Penambahan Tepung Kulit Buah Semangka (Citrullus Lanatus) Pada Reduced Fat Mayonnaise Ditinjau Dari Kestabilan Emulsi, Protein, Mikroorganisme Dan Ffa

Satriawan, Tri Umar and Dr. Herly Evanuarini,, S.Pt., MP. (2021) Penambahan Tepung Kulit Buah Semangka (Citrullus Lanatus) Pada Reduced Fat Mayonnaise Ditinjau Dari Kestabilan Emulsi, Protein, Mikroorganisme Dan Ffa. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Mayonnaise adalah produk emulsi minyak dalam air berbahan dasar kuning telur sebagai emulsifier , minyak nabati, vinegar, mustard, garam, gula dan lada. Penambahan tepung kulit buah semangka pada pembuatan mayonnaise untuk membantu dalam proses menstabilkan emulsi yang dihasilkan dalam produk reduced fat mayonnaise. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui penambahan tepung kulit buah semangka (Citrulus lanatus) terbaik pada reduced fat mayonnaise ditinjau dari kestabilan emulsi, protein, mikroorganisme (TPC) dan Free Fatty Acid (FFA). Penelitian dilakukan di Laboratorium Sentral Ilmu Hayati Universitas Brawijaya untuk pembuatan mayonnaise, kestabilan emulsi, mikroorganisme (TPC), dan protein. Laboratorium Mutu dan Keamanan Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya untuk pengujian FFA. Waktu penelitian dilaksanakan pada bulan Agustus hingga November 2020. Materi penelitian yang digunakan adalah mayonnaise yang dibuat dengan menggunakan minyak biji bunga matahari dan tepung kulit buah semangka (Citrullus lanatus) sebagai stabilizer. Kuning telur ayam ras petelur, cuka vii atau vinegar, mustard, gula, garam dan lada putih adalah bahan lain yang diperlukan untuk pembuatan mayonnaise. Metode penelitian ini menggunakan metode percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan dengan 4 ulangan. Variabel yang diamati meliputi kestabilan emulsi, protein, mikroorganisme (TPC), dan FFA. Data dianalisis menggunakan Analysis Of Variance (ANOVA), jika hasil analisis menunjukkan perbedaan nyata maka dilanjutkan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kulit buah semangka (Citrullus lanatus) pada reduced fat mayonnaise dapat memberikan pengaruh yang sangat nyata (p<0.01) terhadap kestabilan emulsi, protein, mikroorganisme (TPC), Free Fatty Acid (FFA). Kesimpulan penelitian ini adalah persentase penambahan tepung kulit buah semangka sebanyak 6% menghasilkan reduced fat mayonnaise terbaik dengan nilai kestabilan emulsi 90,43 sampai 95,02 (%), protein 1,43% sampai 2,61 (%), mikroorganism (TPC) 3,0 sampai 3,8 (103 CFU/ml), dan FFA 0,058 sampai 0,076 (%).

English Abstract

Mayonnaise is an oil-in-water emulsion with egg yolk as an emulsifier, vegetable oil, vinegar, mustard, salt, sugar and pepper. The purpose of this research was to determine the best rind watermelon flour (Citrullus lanatus) addition on reduced fat mayonnaise based on emulsion stability, protein, microorganisms and FFA. The research material were used mayonnaise made from vegetable oil, rind watermelon flour, egg yolk and optional ingredient. The method was used laboratory experimental using Completely Randomized Design (CRD) with 4 treatments and 4 replications. The treatments were rind watermelon flour (Citrullus lanatus) with a percentage of P0 (0%), P1 (2%), P2 (4%) and P3 (6%) from 100% total oil used. The data obtained analysed using analysis of variance (ANOVA) and continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The variables measured were emulsion stability, protein, microorganisms (TPC) and FFA. The result showed that addition of watermelon rind flour (Citrullus lanatus) on reduced fat mayonnaise gave highly significant v effect (P<0.01) on emulsion stability, protein, microorganism and FFA. The mean value of stability emulsion 90.43-95.02, protein 1.43-2.61, microorganism (TPC) 3.0-3.8, and FFA 0.058-0.076. It can be concluded that the adding as much as 6% of rind watermelon flour (P3) gave the best treatment.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521050028
Uncontrolled Keywords:	Reduced fat mayonnaise, rind watermelon flour, emulsion, stabilizer,Reduced fat mayonnaise, tepung kulit buah semangka, emulsi, stabilizer
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	05 Jan 2022 06:48
Last Modified:	24 Feb 2022 03:42
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/187875

Text (DALAM MASA EMBARGO) Tri Umar Satriawan.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item