Analisis Kualitas Fisikokimia Abon Daging Sapi Yang Beredar Di Kabupaten Ngawi

Pralampita, Jacinda Puspa and Prof. Dr. Ir. Djalal Rosyidi,, AP., MS., IPU., ASEAN Eng. (2021) Analisis Kualitas Fisikokimia Abon Daging Sapi Yang Beredar Di Kabupaten Ngawi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Abon merupakan hasil olahan ternak yang berasal dari daging sapi. Daging sapi adalah bahan pangan yang bersifat perishable food atau mudah rusak dan menjadi media yang sangat cocok bagi pertumbuhan mikroorganisme. Hal tersebut dikarenakan daging mempunyai kandungan gizi yang berupa air, protein, lemak, vitamin dan mineral. Sehingga dibutuhkan pengolahan dan pengawetan daging sapi menjadi suatu olahan produk untuk menurunkan pertumbuhan mikroorganisme. Salah satu produk olahan tersebut adalah abon. Abon dibuat dengan penambahan bumbu-bumbu sehingga didapatkan cita rasa yang menarik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi fisik dan kimia abon daging sapi. Parameter yang dianalisis meliputi kadar abu, kadar air, kadar serat kasar dan warna. Kadar abu pada abon daging sapi sebagaimana tercantum dalam SNI 3707-2013 yaitu maksimal 7%, kadar air maksimal 7%, dan kadar serat kasar maksimal 1%. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah abon daging sapi yang beredar di Kabupaten Ngawi sebanyak 20 sampel yang didapatkan dari toko dan pasar yang menjual abon daging sapi. Metode pengambilan sampel menggunakan metode purposive sampling. Selanjutnya dilakukan pengujian pada sampel abon daging sapi yang meliputi warna, kadar abu, kadar air, dan kadar serat kasar. Data hasil penelitian sampel abon daging sapi disajikan dalam bentuk tabel dan dianalisis secara deksriptif. Nilai rataan kadar air abon daging sapi di Kecamatan Karangjati sebesar 9,66 ± 1,51; Kecamatan Ngawi sebesar 10,11 ± 2,14; Kecamatan Paron sebesar 8,86 ± 074; Kecamatan Jogorogo sebesar 9,72 ± 0,62 dan Kecamatan Ngrambe sebesar 9,36 ± 0,44. Nilai rataan kadar abu di Kecamatan Karangjati sebesar 3,57 ± 0,30; Kecamatan Ngawi sebesar 3,07 ± 0,45; Kecamatan Paron sebesar 3,30 ± 0,20; Kecamatan Jogorogo sebesar 3,13 ± 0,38 dan Kecamatan Ngrambe sebesar 2,75 ± 0,46. Nilai rataan serat kasar abon daging sapi di Kecamatan Karangjati sebesar 3,82 ± 0,22; Kecamatan Ngawi sebesar 3,47 ± 1,04; Kecamatan Paron sebesar 3,01 ± 1,41; Kecamatan Jogorogo sebesar 2,26 ± 0,90 dan Kecamatan Ngrambe sebesar 3,35 ± 0,73. Hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa abon yang dipasarkan di toko-toko yang terletak di lima Kecamatan Kabupaten Ngawi memiliki warna normal yaitu coklat muda – coklat tua. Nilai rataan warna L* (kecerahan) abon daging sapi Kabupaten Ngawi antara 37,48–39,98%. Nilai rataan warna a*(kemerahan) antara17,18 – 18,45%. Nilai rataan warna b*(kekuningan) antara 20,52–22,76%. Sedangkan untuk kualitas fisikokimia yaitu kadar abu, kadar air, dan kadar serat kasar ada yang belum memenuhi syarat sesuai dengan SNI 3707-2013.

English Abstract

Shredded is a product of animal processing derived from beef. Beef is a perishable food material or perishable and is a very suitable medium for the growth of microorganism. Processing and preservation beef into a processed products will reduce the growth of microorganism. One of these processes products is shredded. The purpose of this study is to identify the physical and chemical shredded beef. The parameters analyzed included ash content, water content, crude fiber and color. The maximum ash content in shredded beef as stated in SNI 3707-2013, the maximum water content of 7% and the maximum crude fiber content of 1%. The average water content of shredded in Karangjati District is 9,66 ± 1,51; Ngawi District is 10,11 ± 2,14; Paron District is 8,86 ± 0,74; Jogorogo District is 9,72 ± 0,62 and Ngrambe District is 9,36 ± 0,44. The mean value of ash content in Karangjati district is 3,57 ± 0,30; Ngawi District is 3,47 ± 1,04; Paron District is 3,30 ± 0,20; Jogorogo District is 3,13 ± 0,38 and Ngrambe District is 2,75 ± 0,46. The mean value of beef shredded crude fiber in Karangjati District is 3,82 ± 0,22; Ngawi District is 3,47 ± 1,04; Paron District is 3,01 ± 1,41; Jogorogo District is 2,26 ± 0,90 and Ngrambe District of 3,35 ± 0,73. The result of this study can be concluded that shredded floss that is marketed in shops located in five District of Ngawi Regency has a normal color, namely light brown – dark brown. The average value of L* (Brightness) shredded beef in Ngawi Regency is between 37,38–39,98%. The average color value a* (reddish) is 17,18–18,45%. The average value b* (yellowish) color is between 20,52–22,76%. Meanwhile, for the physicochemical quality, namely the ash content, water content, and crude fiber content there are those that do not meet the requirements according to SNI 3707 – 2013. Keywords: Shredded, SNI, and Physicochemistry

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521050169
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	14 Jan 2022 06:44
Last Modified:	23 Feb 2022 03:36
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/188370

Text (DALAM MASA EMBARGO) Jacinda Puspa Pralampita.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item