Pengaruh Substitusi Tapioka Dengan Tepung Biji Durian (Durio Zibethinus, Murr) Terhadap Karakteristik Fisik Nugget Daging Burung Puyuh (Coturnix Coturnix Japonica)

Mayna KN, Tama and Dr.Ir. Manik Eirry Sawitri ,), MS. (2021) Pengaruh Substitusi Tapioka Dengan Tepung Biji Durian (Durio Zibethinus, Murr) Terhadap Karakteristik Fisik Nugget Daging Burung Puyuh (Coturnix Coturnix Japonica). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Nugget daging burung puyuh adalah salah satu olahan restrukturisasi daging puyuh. Daging puyuh merupakan hasil samping dari ternak puyuh yang pemanfaatannya masih kurang diperhatikan. Tepung biji durian memiliki kandungan amilopektin 66,33% sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengikat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung biji durian yang optimum dalam pembuatan nugget daging burung puyuh ditinjau dari pH, aw, dan WHC. Materi dari penelitian ini adalah daging puyuh yang berasal dari puyuh betina afkir berumur ± 1 tahun, yang digiling. Metode penelitian percobaan dengan rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan substitusi tepung biji durian P0 = tanpa substitusi, P1 =5% (w/w), P2 = 10% (w/w) dan P3 = 15% (w/w) dengan 5 ulangan. Hasil menunjukkan rata-rata pH nugget puyuh substitusi tepung biji durian yakni P0(6,70±0,11), P1(6,70±0,09), P2(6,60±0,05) dan P3(6,50±0,08). Rata-rata aw yakni P0(0,93±0,02), P1(0,92±0,02), P2(0,91±0,01) dan P3 (0,91±0,02). Rata-rata WHC yakni P0(33,15±3,52), P1(36,00±2,88), P2(36,65±2,85) dan P3(39,60±3,22). Hasil analisis sidik ragam menunjukkan perlakuan substitusi tapioka dengan tepung biji durian pada nugget puyuh memberikan perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap rata-rata pH dan WHC dan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap rata-rata aw nugget puyuh. Perlakuan terbaik berdasarkan uji efektivitas De Garmo adalah P3 yakni substitusi tepung biji durian 15% (w/w). Disimpulkan bahwa perlakuan subtitisi tepung biji durian optimum 15% (w/w) berpengaruh nyata terhadap pH dan WHC, dan tidak berpengaruh nyata terhadap aw nugget daging burung puyuh serta dapat digunakan sebagai pengganti tapioka pada pembuatan nugget daging burung puyuh. Disarankan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui karakteristik mikrobiologis, daya simpan nugget daging burung puyuh, organoleptik dan mikrostruktur nugget daging burung puyuh.

English Abstract

Quail meat nugget were one of the restructured meat products. Durian seed flour has a high amylopectin content so it can be used as a binder material. This research aims to determine the effect of optimum durian seed flour substitution in the production of quail meat nugget based on the physical characteristics of quail meat nugget.. The quail meat used in this research comes from female spent quail. The research design used a Completely Randomized Design (CRD) with 4 substitution treatments for durian seed flour T0 = without substitution, T1 = 5%, T2 = 10, T3 = 15% (w / w) with 5 repetitions times. The results show that the pH value of quail meat nugget substituted by using durian seed flour is T0 (6,70 ± 0,11), T1 (6,70 ± 0,09), T2 (6,60 ± 0,05) and T3 (6,50 ± 0,08). The average aw was T0 (0,93 ± 0,02), T1 (0,92 ± 0,02), T2 (0,91 ± 0,01) and T3 (0,91±0,02). The average WHC was T0 (33,15 ± 3,52), T1 (36,00 ± 2,88), T2 (36,65 ± 2,85) and T3 (39,60 ± 3,22). The best treatment based on the De Garmo test is P3 which is substitution of durian seed flour around 15% (w/w). The results showed that substitution of durian seed flour 15% (w / w) had a significant effect on the pH and WHC of quail meat nugget but had no significant effect on the aw value. Substitution of durian seed flour up to 15% (w / w) can be used as a substitute for tapioca flour in the production of quail meat nugget.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521050035
Uncontrolled Keywords:	quail meat, tapioca, durio seed flour, physical characteristics,daging burung puyuh, tapioka, tepung biji durian, karakteristik fisik
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	06 Jan 2022 03:07
Last Modified:	23 Feb 2022 07:46
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/187935

Text (DALAM MASA EMBARGO) Tama Mayna KN.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item