Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L) Pada Pembuatan Bakso Daging Kelinci Ditinjau Dari Kadar Lemak, Kolagen, Kadar Air Dan Aktivitas Antioksidan

Oktaviani, Sarah and Dr. Ir. Agus Susilo,, S.Pt., MP., IPM, ASEAN Eng. (2021) Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L) Pada Pembuatan Bakso Daging Kelinci Ditinjau Dari Kadar Lemak, Kolagen, Kadar Air Dan Aktivitas Antioksidan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Bakso merupakan salah satu olahan hasil ternak yang bergizi tinggi dan banyak digemari oleh masyarakat. Daging yang banyak digunakan dalam pembuatan bakso adalah daging sapi. Kadar lemak sebesar 5,98% dan kolestrol sebesar 81,39 mg/100g. Mengingat kandungan lemak dan kolestrol yang relatif tinggi dalam produk daging sapi, maka perlunya kewaspadaan dalam mengkonsumsi daging sapi dalam jumlah yang banyak. Kadar lemak dan kolestrol yang tinggi perlunya mengkombinasikan bakso dengan hasil ternak lainnya, seperti mengkombinasikan bakso dengan daging kelinci. Kelinci memiliki kadar protein yang tinggi (25%), kadar lemak (4%), dan kolestrol yang rendah (56,4 mg). Pembuatan bakso perlunya tepung tapioka karena memiliki kandungan amilopektin yang tinggi, pada proses pemanasan akan membentuk gel (gelatinisasi), tapioka dalam proses pembuatan bakso akan menghasilkan kenyalan, kepadatan, kekakuan yang dapat mempengaruhi tekstur bakso dan dapat mengikat air. Tepung ubi jalar kaya akan pati, dapat dijadikan pengganti tepung tapioka dalam olahan bakso dikarena ubi jalar memiliki sifat funsional terutama gelatinisasi pati. Kandungan amilopektin dan amilosa pada ubi jalar ungu dapat membentuk tekstur bakso, meningkatkan kekenyalan, dan dapat mengikat air dengan baik, selain ubi jalar ungu dapat menyamakan fungsi tepung tapioka dalam pembuatan bakso. Ubi jalar ungu memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi dibandingkan tepung tapioka, seperti ubi jalar ungu memiliki kandungan antioksidan yang tinggi dapat menangkal radikas bebas dan mencegah terjadinya kanker. Kualitas nutrisi bakso dapat ditingkatkan dengan penganekaragaman gizi salah satunya dengan substitusi tepung tapioka dengan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L) pada adonan bakso kelinci. Mengetahui bagaimana pengaruh substitusi tepung tapioka dengan tepung umbi jalar unggu (Ipomoea Batatas L) pada pembuatan bakso daging kelinci ditinjau dari kadar lemak, kolagen, kadar air, dan aktivitas antioksidan. Penelitian ini dilakukan padaa tanggal 29 Maret 2021 hingga 11 Juli 2021. Pembuatan bakso kelinci substitusi tepung tapioka dengan tepung ubi jalar ungu dilakukan di Laboratorium Pengolahan Daging Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan UB. Analisia kadar lemak, kolagen dan kadar air dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Daging Fakultas Peternakan Universitas Gajah Mada. Analisa aktivitas antioksidan dilakukan di Laboratorium Sentral Ilmu Hayati Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam UB. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen yaitu melakukan percobaan pengolahan bakso substitusi tepung tapioka dengan tepung ubi jalar. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan yaitu P0, P1,P2, P3, P4, dan P5. Perlakuan pada percobaan diulang sebanyak 3 kali sehigga jumlah sampel pada percobaan ini adalah 18 sampel. Data dianalisis menggunakan metode Analysis Of Variance (ANOVA), jika hasil analisis menunjukan perbedaan nyata maka dilanjut kan beda rerata pengaruh perlakuan yang menurut berdasarkan besar kecilnya koefisien keragaman (KK) yang didalam penelitian ini digunakan DMDRT (Duncan’s Multiple Range Test). Hasil penelitian menunjukan bahwa pengaruh substitusi tepung tapioka dengan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea Batatas L terhadap bakso kelinci tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak bakso. Hasil pengujian kadar kolagen bakso pada substitusi tepung tapioka dengan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea Batatas L) tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05). Hasil pengujian kadar air pada bakso kelinci pada substitusi tepung tapioka dengan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea Batatas L) tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05). Hasil pengujian aktivitas antioksidan pada substitusi tepung tapioka dengan ubi jalar ungu (Ipomoea Batatas L) memberikan pengaruh sangat beda nyata (P<0,01). Hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa bakso kelinci substitusi tepung tapioka dengan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea Batatas L) terhadap kadar lemak, kadar kolagen, kadar air belum mampu memberikan pengaruh nyata pada kualitas bakso, akan tetapi memberikan pengaruh yang sangat beda nyata terhadap aktivitas antioksidan pada kualitas bakso kelinci.

English Abstract

The purpose of this research was to determined the effect of tapioca flour substitution with purple sweet potato flour on rabbit meatballs based on fat content, collagen content, water content and antioxidant activity. The materials used in this research are rabbit meat, filler, egg, STPP (sodium tripolyphospate) and flavours. The design use in this research is Completely Randomized Design (CRD) which consist of 6 treatments P0= 100 % tapioca flour, P1= 90% tapioca flour : 10% purple sweet potato flour, P2 = 80% tapioca flour : 20% purple sweet potato flour, P3= 70% tapioca flour : 30% purple sweet potato flour, P4= 60% tapioca flour : 40% purple sweet potato flour, P5= 50% tapioca flour : 50% purple sweet potato flour. The experiment was repeated 3 times so that the number of experimental units in this study were 18 samples. The data’s were analyzed by using Analysis of Variance (ANOVA) and continued with Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) based on the values diversity coefficients. The average results of each treatment P0, P1, P2, P3, P4 and P5 on fat content were 2,24%, 2,25%, 2,28%, 3,14%, 2,20% and 2,70%. The average result of collagen content were 2,32%, 2,39%, 2,34%, 2,34%, 2,45% and 2,59%. The average result of water content were 68,27%,67,26%, 68,10%, 67,16%, 66,91% and 65,92%. The average result of antioxidant activity were 208144,00 ppm, 71626,59 ppm, 43625,54 ppm, 38343,58 ppm, 24918,35 ppm and 25279,35 ppm Based on the results of the study, substitutionof tapioca flour with sweet potato flour very different effect (P<0,01) on antioxidant activity.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521050055
Uncontrolled Keywords:	meatballs, rabbit meat, purple sweet potato flour
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	10 Jan 2022 02:56
Last Modified:	23 Feb 2022 06:52
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/188025

Text (DALAM MASA EMBARGO) Sarah Oktaviani.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item