Penggunaan Gelatin Pada Reduced-Fat Mayonnaise Ditinjau Dari Keasaman, Protein, Lemak, Dan Asam Lemak Bebas

Simbolon, Yuliana Mega Leony and Prof. Dr. Sc. Agr. Ir. Suyadi,, MS.,IPU.,ASEAN Eng and Dr. Herly Evanuarini,S.Pt.,MP, ,S.Pt.,MP (2021) Penggunaan Gelatin Pada Reduced-Fat Mayonnaise Ditinjau Dari Keasaman, Protein, Lemak, Dan Asam Lemak Bebas. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Mayonnaise merupakan salah satu produk olahan berbahan dasar minyak, sehingga mayonnaise full fat yang beredar di pasaran memiliki kandungan lemak yang tinggi. Kesadaran masyarakat tentang kesehatan yang semakin meningkat, menyebabkan mayonnaise dikonsumsi dalam jumlah yang terbatas. Salah satu upaya untuk memenuhi kebutuhan dan meningkatkan konsumsi mayonnaise, yaitu membuat reduced-fat mayonnaise dengan penambahan gelatin sebagai stabilizer. Gelatin merupakan campuran peptida dan protein yang dihasilkan oleh hidrolisis parsial kolagen yang diekstraksi dari kulit, tulang, dan jaringan ikat ternak sapi. Gelatin diklasifikasikan sebagai jenis hidrokoloid, dengan sifat fungsional yang dapat digunakan sebagai bahan penstabil. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase terbaik penambahan gelatin dalam pembuatan reduced-fat mayonnaise ditinjau dari keasaman, protein, lemak, dan asam lemak bebas. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai informasi dan memberikan ilmu pengetahuan bagi masyarakat umum dalam pembuatan reduced-fat mayonnaise dengan penambahan gelatin. Materi yang digunakan dalam penelitian ini antara lain reduced-fat mayonnaise yang dibuat menggunakan minyak biji bunga matahari, kuning telur, gelatin, dan bahan tambahan pangan seperti garam, gula, mustard, dan lada. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diberikan berupa penggunaan gelatin sebagai stabilizer, di mana P0 tanpa penambahan gelatin (sebagai kontrol), P1 dengan penambahan 1% gelatin, P2 dengan penambahan 2% gelatin, dan P3 dengan penambahan 3% gelatin. Parameter atau variabel yang diuji meliputi keasaman, protein, lemak, dan asam lemak bebas. Data yang diperoleh di analisis statistika dengan menggunakan analisis ragam atau Analysis of Variance (ANOVA), dan jika terdapat perbedaan yang nyata maupun sangat nyata, maka akan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gelatin memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap keasaman, protein, lemak, dan asam lemak bebas. Rataan nilai kadar keasaman pada P0, P1, P2, dan P3 berturut-turut 0,59%, 0,63%, 0,64%, dan 0,65%. Rataan nilai kadar protein berturut-turut adalah 1,49%, 1,80%, 1,90%, 2,10%. Rataan nilai hasil kadar lemak berturut-turut adalah 70,99%, 53,86%, 52,74%, 51,51%. Rataan nilai kadar asam lemak bebas berturut-turut adalah 0,071%, 0,067%, 0,063%, 0,060%. Berdasarkan penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan gelatin sebesar 3% menghasilkan reduced-fat mayonnaise terbaik dengan kadar keasaman sebesar 0,65%, kadar protein 2,10%, x kadar lemak 51,51%, dan kadar asam lemak bebas 0,060%. Saran dari penelitian ini, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan mayonnaise dengan penambahan gelatin sebesar 3%.

English Abstract

Gelatin is a mixture of peptides and proteins produced by partial hydrolysis of collagen extracted from the hides, bones, and connective tissues of domesticated cattle. Gelatin is classified as a type of hydrocolloid used as a food additive and mainly used as stabilizers and thickening agents. The purpose of this research was to determine the best percentage of using gelatin on reduced-fat mayonnaise production based on chemical qualities such as acidity content, protein content, fat content, and free fatty acid (FFA) content. The materials used were egg yolk, gelatin, sunflower seed oil, and other ingredients on mayonnaise production. The method of this research was an experimental laboratory with a Completely Randomized Design with four treatments and four replications. The treatments were without gelatin addition as control, 1%, 2%, and 3% gelatin addition. The variables observed were acidity content, protein content fat content, and free fatty acid (FFA) content. The data were analyzed using analysis of variance (ANOVA), and if there were significant effect then continued by Duncan’s Multiple Range Test or DMRT. The results showed that the treatment of gelatin addition gave a highly significant different effect (P<0.01) of acidity, protein, fat, and free fatty acid content. The mean value of acidity content 0.59-0.65%, protein content 1.49-2.01%, fat content 51.51-70.99%, and free fatty acid content 0.060-0.071%. It could be concluded that 3% gelatin addition gave the best reduced-fat mayonnaise with acidity content 0.65%, protein content 2.10%, fat content 51.51%, and free fatty acid content 0.060%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521050007
Uncontrolled Keywords:	reduced-fat mayonnaise, gelatin, stabilizer
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	04 Jan 2022 02:22
Last Modified:	25 Feb 2022 03:47
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/187771

Text (DALAM MASAEMBARGO) Yuliana Mega Leony Simbolon_.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item