Pengaruh Pemberian Ekstrak Jahe Merah (Zingiber Officinale Var. Amarum) Yang Berbeda Prosentase Terhadap Sifat Kimia Dan Mikrobiologis Yoghurt

Mardani, Shoim Aris and Dr. Abdul Manab,, S.Pt.,MP (2021) Pengaruh Pemberian Ekstrak Jahe Merah (Zingiber Officinale Var. Amarum) Yang Berbeda Prosentase Terhadap Sifat Kimia Dan Mikrobiologis Yoghurt. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Yoghurt berasal dari hasil fermentasi sekelompok bakteri asam laktat (BAL) terhadap susu yang telah dipasteurisasi. Yoghurt termasuk salah satu produk pangan fungsional bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan tubuh karena kandungan senyawa biopeptida didalamnnya. Yoghurt yang ditambahkan dengan ekstrak jahe merah (Zingiber officinale var. Amarum) merupakan suatu produk inovasi minuman fungsional. Kandungan senyawa bioaktif didalam jahe merah (Zingiber officinale var. Amarum) memiliki kasiat yang baik bagi kesehatan, serta dapat dijadikan sebagai agen antimikroba alami untuk pengganti agen antimikroba buatan yang biasa untuk pengawetan makanan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak jahe merah (Zingiber officinale var. Amarum) terhadap sifat kimia dan mikrobiologis yoghurt. Hasil penelitian diharapkan dapat menambah pola pikir yang kreatif dan inovatif untuk kemajuan ilmu pengetahuan dalam pembuatan yoghurt penambahan ekstrak jahe merah serta menghasilkan minuman probiotik yang aman dan menyehatkan dan memiliki daya simpan produk yang lebih baik. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya pada 30 November sampai 30 Desember 2020. Materi yang digunakan penelitian ini adalah yoghurt penambahan ekstrak jahe merah. Metode yang digunakan adalah percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) empat perlakuan dan empat ulangan. Perlakuan yang digunakan yaitu yoghurt tanpa penambahan ekstrak jahe merah (P0), penambahan ekstrak jahe merah 5% (P1), penambahan ekstrak jahe merah 10% (P2) dan penambahan ekstrak jahe merah 15% (P3). Variabel yang diukur pada penelitian yaitu nilai pH, total asam, total bakteri asam laktat dan total bakteri Coliform. Hasil data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analisis varians (ANOVA) dan bila diperoleh hasil yang berbeda atau berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji Jarak Berganda Duncan (UJBD), sedangkan analisis total bakteri Coliform menggunakan analitik kualitatif deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan pengaruh masing-masing perlakuan nilai pH dan total asam berpengaruh sangat nyata (P<0,01), total bakteri asam laktat berpengaruh nyata (P<0,05), dan total cemaran bakteri Coliform masih aman dan sesuai standar SNI (<1 log CFU / ml). Hasil penelitian pada semua perlakuan diperoleh rata- rata nilai pH: P0 3,95; P1 4,18; P2 4,26 dan P3 4,42; nilai total asam: P0 1,44%; P2 1,21%; P1 1,06% dan P3 0,96%; nilai total bakteri asam laktat: P0 7,85 log CFU/ml; P1 7,75 log CFU/ml; P2 7.70 log CFU/ml dan P3 7,64 log CFU/ml; nilai total bakteri Coliform: P0 0,52; log CFU/ml, P1 0,50; log CFU/ml, P2 0,41 log CFU/ml dan P3 0,26 log CFU/ml. Disimpulkan bahwa ditinjau dari nilai pH, total asam, total bakteri asam laktat dan total Coliform, penambahan ekstrak jahe merah sebesar 15% (P3) menghasilkan karakteristik yoghurt terbaik daripada P0 (0%), P1 (5%) dan P2 (10%). Meskipun ekstrak jahe merah memberikan efek antimikroba terhadap yoghurt dan berkontribusi menekan pertumbuhan cemaran bakteri patogen, pembuatan yoghurt harus tetap memaksimalkan kehigienisan dan keamanan dalam pengolahan produk seperti penggunaan bahan baku, peralatan, perlengkapan, dan ruangan yang telah disterilisasi.

English Abstract

The objective of this research was to determined the effect of red ginger extract (Zingiber officinale var. Amarum) with different percentages on the characteristics of pH value, total acid, total lactic acid bacteria, and total Coliform bacteria in yogurt. The method was an experiment with and analyzed by a Completely Randomized Design with 4 treatments and 4 replication. The total Coliform test was analyzed using descriptive qualitative analysis. The treatments are without red ginger extract added (P0), 5% red ginger extract added (P1), 10% red ginger extract added (P2) and 15% red ginger extract added (P3). The data result was analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) followed by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the treatment gave a significant difference (P<0.05) on total lactic acid bacteria and a gave highly significant difference (P<0.01) on pH and total acid. The total Coliform bacteria contamination is safe and according to SNI standards (<1 log CFU / ml). The results was pH: P0 3,95; P1 4,18; P2 4,26 and P3 4,42; total acid: P0 1.44%, P2 1,21%, P1 1,06% and P3 0,96%; total lactic acid bacteria: P0 7,85 log CFU/ml; P1 7.75 log CFU/ml; P2 7.70 log CFU/ml and P3 7.64 log CFU/ml; total Coliform bacteria: P0 0,52 log CFU/ml; P1 0,50 log CFU/ml; P2 0,41 log CFU/ml and P3 0.26 log CFU/ml. The addition of red ginger extract at 15% (P3] produced better yogurt characteristics. Yogurt manufacture must maximize hygiene and safety at product processing such as the use of the ingredient, equipment, and room sterilizer.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521050050
Uncontrolled Keywords:	yoghurt, red ginger extract, chemical and microbiological properties.
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	10 Jan 2022 01:45
Last Modified:	23 Feb 2022 06:53
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/188005

Text (DALAM MASA EMBARGO) Shoim Aris Mardani.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item