Kajian Penggunaan Tepung Terigu Dan Tepung Tapioka Pada Pembuatan Nugget Hati Ayam Dan Nugget Hati Sapi Ditinjau Dari Kadar Air, Aktivitas Air (Aw), Dan Tekstur

Nurtania, Nadya Cindika and Dr. Khothibul Umam Al Awwaly,, S.Pt., M.Si. (2021) Kajian Penggunaan Tepung Terigu Dan Tepung Tapioka Pada Pembuatan Nugget Hati Ayam Dan Nugget Hati Sapi Ditinjau Dari Kadar Air, Aktivitas Air (Aw), Dan Tekstur. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Nugget merupakan salah satu produk pangan olahan dari daging yang dikenal baik dan diminati oleh masyarakat. Nugget memiliki rasa daging yang khas dan tekstur yang renyah. Inovasi yang diperlukan antara lain mengganti daging dengan by product misalnya hati ayam dan hati sapi. Hal ini dikarenakan hati masih memiliki keunggulan gizi yang baik untuk tubuh serta harganya yang masih murah. Penambahan tepung terigu dan tepung tapioka pada masing masing perlakuan untuk membuat nilai kualitas hati secara fisik menjadi lebih baik dan disukai. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus 2020 sampai Oktober 2020 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Pengujian analisis sampel dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan Laboratorium Analis Pangan Teknologi Hasil Pertanian Politeknik Negeri Jember. Penelitian yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui kualitas dari nugget hati ayam dan nugget hati sapi dengan menggunakan tepung terigu dan tepung tapioka ditinjau dari kadar air, aktivitas air (Aw), dan tekstur. Materi penelitian ini adalah hati ayam broiler segar dan hati sapi segar, tepung terigu dan tepung tapioka. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola tersarang Nested Experiment Design yang terdiri empat perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu hati ayam ditambah tepung terigu (AG), hati ayam ditambah tepung tapioka (AT), hati sapi ditambah tepung terigu (SG), dan hati sapi ditambah tapioka (ST). Variabel yang diamati adalah kadar air (%), aktivitas air, dan tekstur (N). Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis ragam dan jika terdapat perbedaan, dilanjutkan dengan menggunakan DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan jenis hati, hati ayam dan hati sapi penambahan tepung terigu dan tepung tapioka masing-masing perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p<0,05) terhadap kadar air (%) dan tekstur (N). Hasil uji aktivitas air (Aw) tidak berpengaruh pada nugget hati. Rata-rata kadar air pada nugget hati yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar 5,89% sampai 8,66%, aktivitas air 0,91 sampai 0,92 dan tekstur 19,80 N sampai 32,23 N. Kesimpulan dari penelitian ini adalah bahwa penggunaan hati ayam memberikan hasil yang lebih baik daripada hati sapi. Tepung terigu menghasilkan nugget yang lebih padat karena daya ikat air yang tinggi, sedangkan tepung tapioka menghasilkan nugget yang lebih kenyal. Nugget hati perlakuan terbaik pada (AG) yaitu, hati ayam penambahan tepung terigu. Berdasarkan hasil penelitian ini, disarankan untuk pengembangan produk nugget hati dengan menggunakan materi dari hati ayam penambahan tepung terigu dengan melakukan pengujian variabel yang berbeda.

English Abstract

The objective of this research was to determine effect of the substituation wheat flour and tapioca flour (moisture content, water activity (Aw), and texture) on chicken liver nuggets and beef liver nuggets. The material used were chicken liver, beef liver, wheat flour, tapioca flour, eggs, salt, garlic, pepper, and panir flour. The method was experimental design Randomized Block Design (RBD)  Nested Experiment Design consisting of 4 treatments (AG, AT, SG, and ST) and 3 replications (AG) chicken liver + wheat flour, (AT) chicken liver + tapioca flour, (SG) beef liver + wheat flour, (ST) beef liver + tapioca flour. If the results are significantly different or very real, then it is followed by analysis using the DMRT (Duncan's Multiple Range Test) to determine which treatment affects the content of moisture content, water activity and texture. The results showed that nugget testing gave significantly different results (p<0.05) on the moisture content of chicken liver nuggets by 8,54% and beef liver nuggets by 5.01% and texture on nugget testing gave significantly different results (p<0.05) of flour liver nuggets by (AG) = 30.92, (AT) = 23.99, (SG) = 19.80, and (ST) = 32.23. While the water activity did’t gave no significant difference (p>0.05) in all treatments. The best nuggets are (AG) from chicken liver with the use of wheat flour, containing 8.52% moisture content, 0.91 water activity and 30.92N texture.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	051050106
Uncontrolled Keywords:	chicken liver nugget, beef liver nugget, wheat flour, tapioca flour.
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	11 Jan 2022 07:52
Last Modified:	24 Feb 2022 03:00
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/188173

Text (DALAM MASA EMBARGO) Nadya Cindika Nurtania.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item