Pengaruh Persentase Telur Pada Pembuatan Egg Tofu Ditinjau Dari Kadar Kalsium, Rendemen, Water Holding Capacity (Whc) Dan Cooking Loss

Nuzula, Naili Firdausi and Dr. Ir. Imam Thohari,, MP., MS., IPU., ASEAN Eng. (2021) Pengaruh Persentase Telur Pada Pembuatan Egg Tofu Ditinjau Dari Kadar Kalsium, Rendemen, Water Holding Capacity (Whc) Dan Cooking Loss. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Egg tofu merupakan salah satu produk olahan kedelai yang diolah menjadi susu kedelai kemudian ditambahkan telur dengan perbandingan yang diinginkan. Penggunaan persentase telur yang optimal diperlukan untuk menghasilkan produk egg tofu dengan kualitas yang baik. Penambahan persentase telur yang tinggi dapat meningkatkan nilai gizi pada egg tofu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh persentase telur pada pembuatan egg tofu ditinjau dari kadar kalsium, rendemen, water holding capacity (WHC) dan cooking loss. Materi penelitian ini adalah egg tofu yang dibuat menggunakan telur ayam yang diperoleh dari Pasar Dinoyo dengan berat telur 50-55 gram (umur 3 hari pasca panen). Metode percobaan yang digunakan adalah dengan menggunkana rancangan acak lengkap(RAL) dengan lima perlakuan dan tiga kali ulangan. Perlakuan penelitian adalah penambahan telur dengan persentase pada P0 sebanyak 0%, P1 sebanyak 25%, P2 sebanyak 50%, P3 sebanyak 75% dan P4 sebanyak 100%. Variable yang diuji adalah kadar kalsium, rendemen, cooking loss dan WHC. Data yang diperoleh dianalisi menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan apabila terdapat perbedaan nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase telur pada pembuatan egg tofu memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar kalsium(P<0,01) dengan rataan P0 4,33 ppm, P1 8,40ppm, P2 8,45ppm, P3 9,12ppm dan P4 9,17ppm, memberikan pengaruh sangat nyata terhadap cooking loss(P<0,01) dengan rataan P0 0,188%, P1 0,159%, P2 0,147%, P3 0,107% dan P4 0,096%, memberikan pengaruh sangat nyata terhadap rendemen (P<0,01). dengan rataan P0 228,613%, P1 281,640%, P2 321,800%, P3 401,320% dan P4 458,040%, serta memberikan pengaruh sangat nyata terhadap WHC (P<0,01).P0 5,23%, P1 8,23%, P2 11,74%, P3 12,52% dan P4 18,53%. Kesimpulan pada penelitian ini bahwa presentase penambahan telur memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) dalam pembuatan Egg Tofu. Perlakuan terbaik pada pembuatan egg tofu dintinjau dari nilai kadar kalsium, rendemen, WHC dan cooking loss terdapat pada perlakuan P4(penambahan 100% telur).

English Abstract

The purpose of this research was to determine the effect of adding a percentage of eggs for making egg tofu. The experimental method used was to use a completely randomized design consisting of five treatments and 4 replications. The difference in treatment for making egg tofu is in the percentage of eggs given, such as; T0 0%, T1 25%, T2 50%, T3 75%, T4 100%. Data analysis used Analysis of Variance, if there is a significant effect, continue with Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the treatment of adding different egg percentages to Egg Tofu had a high significant effect (P<0,01) on calcium content, yielding, water holding capacity and cooking loss. The average value of the calcium content start from 4,33-9,17ppm, the average value of the yield start from 228,61-458,04%, the average value of water holding capacity (WHC) was 5,23-18,53%, the average value of cooking loss was 0,188-0,096%. It can be concluded that the best treatment is the addition of egg percentage 100% for calcium content, yield, WHC and cooking loss value.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521050108
Uncontrolled Keywords:	Egg Tofu, Calcium, Yield, WHC, Cooking Loss
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	12 Jan 2022 02:01
Last Modified:	24 Feb 2022 03:23
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/188186

Text (DALAM MASA EMBARGO) Naili Firdausi Nuzula.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item