Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Bidara (Ziziphus Spina-Christi L.) Terhadap Total Fenol, Total Asam, Warna L* A* B* Dan Uji Organoleptik Pada Permen Susu

Lestari, Suci Puji and Dr. Abdul Manab,, S.Pt., MP (2021) Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Bidara (Ziziphus Spina-Christi L.) Terhadap Total Fenol, Total Asam, Warna L* A* B* Dan Uji Organoleptik Pada Permen Susu. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

RINGKASAN Permen susu merupakan permen yang terbuat dari bahan dasar susu yang dicampur dengan gula, margarin, agar- agar serta bahan penambah rasa atau aroma yang diuapkan. Permen susu tergolong ke dalam soft candy dikarenakan penambahan bahan tambahan yaitu agar-agar. Proses pengolahan permen susu dilakukan dengan metode pemanasan yang dapat berpengaruh terhadap nilai nutrisi pada susu. Tanaman bidara (Ziziphus spina-christi Linnaeus) memiliki kandungan fenolat dan flavonoid yang kaya akan manfaat. Diantara manfaatnya, terdapat manfaat biologi yaitu; antioksidan, antiinflamasi, antimikroba, antifungi dan mencegah timbulnya tumor. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh fisik dan kimia terhadap kulitas akhir produk permen susu sehingga diketahui persentase penambahan ekstrak daun bidara (Ziziphus spina- christi Linnaeus) yang optimal pada permen susu ditinjau dari total fenol, total asam, warna L* a* b* dan uji organoleptik pada permen susu. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah permen susu yang terbuat dari susu bubuk, gula pasir, margarin, agar-agar dan ekstrak daun bidara. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari empat perlakuan dan tiga ulangan. Penambahan ekstrak daun bidara pada tiap perlakuan yaitu P0 (0%), P1 (1%), P2 (2%) dan P3 (3%). Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam, apabila terdapat perbedan pada perlakuan akan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak daun bidara pada permen susu memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam, warna L*a*b* dan uji organoleptik pada permen susu. Rata-rata total asam P0 (0%) 0,1383%; P1 (1%) 0,01437%; P2 (2%) 0,01444% dan P3 (3%) 0,01423%. Nilai kecerahan rata-rata P0 (0%) 51,50; P1 (1%) 49,63; P2 (2%) 51,07 dan P3 (3%) 52,23. Rataan nilai kemerahan (a*) P0 (0%) 15,03; P1 (1%) 16,70; P2 (2%) 15,43 dan P3 (3%) 13,97 sedangkan nilai kekuningan (b*) P0 (0%) 27,20; P1 (1%) 26,90; P2 (2%) 28,73 dan P3 (3%) 26,93. Uji organoleptik terhadap warna permen susu P0 (0%) 3,93; P1 (1%) 3,67; P2 (2%) 3,24 dan P3 (3%) 4,11, tekstur P0 (0%) 3,42; P1 (1%) 3,32; P2 (2%) 3,53 dan P3 (3%) 2,78, rasa P0 (0%) 3,24; P1 (1%) 3,28; P2 (2%) 2,28 dan P3 (3%) 3,71. Berdasarkan hasil uji organoleptik aspek warna menunjukkan nilai rata-rata yang beragam dengan nilai rata-rata tertinggi P3(3%) 4,11 dengan warna permen susu coklat kekuningan dan terendah P2 (2%) 3,24 dengan warna permen susu coklat tua kekuningan. Aspek rasa sangat berpengaruh terhadap penerimaan permen susu, perbedaan nilai rata-rata ditunjukkan oleh perlakuan P2 (2%) yang memiliki nilai rata-rata dibawah 3 yaitu sebesar 2,28 panelis cenderung kurang menyukai karena permen susu memiliki rasa yang kurang manis. Aspek tekstur perlakuan yang paling disukai oleh panelis adalah perlakuan P2 (2%) yang memiliki nilai rata-rata sebesar 3,52 dengan tekstur permen susu halus dan nilai terendah ditunjukkan oleh perlakuan P3 (3%) dengan nilai rerata 2,78 panelis cenderung tidak menyukai karena permen susu memiliki tekstur yang kurang halus dan lembek. Keberagaman hasil yang ditunjukkan dalam uji organoleptik disebabkan karena permen susu yang ditambahkan dengan ekstrak daun bidara memiliki rasa yang khas dikarenakan daun bidara memiliki kandungan senyawa tanin yang memiliki rasa sepat sehingga berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis, selain itu selera setiap panelis saat melakukan uji organoleptik merupakan faktor diluar kendali peneliti. Kesimpulan dari penelitian ini bahwa penambahan ekstrak daun bidara pada pembuatan permen susu memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam, warna L a* b* dan uji organoleptik aspek warna, tekstur dan rasa permen susu. Penambahan ekstrak daun bidara dalam permen susu menghasilkan nilai total fenol tertinggi P1 (1%) 1,13%, total asam tertinggi P2 (2%) 0,04332%, serta menunjukkan nilai kecerahan (L) tertinggi P3 (3%) 52,23, nilai kemerahan (a*) terendah P3 (3%) 13,97, nilai kekuningan (b*) terendah P3 (3%) 26,93, skor organoleptik warna tertinggi P3 (3%) 3,67, skor tekstur terendah P3 (3%) 2,78 dan skor rasa tertinggi P3 (3%) 3,71. Berdasarkan hasil analisa tersebut formulasi optimal dalam pembuatan permen susu dengan penambahan ekstrak daun bidara diperoleh dari P3 (3%) dengan total fenol 1,04 %; total asam 0,01423%, nilai kecerahan (L) tertinggi P3 (3%) 52,23; nilai kemerahan (a*) terendah P3 (3%) 13,97; nilai kekuningan (b*) terendah P3 (3%) 26,93; skor organoleptik warna tertinggi P3 (3%) 3,67; skor tekstur terendah P3 (3%) 2,78 dan skor rasa tertinggi P3 (3%) 3,71

English Abstract

The purpose of this study was to determine the physical and chemical effects on the final quality of milk candy products so that the optimal percentage of addition of bidara leaf extract (Ziziphus spina-christi Linnaeus.) to milk candy in terms of total phenol, total acid, L* a* b* colours and organoleptic tests on milk candy. The research method used was a completely randomized design (CRD) consisting of four treatments and three replications. The addition of bidara leaf extract in each treatment was T0 (0%), T1 (1%), T2 (2%) and T3 (3%). The data obtained were analyzed by analysis of variance, if there were differences in the treatment, it would be followed by Duncan's Multiple Range Test. It concluded that bidara leaf extract addition gave highly significant effect (P<0.01) on total acid, colour (L* a* b*) and organoleptic test (colour, texture and taste) of milk candy. Based on the results of the analysis, the optimal formulation in the manufacture of milk candy with the addition of bidara leaf extract was obtained from P3 (3%) with a total phenol of 1.04%; total acid 0.01423%, the highest brightness value (L) P3 (3%) 52.23; the lowest redness value (a*) is P3 (3%) 13.97; the lowest yellowness value (b*) was P3 (3%) 26.93; highest color organoleptic score P3 (3%) 3.67; the lowest texture score was P3 (3%) 2.78 and the highest taste score was P3 (3%) 3.71

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521050038
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	06 Jan 2022 04:21
Last Modified:	24 Feb 2022 08:08
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/187942

Text (DALAM MASA EMBARGO) Suci Puji Lestari.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item