Pengaruh Konsentrasi Plasticizer Gliserol terhadap Karakteristik Fisika-Kimia Edible Film dari Gelatin Kulit Ikan Patin (Pangasius sp.)

Prasetyo, Arga Bagus and Prof. Dr. Ir. Eddy Suprayitno,, MS (2021) Pengaruh Konsentrasi Plasticizer Gliserol terhadap Karakteristik Fisika-Kimia Edible Film dari Gelatin Kulit Ikan Patin (Pangasius sp.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Edible film merupakan lapisan tipis yang berasal dari bahan penyusun yang bisa dimakan (edible), disusun pada makanan untuk melapisi ataupun disisipkan diantara bagian-bagian produk pangan. Edible film dapat terbuat dari tiga jenis bahan penyusun yang berbeda yaitu hidrokoloid, lipid, dan komposit. Salah satu hidrokoloid yang bisa dimanfaatkan sebagai bahan penyusun edible film dari protein adalah gelatin. Gelatin merupakan senyawa derivat protein yang didapatkan dari ekstraksi kolagen hewan melalui metode hidrolisis kemudian dikeringkan. Gelatin memiliki sifat hidrokoloid, membentuk film yang kokoh, mampu membuat lapisan tipis yang elastis, dan transparan serta memiliki daya cerna yang besar. Edible film yang dibuat melalui polimer murni memiliki sifat rapuh. Plasticizer merupakan komponen yang memiliki bobot molekul rendah yang mampu masuk diantara matriks polimer protein hingga dapat meningkatkan kemampuan pembentukan dan fleksibilitas film. Penggunaan gliserol dapat menurunkan gaya intermolekuler disepanjang rantai polimer, meningkatkan fleksibilitas, sehingga film akan luwes ketika dibengkokkan. Gliserol termasuk jenis plasticizer yang memiliki bobot molekul rendah, larut kedalam air, bersifat hidrofilik, dan meningkatkan sifat polar Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi plasticizer gliserol terhadap karakteristik fisika-kimia edible film dari gelatin kulit ikan patin (Pangasius sp.) dan mengetahui konsentrasi plasticizer gliserol yang optimal untuk menghasilkan karakteristik fisika-kimia edible film dari gelatin kulit ikan patin (Pangasius sp.) yang terbaik. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Teknologi Hasil Perikanan, Divisi Perekayasaan Hasil Perikanan dan Divisi Nutrisi Ikan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya Malang pada Bulan April sampai dengan Juli 2021. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan yang digunakan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 3 perlakuan dan 6 kali ulangan. Kemudian untuk data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap respon parameter yang dilakukan, dengan uji F pada α 5% dan jika didapatkan hasil yang berbeda nyata maka dilanjutkan uji Tukey pada α 5%. Penentuan perlakuan terbaik pada penelitian ini dianalisis menggunakan metode De Garmo. Hasil penelitian menujukkan bahwa konsentrasi plasticizer gliserol berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisika edible film meliputi ketebalan dan laju transmisi uap air, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kuat tarik, elongasi dan karakteristik kimia yaitu kadar air. Edible film dari gelatin kulit ikan patin terbaik didapatkan pada konsentrasi plasticizer gliserol 1,5% dengan karakteristik fisika dan kimia meliputi kuat tarik 6,22 MPa, elongasi 54,46%, ketebalan 0,14 mm, laju transmisi uap air 189,45 g/m2/hari, dan kadar air 10,46%. Hasil analisis profil asam amino diperoleh kandungan asam amino edible film tertinggi yaitu glisin sebesar 196518,28 mg/kg dan asam amino terendah L-Tirosin sebesar 5370,36 mg/kg Saran yang bisa diberikan dalam penelitian ini yaitu perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang pembuatan edible film dari gelatin kulit ikan menggunakan kombinasi bahan tambahan penyusun lain agar laju transmisi uap air yang didapatkan tidak melampaui standar yang ditetapkan serta perlu adanya analisis tambahan seperti uji biodegradasi dan uji SEM (Scanning Electron Microscope).

English Abstract

The method used in this study was the experimental method. The design used in this study was a Completely Randomized Design (CRD) using 3 treatments and 6 repetitions. The research data were analyzed using ANOVA (Analysis of Variance) to determine the effect of the treatments toward the response parameters conducted, using the F test at α 5%. If the results obtained were significantly different, then the Tukey test was continued at α 5%. The determination of the best treatment in this study was analyzed using the De Garmo method. The results showed that the concentration of glycerol plasticizer significantly affects the physical characteristics of the edible film including thickness and water vapor transmission rate. However, it has no significant effect on tensile strength, elongation, and chemical characteristics, namely water content. The best edible film made from catfish skin gelatin was obtained at glycerol plasticizer concentration of 1.5% with physical and chemical characteristics including tensile strength of 6.22 MPa, elongation of 54.46%, the thickness of 0.14 mm, water vapor transmission rate of 189.45 g/m2/day, and water content of 10.46%. The results of the analysis of the amino acid profile showed that the highest amino acid content of the edible film was glycine at 196518.28 mg/kg, and the lowest amino acid was L-Tyrosine at 5370.36 mg/kg. The suggestions that can be given to this study are the need for further research on An edible film is a thin layer made from edible constituents, and formed on food to coat or be inserted between parts of food products. The edible film can be made from three different types of constituent materials, i.e. hydrocolloids, lipids, and composites. One of the hydrocolloids that can be used as a constituent of edible film of protein is gelatin. Gelatin is a protein derivative compound extracted from animal collagen through hydrolysis and drying process. Gelatin has hydrocolloid characteristics, forms a sturdy film, is able to make a thin elastic film, is transparent, and has great digestibility. The edible film made from pure polymers has a brittle characteristic. A plasticizer is a component that has a low molecular weight, which can enter between the protein-polymer matrix, so it can increase the forming capability and flexibility of the film. The use of glycerol can reduce the intermolecular forces along the polymer chain and increase flexibility, so the film will be flexible when it is bent. Glycerol is included as a type of plasticizer, which has a low molecular weight, dissolves in water, is hydrophilic, and increases polar characteristics. This study aims to determine the effect of glycerol plasticizer concentration on edible film physical-chemical characteristics from catfish skin gelatin (Pangasius sp.) and to determine the concentration of optimal glycerol plasticizer to produce physical-chemical characteristics of edible film from the best catfish skin gelatin (Pangasius sp.). This study was conducted at the Laboratory of Fishery Products Science Technology, Department of Fishery Products Engineering and Department of Fish Nutrition, Faculty of Fisheries and Marine Science, Brawijaya University Malang, from April to July 2021making the edible film from catfish skin gelatin using a combination of other constituent additives, so the water vapor transmission rate obtained does not exceed the established standards, and also the need for additional analysis, such as biodegradation and SEM (Scanning Electron Microscope) analysis

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: 0521080016
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User: soegeng sugeng
Date Deposited: 12 Jan 2022 07:40
Last Modified: 23 Feb 2022 04:17
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/188273
[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO] Text (DALAM MASA EMBARGO)
Arga Bagus Prasetyo.pdf
Restricted to Registered users only until 31 December 2023.

Download (7MB)

Actions (login required)

View Item View Item