Pengaruh Level Penggunaan Probiotik Ragi Bakteri Asam Laktat Terhadap Kualitas Fisik Dan Kimia Fermentasi Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus)

Puteri, Mega Kumala Hardjono and Dr.Ir. Mashudi,, M.Agr.Sc., IPM., ASEAN Eng. (2021) Pengaruh Level Penggunaan Probiotik Ragi Bakteri Asam Laktat Terhadap Kualitas Fisik Dan Kimia Fermentasi Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian ini dilaksanakan di Kecamatan Jonggol Kabupaten Bogor dan Laboratorium Research Center for Biology LIPI (Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia), Cibinong, Bogor, Jawa Barat dan pada Laboratorium Saraswanti Indo Genetech, Bogor, Jawa Barat yang dimulai pada bulan Agustus-Desember 2020. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan berbagai level probiotik ragi bakteri asam laktat pada fermentasi kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) yang ditinjau dari kualitas fisik (warna, aroma, tekstur, dan pH) dan kualitas kimia (kandungan serat kasar dan protein kasar). Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah bahan yang terdiri dari kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus), probiotik ragi bakteri asam laktat, larutan uji serat kasar dan protein kasar. Sedangkan peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan digital, pisau, blender, botol kaca, kantong plastik, gunting, baskom besar, kertas label, pipet tetes, pH meter, kertas HVS, peralatan uji serat kasar dan protein kasar. Percobaan dilakukan berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 3 perlakuan dan 3 ulangan yaitu P1 (Kulit buah naga merah + 1% probiotik ragi bakteri asam laktat), P2 (Kulit buah naga merah + 3% probiotik ragi bakteri asam laktat) dan P3 (Kulit buah naga merah + 6% probiotik ragi bakteri asam laktat) dengan penyimpanan selama 7 hari. Data dianalisis dengan menggunakan metode analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (Koefisien Keragaman: ≥10%) dan Uji Beda Nyata TerKecil (Koefisien Keragaman: 5-10%). Hasil Penelitian menunjukkan probiotik ragi bakteri asam laktat mengandung bakteri asam laktat berupa Lactobacillus casei sebanyak 8,3 x 103 CFU/ml dan khamir berupa Saccharomyces cerevisiae sebanyak 2,0 x 106 CFU/ml. Hasil penelitian terhadap nilai warna P1, P2, dan P3 berturut-turut yaitu (5,93; 3,58; dan 3,33). Hasil nilai aroma P1, P2, dan P3 berturut-turut yaitu (2,80; 5,36; dan 8,64). Hasil nilai tekstur P1, P2, dan P3 berturut-turut yaitu (6,78; 6,40; dan 2,53). Hasil nilai pH terendah pada P3 yaitu 4,90 disusul oleh P2 (5,13), dan P1 (6,35). Kandungan serat kasar terendah pada P3 yaitu 10,67% disusul oleh P2 (11,41%), dan P1 (11,86%). Kandungan protein kasar tertinggi pada perlakuan P3 yaitu 10,23% disusul oleh P1 (10,22%), dan P2 (9,71%). Penambahan berbagai level probiotik ragi bakteri asam laktat pada fermentasi kulit buah naga merah memberikan perbedaan yang sangat berbeda nyata (P<0,01) terhadap warna, aroma, tekstur, dan nilai pH. Sedangkan, pada serat kasar dan protein kasar tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05). Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa hasil terbaik fermentasi kulit buah naga merah ditinjau dari peningkatan kualitas fisik (warna, aroma, dan tekstur) dan protein kasar; dan penurunan nilai pH dan serat kasar yaitu dengan penambahan probiotik ragi bakteri asam laktat sebanyak 6% (P3).

English Abstract

The purpose of research was determine to physical (color, aroma, texture, pH value) and chemical quality (crude fiber and crude protein) on fermentation of red dragon fruit skin (Hylocereus polyrhizus) using various levels of probiotic yeast lactic acid bacteria as starter. The method of this research was experimental method by used Completely Randomized Design with 3 treatments and 3 replications. The treatment consisted of T1 (red dragon fruit skin + probiotic yeast lactic acid bacteria 1%), T2 (red dragon fruit skin + probiotic yeast lactic acid bacteria 3%), T3 (red dragon fruit skin + probiotic yeast lactic acid bacteria 6%). The data were analyzed using ANOVA (Analysis of Variance) and followed with Duncan’s Multiple Range Test (Coefficient of Variation: ≥10%) and Least Significance Different Test (Coefficient of Variation: 5-10%) if there was significant effect. The results of v identification of probiotic yeast lactic acid bacteria contains Saccharomyces cerevisiae (2,0 x 106 CFU/ml) and Lactobacillus casei (8,3 x 103 CFU/ml). The results of the color values T1, T2, and T3 respectively (5,93; 3,58; dan 3,33). The results of the aroma values T1, T2, and T3 respectively (2,80; 5,36; dan 8,64). The results of the texture values T1, T2, and T3 respectively (6,78; 6,40; dan 2,53). The lowest pH value at T3 is 4,90 followed by T2 (5,13), and T1 (6,35). The lowest crude fiber content at T3 is 10,67% followed by T2 (11,41%), and T1 (11,86%). The highest crude protein content at T3 is 10,23% followed by T1 (10,22%), and T2 (9,71%). The use various levels of probiotic yeast lactic acid bacteria on fermentation of red dragon fruit skin gave highly significant differences (P<0,01) on color, aroma, texture, and pH value. Meanwhile, the crude fiber and crude protein did not gave difference effect (P>0,05). Based on the result, it can be concluded that the best treatment reviewed from the increasing physical quality (color, aroma, texture) and crude protein; and decreasing of pH value and crude fiber were obtained by fermentation of red dragon fruit skin using of probiotic yeast lactic acid bacteria at 6%.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: 0521050143
Uncontrolled Keywords: red dragon fruit skin, probiotic yeast lactic acid bacteria, fermentation, physical quality, chemical quality
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Unnamed user with username nova
Date Deposited: 13 Jan 2022 04:21
Last Modified: 24 Feb 2022 03:16
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/188304
[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO] Text (DALAM MASA EMBARGO)
Mega Kumala Hardjono Puteri.pdf
Restricted to Registered users only until 31 December 2023.
Download (2MB)

Actions (login required)

View Item View Item