaik penambahan tepung kulit semangka (Citrullus lanatus) pada reduced fat mayonnaise ditinjau dari rendemen, serat, karbohidrat, dan warna. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 19 Agustus - 21 November 2020. Pembuatan mayonnaise, pengujian rendemen, pengujian serat, dan pengujian karbohidrat dilakukan di Laboratorium Sentra Ilmu Hayati Universitas Brawijaya. Pengujian warna dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Materi dalam penelitian ini adalah mayonnaise yang dibuat dari minyak biji bunga matahari, tepung kulit semangka (Citrullus lanatus), kuning telur ayam, vinegar, mustard, gula, garam dan lada putih. Metode penelitian ini menggunakan metode percobaan laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan penggunaan tepung kulit semangka adalah P0 (tanpa penambahan tepung kulit semangka), P1 (2% tepung kulit semangka), P2 (4% tepung kulit semangka), dan P3 (6% tepung kulit semangka) dari minyak yang digunakan. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA), apabila terdapat perbedaan pengaruh, selanjutnya dianalisis dengan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kulit semangka (Citrullus lanatus) sebagai stabilizer pada reduced fat mayonnaise memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen, serat, karbohidrat, dan warna. Nilai rata-rata rendemen (%) 65,49-70,57, serat (%) 1,21-5,20, karbohidrat (%) 2,41-5,76, warna L 59,19-80,46, warna a* 4,40-12,58 dan warna b* 49,64-56,56. Penambahan tepung kulit semangka (Citrullus lanatus) sebanyak 6% menghasilkan reduced fat mayonnaise terbaik ditinjau dari rendemen, serat, dan warna. Saran dari penelitian ini perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan dari reduced fat mayonnaise dengan menggunakan 6% tepung kulit semangka.

English Abstract

The objective of this research was to determine the best percentage of the use stabilizer watermelon (Citrullus lanatus) peels flour on the reduced fat mayonnaise based on of yield, fiber content, carbohydrates, and color. The materials used were sunflower seed oil, watermelon (Citrullus lanatus) peels flour, egg yolk, vinegar, mustard, sugar, salt and white pepper. The method was used experimental laboratory using completely randomized design with four treatments and four replications. The treatments were without watermelon peels flour as a control, 2%, 4%, and 6% of watermelon peels flour from 100% total oil used. The variables measured were yield, fiber content, carbohydrates, and color. The data were analyzed using Analysis of Variance and if there were significant effect then continued by Duncan’s Multiple Range Test or DMRT. The results showed that the treatment using watermelon (Citrullus lanatus) peels flour gave highly significant effect (P<0.01) on yield, fiber content, carbohydrates, and color reduced fat mayonnaise. The mean value of yield 65.49-70.57%, fiber content 1.21-5.20%, carbohydrates 2.41-5.76%, color L 59.19-80.46%, color a* 4.40-12.58%, and color b* 49.64-56.56%. It can be concluded that the reduced fat mayonnaise with used 6% watermelon peels flour gave the best reduced fat mayonnaise result on yield, fiber content, and color a*.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521050182
Uncontrolled Keywords:	Mayonnaise, stabilizer, watermelon peels flour
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	20 Jan 2022 07:26
Last Modified:	23 Feb 2022 08:44
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/188570

Text (DALAM MASA EMBARGO) Hemas Azizila Nidhal.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item