Pengaruh Minyak Sawit, Minyak Kelapa, Dan Minyak Jagung Terhadap Sifat Fisikokimia Mayones

Farhanah, Maulidiffa Rizki and Dr. Abdul Manab,, S.Pt. MP.) (2021) Pengaruh Minyak Sawit, Minyak Kelapa, Dan Minyak Jagung Terhadap Sifat Fisikokimia Mayones. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Mayones adalah saus yang diformulasikan setengah padat dan dibuat dengan mencampurkan kuning telur, minyak nabati, cuka dan rempah-rempah. Komponen utama dari mayones adalah lemak yang berasal dari minyak nabati. Selain kuning telur, minyak juga dapat mempengaruhi sifat fiskokimia pada mayones. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh minyak sawit, minyak kelapa dan minyak jagung pada mayones terhadap kadar asam lemak bebas, ukuran partikel, pemisahan minyak (pemisahan minyak dan air dari satu campuran homogen) dan turbiditas. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai bahan informasi bagi masyarakat umum untuk mengembangkan inovasi produk hasil ternak tentang mayones dengan penggunaan minyak nabati yang berbeda. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari hingga Februari 2021. Penelitian pembuatan mayones, pengujian kadar asam lemak bebas dan pengujian pemisahan minyak bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Universitas Brawijaya, dan di Laboratorium Kimia dan Laboratorium Biokimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Brawijaya untuk pengujian ukuran partikel dan pengujian turbiditas. Materi dalam penelitian ini adalah mayones yang dibuat dari kuning telur, minyak nabati yang berbeda, gula, garam, cuka, mustard dan air. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 3 perlakuan dan 3 ulangan, terdiri dari perlakuan: penggunaan minyak sawit (P1), penggunaan minyak kelapa (P2), dan penggunaan minyak jagung (P3). Variabel yang diukur adalah kadar asam lemak bebas, ukuran partikel, pemisahan minyak, dan turbiditas. Data dianalisis menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan jika terdapat perbedaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan jenis minyak yang berbeda berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar asam lemak bebas mayones. Perlakuan jenis minyak tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap pemisahan minyak dan turbiditas mayones. Nilai rataan kadar asam lemak bebas yaitu 1,23%- 2,13%, ukuran partikel yaitu 5,26-26,41 μm, pemisahan minyak yaitu 60,21%-68,21% dan turbiditas yaitu 0,1836-0,2120. Perlakuan mayones yang menggunakan minyak kelapa dinilai lebih baik sistem emulsinya karena memiliki nilai terendah pada setiap variabel. Saran dari penelitian ini perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang masa simpan mayones terhadap ukuran partikel, pemisahan minyak dan turbiditas mayones.

English Abstract

The purpose of this study was to determine the effect of palm oil, coconut oil and corn oil on free fatty acid content, particle size, oil separation and turbidity of mayonnaise. The material in this study is mayonnaise made from hen egg yolks, different vegetable oils, sugar, salt, vinegar, mustard and water. The research method used was an experimental method using a completely randomized design with 3 treatments and 3 replications, consisting of treatments: use of palm oil (P1), use of coconut oil (P2), and use of corn oil (P3). The variables measured were free fatty acid content, particle size, oil separation, and turbidity. Data were analyzed using analysis of variance and continued with Duncan's Multiple Range Test if there were differences between treatments. The results showed that the treatment of different types of oil had a very significant effect (P<0.01) on the free fatty acid content of mayonnaise. The different type of oil did not significantly effect (P>0.05) on oil separation and turbidity of mayonnaise. The average value of free fatty acid levels was 1.23% - 2.13%, particle size was 5.26-26.41 μm, oil separation was 60.21% -68.21% and turbidity was 0.1836-0.2120.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521050144
Uncontrolled Keywords:	mayonnaise, free fatty acid, particle size, oil separation, turbidity.
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	13 Jan 2022 04:27
Last Modified:	01 Mar 2022 01:35
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/188306

Text (DALAM MASA EMBARGO) 0521050144-Maulidiffa Rizki Farhanah.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item