Pengaruh Penambahan Tepung Bayam (Amaranthus Tricolor) Pada Nugget Ayam Ditinjau Dari Ph, Whc, Cooking Loss, Dan Kadar Kalsium

Hasanah, Maysaroh Nur and Dr. Ir. Agus Susilo,, S.Pt., MP., IPM., ASEAN Eng (2021) Pengaruh Penambahan Tepung Bayam (Amaranthus Tricolor) Pada Nugget Ayam Ditinjau Dari Ph, Whc, Cooking Loss, Dan Kadar Kalsium. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Daging ayam merupakan salah satu bahan pangan sumber protein hewani. Jumlah produksi daging ayam nasional mencapai 3.495.090,91 ton. Daging ayam yang melimpah ini merupakan potensi yang besar dalam rangka upaya ketersediaan bahan pangan nasional. Daging ayam banyak dijumpai dalam berbagai olahan pangan. Daging ayam memiliki kandungan protein sebesar 18,20 gram, lemak sebesar 25 gram, serta memiliki kalori sebesar 404 Kkal per 100 gram daging ayam, kandungan gizi yang tinggi ini menjadi daya tarik konsumen untuk mengonsumsinya. Daging rentan mengalami kerusakan fisik, kimia, maupun mikrobiologis dikarenakan kandungan gizinya yang tinggi, sehingga perlu dilakukan teknologi pengolahan daging, salah satunya yaitu diolah menjadi nugget. Nugget merupakan produk olahan daging rekonstruksi dengan penambahan bahan-bahan yang diizinkan dan dibentuk dengan bentuk tertentu. Karakteristik nugget yang dikenal sebagai makanan cepat saji menjadikan kandungan gizinya kurang, sehingga perlu diberikan tambahan bahan yang dapat memperkaya kandungan gizi pada nugget ayam. Sayuran menjadi alternatif bahan yang dapat ditambahkan pada produk nugget ayam karena dapat memperkaya kandungan gizi. Sayuran yang dapat digunakan salah satunya yaitu bayam. Bayam merupakan sayuran yang kaya akan vitamin dan mineral. Bayam memiliki kandungan kalsium (Ca) sebesar 166 mg/ 100 g. Bayam diolah terlebih dahulu menjadi bentuk tepung untuk kemudian ditambahkan dalam proses pembuatan adonan nugget. Tujuan dari penelitian yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung bayam (Amaranthus tricolor) pada nugget ayam ditinjau dari pH, WHC, cooking loss, dan kadar kalsium. Pembuatan nugget ayam dengan penambahan tepung bayam (Amaranthus tricolor) dilakukan di Laboratorium Pengolahan Daging bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Pengujian pH, WHC, dan cooking loss dilakukan di Laboratorium Fisikokimia Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, sedangkan untuk pengujian kadar kalsium dilakukan di Laboratorium Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Malang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 3 ulangan yaitu P0, P1, P2, P3, P4, P5. P0 yaitu perlakuan tanpa penambahan tepung bayam (perlakuan control), P1 yaitu perlakuan dengan penambahan tepung bayam 0,5% (1,25 gram), P2 yaitu perlakuan dengan penambahan tepung bayam 1% (2,5 gram), P3 yaitu perlakuan dengan penambahan tepung bayam 1,5% (3,75 gram), P4 yaitu perlakuan dengan penambahan tepung bayam 2% (5 gram), dan P5 yaitu perlakuan dengan penambahan tepung bayam 2,5% (6,25 gram). Percobaan diulang sebanyak 3 kali sehingga jumlah percobaan pada penelitian ini yaitu 18 sampel. Data kemudian dianalisis menggunakan Analysis of Varience (ANOVA). Jika hasil menunjukkan perbedaan yang nyata maka dianalisis lebih lanjut menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung bayam (Amaranthus tricolor) terhadap nugget ayam tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap pH, WHC, dan cooking loss. Penambahan tepung bayam (Amaranthus tricolor) terhadap nugget ayam berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar kalsium. Nilai rataan pada pH yaitu 6,27, WHC yaitu 22,22%, cooking loss yaitu 4,01%, dan kadar kalsium yaitu 5,13 ppm. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan tepung bayam (Amaranthus tricolor) pada nugget ayam secara keseluruhan tidak mengakibatkan perubahan pada pH, WHC, dan cooking loss, sedangkan penambahan tepung bayam dapat meningkatkan kadar kalsium pada nugget ayam. Nilai pH berkisar antara 6,22 hingga 6,32, nilai WHC berkisar antara 21,43% hingga 23,60%, nilai cooking loss 3,70% hingga 4,45%, dan nilai kadar kalsium berkisar antara 2,66 ppm hingga 7,31 ppm.

English Abstract

The purpose of this study was to determine the effect of spinach flour ( Amaranthus tricolor ) to chicken nuggets based on pH, cooking loss , and calcium levels. The method used in this research is an experimental method using a completely randomized design (CRD) with 6 treatments and 3 replications, namely P0, P1, P2, P3, P4, P5. P0 is the treatment without adding spinach flour (control treatment), P1 is treatment with the addition of 0.5% spinach flour (1.25 grams), P2 is treatment with the addition of 1% spinach flour (2.5 grams), P3 is treatment with addition of 1.5% (3.75 grams) of spinach flour, P4, namely treatment with the addition of 2% (5 grams) of spinach flour, and P5, namely treatment with the addition of 2.5% (6.25 grams) of spinach flour. The experiment was repeated 3 times so that the number of experiments in this study was 18 samples. The data were analyzed using Analysis of Varience (ANOVA). If the results show a significant difference, then further analyzed using the Duncan Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the addition of spinach flour ( Amaranthus tricolor ) to chicken nuggets had no effect (P> 0.05) on pH, WHC, and cooking loss . The addition of spinach flour ( Amaranthus tricolor ) to chicken nuggets had a significant effect (P <0.05) on calcium levels. The average value at pH was 6.27,the average value at WHC was 22,22%, the average value at cooking loss was 4.01%, and the average value for calcium levels was 5.13 ppm.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521050142
Uncontrolled Keywords:	Chicken Nugget, Mocaf Flour, Spinach Flour, pH, WHC, Cooking Loss, Calcium
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	13 Jan 2022 04:14
Last Modified:	24 Feb 2022 04:40
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/188303

Text (DALAM MASA EMBARGO) Maysaroh Nur Hasanah.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item