Pambudi, Rangsang Haryo and Dr. Herly Evanuarini,, S.Pt., MP (2021) Kualitas Fisik Dan Mutu Organoleptik Telur Pindang Dengan Penambahan Kayu Manis (Cinnamomum Burmannii). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Telur adalah bahan pangan yang memiliki nilai gizi yang tinggi yaitu mengandung protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Telur memiliki kekurangan yaitu mudah rusak yang dipengaruhi oleh keadaan lingkungan, suhu, kelembapan dan panas sehingga diperlukan adanya proses pengolahan telur, salah satu pengolahan yang dapat menciptakan aroma, warna, dan kenampakan yang khas adalah pemindangan. Telur pindang membutuhkan bahan utama yang memiliki kandungan tanin sebagai zat penyamaknya, salah satunya adalah kayu manis (Cinnamomum burmannii). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase kayu manis yang tepat pada pembuatan telur pindang ditinjau dari pH, warna dan mutu organoleptik. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 9 Januari 2021 hingga 9 Maret 2021. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur ayam ras segar dari Peternakan di Malang dan kayu manis. Penelitian ini menggunakan metode percobaan laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 kali ulangan. Adapun perlakuan penelitian ini yaitu P0 (tanpa penambahan kayu manis), P1 (penambahan kayu manis 5%), P2 (penambahan kayu manis 10%), P3 (penambahan kayu manis 15%) dari total berat telur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kayu manis dengan persentase yang berbeda memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) pada pH dan warna telur pindang, namun penambahan kayu manis tidak menunjukkan perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap rasa, aroma dan tekstur telur pindang. Nilai rata – rata pH berkisar antara 6,88-7,36, warna berkisar 2,75-5,25, skor organoleptik rasa berkisar 3,1-4,1, aroma berkisar 2,85-3,7 dan tekstur 3,3-3,45. Kesimpulan dari penelitian ini adalah perlakuan terbaik untuk telur pindang dengan penambahan kayu manis dengan persentase sebanyak 15% menghasilkan telur pindang terbaik. Hasil penelitian dapat disarankan dalam pembuatan telur pindang ditambahkan kayu manis sebesar 15% dan dilakukan uji daya simpan.
English Abstract
Eggs is perishable food and relative easily damaged that is affected by environment, temperature, humidity and heat so that the processing of egg is required. Pindang eggs processing can create a distinctive aroma, color, and appearance is the view. Pindang eggs need the main ingredients that have tannin content as a tannin substance, one of which is cinnamon (Cinnamomum burmannii). The purpose of this study is to determine the best percentage of cinnamon in the making of pindang eggs based on pH, color and sensory evaluation. This study was used experimental laboratory method using Completely Randomized Design (CRD) with 4 treatments and 4 replications. The treatments were addition cinnamon as control P0 (without the addition of cinnamon), P1 (5% addition of cinnamon), P2 (10% addition of cinnamon) and P3 (15% addition of cinnamon). The data were v analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) and if there were significant effect then would be continued by Duncan Mutiple Range Test (DMRT). The results showed that the addition of cinnamon with different percentages gave highly significant effect (P<0.01) on the pH and yolk color of pindang eggs, but the didn’t gave significant effect (P>0.05) on taste, aroma and texture of pindang eggs. It could be concluded that 15% cinnamon addition gave the best result of pindang egg with pH value 7.36, colour 5.25 and taste 4.1, aroma 3.70, and texture 3.45.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0521050081 |
| Uncontrolled Keywords: | Pindang eggs, cinnamon, tannin |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Unnamed user with username nova |
| Date Deposited: | 10 Jan 2022 07:33 |
| Last Modified: | 22 Feb 2022 07:16 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/188090 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Rangsang Haryo Pambudi.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (1MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |