Pengaruh Lama Perendaman Dengan Enzim Bromelin Terhadap Kualitas Fisik (Ph, Whc, Keempukan, Susut Masak) Daging Ayam Pedaging Pejantan

Bahri, Muhammad Syaiful and Prof. Dr. Ir. Djalal Rosyidi,, MS, IPU., ASEAN Eng. (2021) Pengaruh Lama Perendaman Dengan Enzim Bromelin Terhadap Kualitas Fisik (Ph, Whc, Keempukan, Susut Masak) Daging Ayam Pedaging Pejantan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Populasi penduduk Indonesia pada tahun 2019 mencapai 269 juta jiwa dan semakin meningkat tiap tahunnya. Semakin meningkatnya jumlah penduduk ini berdampak pada meningkatnya konsumsi daging ayam Beberapa pakar menyatakan bahwa tingkat konsumsi daging ayam ras perkapita /tahun pada tahun 2017 sebesar 5,68 kg per kapita/tahun, meningkat 573 gr (11,2%) dibanding tahun sebelumnya. Dengan demikian diperlukan kecukupan daging untuk memenuhi kebutuhan protein bagi penduduk Indonesia. Buah nanas mengandung enzim protease (proteolitik) yang disebut enzim bromelin. Ekstraksi buah nanas menghasilkan bromelin yang berfungsi dapat mengempukkan daging. Enzim bromelin didapat dari E.C yaitu E.C 3.4.22.33 yang merupakan enzim golongan ketiga. Ikatan peptide yang dihidrolisis pada subkelas 22 yang meerupakan gugus aktif dalam enzim dan menghasilkan enzim bromelin. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 20 November 2019 sampai 28 Januari 2020 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Malang, Jawa Timur untuk pengujian WHC, susut masak, pH, keempukan daging. Pengujian kolesterol daging dilaksanakan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang. Materi Penelitian menggunakan bagian dada ayam pedaging strain Lohmann pejantan umur 46 hari, Enzim bromelin yang didapatkan dari ekstrak buah nanas (Ananas cosumus (L) merr) berusia 18 bulan panen dan enzim bromelin dalam bentuk tablet dengan merk Benozym (Nature plus) dibeli dari Supplier Food Suplement GNC Pakuwon Mall, Surabaya, Jawa Timur. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial (2x3) yang terdiri dari faktor A dan faktor B menguanakan 3 taraf perlakuan dengan 4 kali ulangan, sehingga diperoleh 24 unit percobaan, setiap unit percobaan (tiap unit) diulang 4 kali. Parameter yang diamati adalah pH, WHC (%), keempukan (mm/gr/dt), susut masak (%) daging ayam pedaging pejantan. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perendaman enzim bromelin memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap pH, WHC, keempukan, susut masak ayam pedaging. Rataan nilai hasil penelitian menunjukkan nilai pH pada daging secara berurutan A1B1 (6,05 ± 0,14), A1B2 (6,10 ± 0,03), A1B3 (6,15 ± 0,02), A2B1 (6,15 ± 0,02), A2B2 (6,16 ± 0,01), A2B3 (6,17 ± 0,01). Berdasarkan hasil penelitian terlihat bahwa pemberian air nanas memperlihatkan pengaruh yang Rataan nilai hasil penelitian menunjukkan nilai keempukan daging pada daging secara berurutan yaitu A1B1 (2,76 mm/gr/dt), A1B2 (2,64 mm/gr/dt), A1B3 (2,72 mm/gr/dt), A2B1 (2,74 mm/gr/dt), A2B2 (2,68 mm/gr/dt),), A2B3 (2,69 mm/gr/dt). Berdasarkan hasil penelitian terlihat bahwa pemberian air nanas memperlihatkan pengaruh yang baik terhadap nilai keempukan daging dibandingkan pemberian enzim bromelin dalam bentuk tablet walaupun secara statistik tidak berpengaruh nyata tidak berbeda nyata (p>0,05). Salah satu cara untuk mengempukkan daging ayam pedaging adalah dengan menggunakan bahan pengempuk daging. Enzim bromelin didalam kulit nanas diduga dapat mengempukkan daging ayam pedaging pejantan. Rataan nilai hasil penelitian menunjukkan nilai keempukan daging pada daging secara berurutan yaitu A1B1 (21,62 mm/gr/dt), A1B2 (21,38 mm/gr/dt), A1B3 (21,36 mm/gr/dt), A2B1 (21,37 mm/gr/dt), A2B2 (21,53 mm/gr/dt), A2B3 (21,40 mm/gr/dt). Berdasarkan hasil penelitian terlihat bahwa pemberian air nanas memperlihatkan pengaruh yang baik terhadap nilai keempukan daging dibandingkan pemberian enzim bromelin dalam bentuk tablet walaupun secara statistik tidak berpengaruh nyata tidak berbeda nyata (p>0,05). Pengaruh lama perendaman dengan dua jenis enzim bromelin terhadap kedelai belum mampu memperbaiki terhadap kualitas kualitas fisik (pH, WHC, keempukan, susut masak) daging ayam pedaging pejantan. Disarankan untuk diadakan penelitian lebih lanjut terhadap penggunaan enzim bromelin pada kualitas organoleptic ayam pedaging pejantan.

English Abstract

The purpose of this research was to determine the effect of soaking and different bromelin enzyme on physical quality and cholesterol of broiler meat.The method used laboratory experiment using a completely randomized design (CRD) factorial consisting factor A were (A1= 20 ml bromelin enzyme from extract of pineapple, A2=10 tablet of bromelin enzyme) and factor B were soaking time (B1=15 minutes, B2=30minutes, and B3=45 minutes). The variables measured were pH, cooking, loss, WHC, tenderness, and cholesterol level. Data were analyzed by analysis of variance (anova) CRD factorial design and if there is a significant difference was followed by Duncan's Multiple Range Test. The results showed that the used of bromelin enzyme didn't give a significant effect (P > 0,05) on pH, cooking, loss, WHC, tenderness level. It can be conclude that the soaking and different bromelin enzyme didn’t help increase physical quality of broiler meat.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521050114
Uncontrolled Keywords:	bromelin, enzyme, meat, physical, WHC
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	12 Jan 2022 03:09
Last Modified:	22 Feb 2022 06:53
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/188208

Text (DALAM MASA EMBARGO) Muhammad Syaiful Bahri.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item