Pengaruh Tepung Terigu Dan Tepung Tapioka Terhadap Kadar Vitamin A, Kadar Karbohidrat Dan Mutu Organoleptik Pada Nugget Hati Ayam Dan Nugget Hati Sapi

Fasha, Nadhira Noer and Dr. Dedes Amertaningtyas,, S. Pt., MP. (2021) Pengaruh Tepung Terigu Dan Tepung Tapioka Terhadap Kadar Vitamin A, Kadar Karbohidrat Dan Mutu Organoleptik Pada Nugget Hati Ayam Dan Nugget Hati Sapi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging giling yang dibumbui, kemudian diselimuti oleh perekat tepung pelumuran tepung roti dan digoreng setengah matang.Kemudian dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan. Inovasi baru dalam pembuatan nugget yaitu dengan menggunakan bahan berupa hati ayam dan hati sapi dengan menggunakan tepung terigu atau atau tepung tapioka.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar vitamin a, karbohidrat,dan mutu organoleptik pada nugget hati ayam dan nuggethati sapi dengan menggunakan tepung terigu dan tepung tapioka. Untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung terigu dan tepung tapioka untuk menghasilkan nugget hati ayam dan hati sapi yang berkualitas ditinjau dari kadar vitamin a, kadar karbohidrat dan organoleptik. Penelitian dan pengujian organoleptik dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Pengujian kadar vitamin a dilaksanakan di Laboratorium Saraswati Indo Genetech Surabaya dan pengujian kadar karbohidrat dilaksanakan di Laboratorium Biosience di Politeknik Negeri Jember. Penelitian dilakukan pada bulan Juli sampai Oktober 2020. Metode penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) metode tersarang (Nested Experiment Design) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan yang terdiri dari perlakuan : nugget hati ayam dengan tepung terigu (P1), nugget hati ayam dengan tepung tapioka (P2), nugget hati sapi dengan tepung terigu (P3), dan nugget hati sapi dengan tepung tapioka (P4). Variabel yang diukur adalah kadar vitamin a (mg/100g), kadar karbohidrat (%), dan mutu organoleptik. Data dianalisis menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) jika terdapat perbedaan antar perlakuan. Bedasarkan hasil penelitian menunjukan bahwa penggunaan tepung terigu dan tepung tapioka pada pembuatan nugget hati ayam dan nugget hati sapi pada kadar vitamin A menghasilkan hasil tertinggi terdapat pada perlakuan P3 (SG)= 5,5 mg/100 gram yaitu hati sapi dengan penambahan tepung terigu dan terendah pada perlakuan P2 (AT)= 1.3 mg/100 gram yaitu hati ayam dengan penambahan tepung tapioka dan untuk kadar karbohidrat menunjukan bahwa pengujian nugget memberikan hasil yang berbeda sangat nyata (p<0,01) pada hati ayam sebesar 19,1% dan pada hati sapi sebesar 19.84% sedangkan pegaruh mutu organoleptik aroma tidak memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p>0,01) pada hati ayam dengan skor sebesar 3,27 dan hati sapi dengan skor 3,96. Pada mutu organoleptik rasa tidak memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p>0,01) dengan skor pada hati ayam sebesar 3,87 dan pada hati sapi dengan skor 3,79 dan pada mutu organoleptik warna tidak memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p>0,01) dengan skor pada hati ayam adalah 3,54 dan pada hati sapi dengan skor 3,08. Kesimpulannya adalah jenis hati memberikan pengaruh signifikan terhadap kadar karbohidrat dan tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap organoleptik rasa, organoleptik aroma dan organoleptik warna. Perlakuan terbaik adalah pada perlakuan P1(AT) nugget hati ayam dengan penambahan tepung terigu dengan kandungan vitamin A 1,4 mg/100g dan kandungan karbohidrat sebesar 18,78%, dan skor organoleptik terbaik dengan skor warna, rasa dan aroma berturut-turut 3,75 (netral), 4.00 (menyukai) dan 3,95 (menyukai).

English Abstract

The purpose of this research was to determine the levels of vitamin A, carbohydrates, and organoleptic quality in chicken liver nuggets and beef liver nuggets using wheat flour and tapioca flour for the effect of using wheat flour and tapioca flour to produce quality chicken liver and beef liver nuggets from levels of vitamin A, levels of carbohydrates and organoleptics. The research method was experimental design Randomized Block Design (RBD) Nested Experiment Design consisting of 4 treatments and 3 replications P1 (AG) chicken liver + wheat flour, P2 (AT) chicken liver + tapioca flour, P3 (SG) beef liver + wheat flour and P4 (ST) liver nugget beef + tapioca flour. Analysis of data using analysis of variance (ANOVA). If the results are significantly different, then it is followed by analysis using the DMRT (Duncan's Multiple Range Test) to determine which treatment affects the content of vitamin A, carbohydrate and organoleptic. The result showed that the use of wheat flour and tapioca flour in the making process of chicken liver nuggets and beef liver nuggets at vitamin A levels produced the highest results in treatment P3 (SG) = 5.5 mg/100g (chicken liver+tapioca flour) and for carbohydrate content, it showed that the nugget test gave significantly different results (p<0.01) in chicken livers by 19.1% and beef liver by 19.84% while the organoleptic quality of aroma didn’t gave no significant difference (p>0.01) on chicken liver with a score of 3.27 and beef liver with a score of 3.96. The organoleptic quality of taste didn’t gave no significant difference (p>0.01) with a score of 3.87 on chicken liver and in beef liver with a score of 3.79 and on the organoleptic quality, the color didn’t gave no significant difference (p>0.01) it was 3.54 in chicken liver and 3.08 in beef liver.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: 0521050110
Uncontrolled Keywords: Chicken liver nugget, beef liver nugget, wheat flour, tapioca flour.
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Unnamed user with username nova
Date Deposited: 12 Jan 2022 02:16
Last Modified: 01 Mar 2022 01:42
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/188197
[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO] Text (DALAM MASA EMBARGO)
Nadhira Noer Fasha.pdf
Restricted to Registered users only until 31 December 2023.

Download (1MB)

Actions (login required)

View Item View Item