Aplikasi Kitosan Limbah Sisik Ikan Gurami (Osphronemus Goramy) Dan Cengkeh (Zyzygium Aromaticum) Sebagai Edible Coating Pada Daging Ayam

Dahayu, Inasabrilla Hendar and Prof. Dr. Ir. Djalal Rosyidi,, AP., MS., IPU., ASEAN Eng (2021) Aplikasi Kitosan Limbah Sisik Ikan Gurami (Osphronemus Goramy) Dan Cengkeh (Zyzygium Aromaticum) Sebagai Edible Coating Pada Daging Ayam. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Daging ayam merupakan salah satu produk pangan yang diminati oleh masyarakat, tetapi memiliki sifat yang mudah mengalami perubahan atau kerusakan. Edible coating merupakan salah satu cara untuk melapisi daging ayam yang dapat melindungi produk dari kerusakan dan kontaminasi. Kitosan merupakan bahan pengawet alami yang dapat digunakan sebagai bahan edibel coating. Hal ini karena kitosan memiliki sifat yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi silang dan memiliki kandungan antimikroba. Kitosan memiliki aroma yang sedikit asam dikarenakan pelarutnya yang berupa asam organik, sehingga perlu ditambahkan bahan lain namun tetap mengandung antimikroba, bahan lain tersebut adalah cengkeh. Cengkeh selain memberi citarasa dan aroma yang sedap juga dapat menghambat aktivitas mikroba. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari penambahan konsentrasi kitosan dan konsentrasi cengkeh terhadap mutu daging ayam pada penyimpanan suhu ruang selama 9 jam. Metode yang digunakan adalah eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial 2 faktor (3×3), dengan faktor A: penambahan konsentrasi larutan kitosan (0%, 1%, dan 2%) dan faktor B: konsentrasi larutan bubuk cengkeh (0%, 1%, dan 2%), penelitian diulang sebanyak 3 ulangan. Parameter yang diamati adalah analisa TPC, nilai pH, kadar air, dan sifat fisik yang meliputi warna, tekstur dan bau. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis variansi (ANAVA) dan diuji lanjut dengan uji beda yang didasarkan pada koefisian keragaman galat apabila terdapat perbedaan yang nyata maupun sangat nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi larutan kitosan pada daging ayam memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap warna, bau, tekstur dan TPC, kemudian memberikan perbedaan yang nyata (P<0,05) pada pH, serta tidak ada perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap kadar air. Penambahan konsentrasi larutan bubuk cengkeh pada daging ayam memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap warna dan TPC, serta memberikan berbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap bau, dan tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap tekstur, pH dan kadar air. Interaksi pemberian larutan kitosan dan larutan bubuk cengkeh pada daging ayam menunjukkan adanya perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap bau dan TPC, serta tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap warna, tekstur, pH dan kadar air. Kesimpulan dari penelitian ini adalah perlakuan konsentrasi kitosan 2% dan cengkeh 2% mampu menekan pertumbuhan mikroba pada daging ayam yang disimpan 9 jam pada suhu ruang, dimana mampu mempertahankan mutu daging ayam dengan rata-rata nilai TPC sebesar 2×105 CFU/g, serta akseptabilitas nilai organoleptik yang masih disukai panelis.

English Abstract

The purpose of this study was to study the addition of clove concentrations and chitosan concentrations to the quality of chicken meat at room temperature storage for 9 hours. The method used was experimental with 2 factors (3 × 3) factorial Completely Randomized Design (CRD), with factor A: concentration of chitosan solution (0%, 1%, and 2%) and factor B: addition of clove powder solution (0%, 1%, and 2%), the study was repeated 3 replications. The parameters observed were TPC analysis, pH value, water content, and physical properties including color, texture and odor. The data obtained were analyzed by analysis of variance (ANOVA) and further tested with a different test based on the coefficient of variance of errors if there were real or very real differences. The results showed that the addition of the concentration of chitosan solution in chicken meat gave a very significant difference (P <0.01) to the color, smell, texture and TPC, then gave a significant difference (P <0.05) in pH, and no. there was a significant difference (P> 0.05) on water content. The addition of the concentration of clove powder solution to chicken meat gave a very significant difference (P <0.01) to the color and TPC, and gave a significant difference (P <0.05) to the smell, and did not give a real difference (P> 0 , 05) on texture, pH and water content. The interaction of giving chitosan solution and clove powder solution in chicken meat showed a very significant difference (P <0.01) on odor and TPC, and did not provide a significant difference (P> 0.05) on color, texture, pH and levels. water. The conclusion of this study is the treatment of 2% chitosan concentration and 2% powdered cloves can suppress microbial growth in chicken meat stored for 9 hours at room temperature, which is able to maintain the quality of chicken meat with an average TPC value of 2 × 105 CFU / g. as well as the acceptability of the organoleptic value which was still favored by the panelists.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521050170
Uncontrolled Keywords:	Chitosan, cloves, gouramy scales
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	14 Jan 2022 06:59
Last Modified:	22 Feb 2022 07:56
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/188372

Text (DALAM MASA EMBARGO) Inasabrilla Hendar Dahayu.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item