Suryaningrum, Reni and Prof. Dr. Ir. Djalal Rosyidi,, MS., IPU., ASEAN Eng. (2021) Pengaruh Lama Pembakaran Dan Perbedaan Jenis Arang Terhadap Keempukan Dan Kualitas Kimia Sate Kelinci. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pembakaran dengan lama pembakaran dan jenis arang yang berbeda terhadap keempukan, kadar protein, kadar lemakdan kadar air sate kelinci. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai bahan informasi dalam pembuatan sate serta menambah pengetahuan, wawasan dan keterampilan bagi masyarakat umum mengenai lama pembakaran dan jenis arang terbaik. Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari hingga Maret 2021 di Balai Riset dan Standarisasi Industri Surabaya untuk pengujian keempukan, kadar protein, kadar lemak dan kadar air. Materi penelitian yang digunakan adalah pembuatan sate dengan pembakaran menggunakan arang kayu dan arang tempurung kelapa yang dibakar selama 4, 6 dan 8 menit. Metode yang digunakan adalah eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial viii 2 x 3 (2 faktor jenis arang dan faktor lama pembakaran) dengan 3 kali ulangan yaitu pembakaran dengan arang kayu selama 4 menit (T1L1), pembakaran dengan arang kayu selama 6 menit (T1L2), pembakaran dengan arang kayu selama 8 menit (T1L3), pembakaran dengan arang tempurung kelapa selama 4 menit (T2L1), pembakaran dengan arang tempurung kelapa selama 6 menit (T2L2) dan pembakaran dengan arang tempurung kelapa selama 8 menit (T2L3). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam dan apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pembakaran dan perbedaan jenis arang memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein dan kadar lemak, sedangkan lama pembakaran memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap keempukan, dan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air sate kelinci. Nilai rata-rata keempukan berturut-turut dari T1L1, T1L2, T1L3, T2L1, T2L2 dan T2L3 yaitu 6,33±0,58, 10,00±1,00, 11,00±1,00, 6,00±1,00, 10,00±1,00 dan 14,00±1,00. Nilai rata-rata kadar protein berturut-turut dari T1L1, T1L2, T1L3, T2L1, T2L2 dan T2L3 yaitu 20,08±0,01%, 21,81±0,03%, 21,30±0,06%, 21,23±0,05%, 22,43±0,08% dan 21,61±0,09%. Nilai rata-rata kadar lemak berturut-turut dari T1L1, T1L2, T1L3, T2L1, T2L2 dan T2L3 yaitu 9,2±0,17%, 4,46±0,11%, 3,52±0,03%, 8,2±0,14%, 7,80±0,01% dan 5,17±0,10%. Nilai rata-rata kadar air berturut-turut dari T1L1, T1L2, T1L3, T2L1, T2L2 dan T2L3 yaitu 60,86±0,01%, 61,42±0,40%, 61,89±0,10%, 63,00±0,35%, 60,83±1,55% dan 61,62±0,25%. Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan bahwa lama pembakaran dan perbedaan jenis arang mempengaruhi kualitas kimia (protein dan lemak), lama pembakaran mempengaruhi kualitas fisik (keempukan/tekstur) sate kelinci dan tidak mempengaruhi kadar air sate kelinci. Persentase kadar protein mengalami peningkatan seiring dengan peningkatan suhu pembakaran terutama pada lama pembakaran 6 menit dengan bahan bakar arang tempurung kelapa, sedangkan kadar lemak selalu mengalami penurunan seiring bertambahnya lama pembakaran terutama pada pembakaran dengan arang kayu. Nilai keempukan yang baik pada pembakaran dengan arang tempurung kelapa selama 4 menit. Berdasarkan dari hasil penelitian ini, disarankan dalam pembuatan sate kelinci sebaiknya menggunakan waktu pembakaran 4 menit dan perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pembakaran sate kelinci dengan menggunakan lama dan media pembakaran arang yang berbeda serta diuji kualitas fisik dan kimianya.
English Abstract
The purpose of this research was to evaluate the effect of grilling time and different types of charcoal towards texture and chemical quality of rabbit satay. This research used rabbit meat age 3 – 4 months. As the first preparation, the meat was cut into small pieces around 1 – 2 cm, then smeared with the seasoning and grilledaccording to the treatments. The grilling time treatments were 4, 6 and 8 minutes by wood charcoal and coconut shell charcoal. The treatment was repeated three replications. The observed chemical qualities were contents of protein, fat, moisture and the texture was observed to determine the physical quality. Data were analyzed by using variance analysis by Completely Randomized Factorial Design (CRFD) 2 x 3 (2 types of charcoal and 3 grilling time factors), the average difference was performed by Duncan’s New Multiple Range Test advanced test. Statistical results indicate that the duration of grilling time and different types of fuel has highly significant effect on contents of protein and fat, meanwhile grilling time has significant effect on texture and there was no significant effect on contents of moisture of rabbit satay. The results showed that the highest contents of protein were 22,43±0,08% at 6 minutes using coconut shell charcoal and lowest 20,08±0,01% at 4 minutes using wood charcoal. Highest contents of fat were 9,2±0,17% at 4 minutes grilling time using wood charcoal and lowest 3,52±0,03% at 8 minutes grilling time using wood charcoal. The highest moisture were 63,00±0,35% at 4 minutes grilling time using coconut shell charcoal and lowest 60,83±1,55% at 6 minutes grilling time using coconut shell charcoal. The highest level of texture were 14,00±1,00 at 8 minutes grilling time using coconut shell charcoal and lowest 6,00±1,00 at 4 minutes grilling time using coconut shell charcoal. The conclusion of this research was the grilling time and type of fuel affect the contents of protein, fat and level of texture of rabbit satay.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0521050075 |
| Uncontrolled Keywords: | rabbit satay, protein, fat, moisture, texture |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Unnamed user with username nova |
| Date Deposited: | 10 Jan 2022 06:46 |
| Last Modified: | 24 Feb 2022 04:38 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/188074 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Reni Suryaningrum.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (1MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |