Pengaruh Penambahan Imbangan Tepung Brokoli (Brassica Oleracea) Dan Tepung Uwi (Dioscorea Alata) Terhadap Kualitas Bakso Daging Broiler Ditinjau Dari Segi Tekstur, Warna, Kadar Air, Whc (Water Holding Capacity), Dan Organoleptik

Megananda, Urania Noor Alina and Dr. Ir. Agus Susilo,, S.Pt., MP., IPM., ASEAN Eng. (2021) Pengaruh Penambahan Imbangan Tepung Brokoli (Brassica Oleracea) Dan Tepung Uwi (Dioscorea Alata) Terhadap Kualitas Bakso Daging Broiler Ditinjau Dari Segi Tekstur, Warna, Kadar Air, Whc (Water Holding Capacity), Dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Indonesia memiliki potensi yang sangat besar khususnya dibidang peternakan, karena terbukti bahwa sektor peternakan penting untuk dikembangkan lebih luas lagi. Produk perunggasan berupa daging ayam merupakan sumber protein hewani yang bermanfaat bagi manusia. Kualitas dan mutu daging ayam akan mengalami penurunan jika tidak segera diolah. Salah satu hal yang dapat dilakukan adalah mengolah daging ayam menjadi bakso. Penelitian ini menggunakan penambahan imbangan antara tepung brokoli (Brassica oleracea) dan tepung uwi (Dioscorea alata) dikarenakan brokoli memiliki serat yang bermanfaat untuk mencegah sembelit dan gangguan pencernaan lainnya, sehingga mampu mengurangi kadar kapasitas kolesterol yang dapat mencegah terjadinya resiko penyakit kardiovaskuler, vii sedangkan uwi mengandung karbohidrat dan protein tinggi namun rendah kadar gula yang dapat mencegah penyakit kardiovaskular. Bakso merupakan produk olahan hasil ternak yang bergizi tinggi dan banyak diminati masyarakat. Produk olahan bakso pada umumnya menggunakan bahan baku daging dan tepung. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan imbangan tepung brokoli (Brassica oleracea) dan tepung uwi (Dioscorea alata) terhadap kualitas bakso daging broiler ditinjau dari segi tekstur, warna, kadar air, WHC (Water Holding Capacity), dan organoleptik. Pembuatan bakso daging broiler dengan penambahan tepung brokoli (Brassica oleracea) dan tepung uwi (Dioscorea alata) dilakukan di Laboratorium Pengolahan Daging Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Pengujian tekstur dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Pengujian warna dan WHC dilakukan di Laboratorium Fisikokimia Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Pengujian kadar air dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Daging Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada. Pengujian organoleptik dilakukan oleh panelis terlatih di Sidoarjo. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 3 ulangan yaitu P0, P1, P2, P3, P4 dan P5. P0 merupakan bakso broiler tanpa penambahan tepung brokoli maupun tepung uwi (control), P1 merupakan bakso broiler dengan penambahan 4% (13,6 gram) tepung viii brokoli, P2 merupakan bakso broiler dengan penambahan 3% (10,2 gram) tepung brokoli + 1% (3,4 gram) tepung uwi, P3 merupakan bakso broiler dengan penambahan 2% (6,8 gram) tepung brokoli + 2% (6,8 gram) tepung uwi, P4 merupakan bakso broiler dengan penambahan 1% (3,4 gram) tepung brokoli + 3% (10,2 gram) tepung uwi, dan P5 merupakan bakso broiler dengan penambahan 4% (13,6) gram tepung uwi. Percobaan diulang sebanyak 3 kali sehingga jumlah satuan percobaan pada penelitian ini adalah 18 sampel. Data dianalisis menggunakan Analysis of Varience (ANOVA). Jika hasil analisis menunjukkan perbedaan sangat nyata maka dilanjutkan oleh Uji Jarak Brganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengujian tekstur, kadar air, WHC, uji organoleptik tekstur, aroma, dan rasa pada bakso daging broiler dengan penambahan tepung brokoli (Brassica oleracea) dan tepung uwi (Dioscorea alata) tidak berpengaruh (p>0,05). Hasil pengujian warna menggunakan colorimeter pada bakso daging broiler dengan penambahan tepung brokoli (Brassica oleracea) dan tepung uwi (Dioscorea alata) sangat berpengaruh (p<0,01). Hasil pengujian organoleptik warna pada bakso daging broiler dengan penambahan tepung brokoli (Brassica oleracea) dan tepung uwi (Dioscorea alata) berpengaruh (p<0,05). Nilai rata-rata pada tekstur sebesar 18,42 N, nilai rata-rata pada warna sebesar 59,63, nilai rata-rata pada kadar air sebesar 74,17%, nilai rata-rata pada WHC sebesar 65,73%, nilai rata-rata pada organoleptik tekstur sebesar 3,49, nilai rata-rata pada organoleptik warna sebesar 3,03, nilai rata-rata pada organoleptik rasa sebesar 3,01, dan nilai rata-rata pada organoleptik aroma sebesar 2,87. ix Kesimpulan dari hasil penelitian ini adalah penambahan tepung brokoli (Brassica oleracea) dan tepung uwi (Dioscorea alata) sampai tingkat persentase 4% masih dapat diterima dalam pembuatan bakso daging broiler. Perlakuan terbaik nilai tekstur terdapat pada P3 sebesar 17,03 N, perlakuan terbaik nilai warna terdapat pada P2 sebesar 58,50, perlakuan terbaik nilai kadar air terdapat pada P4 sebesar 72,99%, perlakuan terbaik nilai WHC terdapat pada P4 sebesar 64,43%, perlakuan terbaik nilai organoleptik tekstur terdapat pada P2 sebesar 4,00, perlakuan terbaik nilai organoleptik warna terdapat pada P5 sebesar 3,29, perlakuan terbaik nilai organoleptik aroma terdapat pada P5 sebesar 3,71, dan perlakuan terbaik nilai organoleptik rasa terdapat pada P5 sebesar 3,67.

English Abstract

The aim of this research was to determine the effect addition broccoli flour and dioscorea alata tubers flour ratio toward texture, color, moisture, Water Holding Capacity (WHC), and organoleptic on chicken meatballs. The materials used are chicken meatballs with broccoli flour and dioscorea alata tubers flour ratio. This research method used a Completely Randomized Design (CRD) with 6 treatments and 3 replications consisting of P0: without addition, P1: 4% broccoli flour + 0% dioscorea alata tubers flour, P2: 3% broccoli flour + 1% dioscorea alata tubers flour, P3: 2% broccoli flour + 2% dioscorea alata tubers flour, P4: 1% broccoli flour + 3% dioscorea alata tubers flour, and P5: 0% broccoli flour + 4% dioscorea alata tubers flour. The parameters were observed including texture, color, moisture, Water Holding Capacity (WHC), and organoleptic. The data were analyzed by using analysis of variance (ANOVA). If the data showed a significant difference, it was continued using Duncan Multiple Range Test (DMRT). The average value of v the texture was 13,90 N-22,93 N (soft texture until hard texture), the average value of the color that use colorimeter was 54,99%-71,43% (dark brown until white), the average value of the moisture content was 72,99%-75,78%, the average value of the WHC was 63,21%-68,73, the average value of the organoleptic texture was 3,24-4,00 (slightly satisfied until satisfied), the average value of the organoleptic color was 1,90-4,38 (very unsatisfied until satisfied), the average value of the organoleptic flavor was 1,81-4,24 (very unsatisfied until satisfied), and the average value of the organoleptic taste was 2,10-4,19 (unsatisfied until satisfied). The results of this research showed that the effect addition broccoli flour and dioscorea alata tubers flour ratio in chicken meatballs have no significant effect or non-significant difference (P>0,05) to the values of texture, moisture, WHC (Water Holding Capacity), organoleptic texture, organoleptic flavor, and organoleptic taste. The results of this research showed that has significant effect (0,01<P<0,05) to the values of organoleptic color. The results of this research showed very significant effect (P<0,01) to the values of color that use colorimeter. This research concluded that adding of broccoli flour and dioscorea alata tubers flour ratio up to 4% doesn't have an effect on the quality of chicken meatballs.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521050026
Uncontrolled Keywords:	Meatballs, Chicken, Broccoli flour, Dioscorea alata tubers flour, Quality
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	05 Jan 2022 04:47
Last Modified:	23 Feb 2022 07:55
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/187865

Text (DALAM MASA EMBARGO) Urania Noor Alina Megananda.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (3MB)

Actions (login required)

View Item