Kualitas Fisik Dan Mutu Organoleptik Bakso Ayam Dengan Penambahan Tepung Tiwul

Faried, Muhammad and Dr. Dedes Amertaningtyas, S.Pt., MP and Dr. Herly Evanuarini,, S.Pt., MP (2021) Kualitas Fisik Dan Mutu Organoleptik Bakso Ayam Dengan Penambahan Tepung Tiwul. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Daging ayam merupakan bahan pangan hasil ternak yang mudah sekali mengalami kerusakan. Berbagai cara pengawetan dilakukan agar kualitas daging dapat dipertahankan dalam waktu yang lebih lama. Pengolahan bertujuan untuk mempertahankan kualitas dan lama simpan daging. Banyak ragam teknik pengolahan sering kali dilakukan untuk mengawetkan daging, seperti pengolahan nugget, sosis, abon. Metode pengolahan daging yang banyak dan mudah kita temui diberbagai pasar tradisional dan supermarket adalah bakso, bakso juga termasuk produk olahan daging khas Indonesia. Bakso dibuat menggunakan tambahan bahan-bahan yang memiliki kalori besar sehingga kaya akan karbohidrat, dapat mudah dijumpai diberbagai jenis umbi-umbiaan disekitar masyarakat pedesaan. Umbi-umbian yang kaya akan karbohidrat selain kentang, bengkuang, lobak adalah singkong. Singkong mengandung nutrisi, karbohidrat, serat, protein, gula, vitamin A, vitamin B, vitamin C, magnesium, kalium, selenium, kalsium,dan zat besi. Kandungan kalium pada singkong berperan penting untuk mengontrol tekanan darah sedangkan kandungan vitamin C pada singkong mempunyai efek antioksidan untuk menjaga daya tahan tubuh tetap kuat. Karbohidrat berupa pati pada singkong mengakibatkan meningkatnya ikatan butiran pada bakso sehingga air tidak dapat diserap secara maksimal. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase penambahan tepung tiwul sebagai filler yang tepat pada proses pembuatan bakso daging ayam ditinjau dari kadar air, pH dan mutu organoleptik. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 28 Maret 2021 hingga 7 Mei 2021, proses pembuatan bakso, pengujian kadar air, pengujian nilai pH, mutu organoleptik dilakukan di Laboratorium Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Materi penelitian menggunakan daging ayam bagian dada segar dari pasar tradisional di area Malang dan tepung tiwul. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan penelitian meliputi P0 (tanpa penambahan tepung tiwul), P1 (penambahan tepung tiwul 5%), P2 (penambahan tepung tiwul 10%) dan P3 (penambahan tepung tiwul sebanyak 15%) dari berat daging yang digunakan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung tiwul dengan persentase yang berbeda memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) pada kadar air. Namun penambahan tepung tiwul tidak menunjukkan perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap pH, rasa, aroma, dan warna pada bakso. Perlakuan penambahan tepung tiwul pada bakso rata-rata menghasilkan nilai persentase kadar air berkisar antara 72,84%-79,23%, sedangkan pH nilai rata-rata berkisar antara 6,28-6,30, nilai skor warna bakso rata-rata berkisar 3,5-4,3, aroma berkisar 3,60-4,25 dan skor rasa sekitar 3,45-4,40. Kesimpulan dari penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan tepung tiwul dengan persentase 15% merupakan perlakuan terbaik pada bakso daging ayam dengan nilai rata-rata persentase kadar air 72,84, pH 6,28, nilai skor rata-rata warna 4,3, skor rata-rata aroma 4,25, nilai skor rata-rata rasa 4,40. Kesimpulan penelitian ini adalah penambahan tepung tiwul sebesar 15% menghasilkan bakso ayam dengan kualitas terbaik. Disarankan penelitian lebih lanjut perlu dilakukan untuk mengetahui dan daya simpan bakso daging ayam yang telah ditambahkan tepung tiwul sebesar 15%.

English Abstract

The objective of this research was to determine the best percentage addition of tiwul flour on the quality (moisture content, pH score, taste, aroma and color) of chicken meatballs. The materials used were chicken breast, tiwul flour, tapioca flour, salt, sugar, ice cubes, pepper, red onion and garlic.The method used was laboratory experimental using a Completely Randomized Design (CRD) with four treatments and four replications. The data were analyzed by Analyze of Variance (ANOVA) if there were any significant effect would be continued by Duncan's Multiple Range Test. The results showed that the percentage of tiwul flour addition gave highly significant effect (P<0.01) on moisture content and didn’t gave significant effect (P>0.05) on pH and didn’t gave significant effect(P>0.05) on sensory evaluation. It can be concluded that the addition of 15% tiwul flour gave the best results with an average moisture content of 72.84%, an average pH score of 6.28, an average color panelis score of 4.3, an aroma score 4.25 and taste score average 4.40.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521050125
Uncontrolled Keywords:	Meatballs, tiwul flour, filler, chicken meat.
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	12 Jan 2022 07:03
Last Modified:	01 Mar 2022 01:32
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/188258

Text (DALAM MASA EMBARGO) Muhammad Faried.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item