Optimasi Proses Pemanasan Ohmic Sari Buah Mangrove (Sonneratia Caseolaris) Terhadap Kandungan Vitamin C, Perubahan Warna Dan Total Mikroba Menggunakan Response Surface Methodology

Dewi, Erika Arisetiana (2017) Optimasi Proses Pemanasan Ohmic Sari Buah Mangrove (Sonneratia Caseolaris) Terhadap Kandungan Vitamin C, Perubahan Warna Dan Total Mikroba Menggunakan Response Surface Methodology. Magister thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Buah Mangrove banyak mengandung vitamin C dan dapat diolah menjadi sari buah. Proses pemanasan konvensional pada tahapan pembuatan sari buah mangrove dapat menyebabkan kehilangan zat gizi dan perubahan sensori sehingga diperlukan suatu metode pemanasan baru yang lebih optimal. Pemanasan ohmic dapat menjadi alternatif metode pengolahan pangan nontermal menggantikan pemanasan konvensional. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi gula dan bahan penstabil yang tepat pada formulasi sari buah mangrove, mengetahui waktu dan suhu yang optimal pada pemanasan ohmic terhadap kandungan vitamin C, perubahan warna dan total mikroba sari buah mangrove dengan menggunakan response surface methodology serta mengetahui perbandingan perlakuan pemanasan ohmic dan konvensional terhadap kandungan vitamin C, perubahan warna dan total mikroba sari buah mangrove. Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahapan. Penelitian tahap I menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi gula (10%, 12,5% dan 15%) dan konsentrasi karagenan (0,05%, 0,075%, 0,1%). Penelitian tahap II menggunakan metode respon permukaan (Respon Surface Methodology) dengan rancangan komposit pusat (CCD). Penetapan variabel bebas terdiri dari : suhu pemanasan pada 60, 65 dan 70 °C dan waktu pemanasan selama 55, 60 dan 65 detik dan dipertahankan selama 60 detik. Penelitian tahap III menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu pemanasan menggunakan panci perebus, heater dan ohmic pada suhu dan waktu pemanasan yang optimal. Pengujian Tahap I dan III menggunakan analisa ragam ANOVA dengan selang kepercayaan 95%, dan uji lanjut tukey. Pada evaluasi sensoris menggunakan uji friedman dan pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode multiple atribute Zeleny. Sari buah mangrove dengan perlakuan terbaik pada penelitian tahap I adalah sari buah dengan konsentrasi gula 15% dan konsentrasi karagenan 0,1%, yang memiliki nilai L* 29,1±0,53, -a -1,6±9,75, +b 2,4±4,75, ΔE 42,5±0,27, derajat keasaman (pH) 3,27±0,18 dan nilai viskositas 36,67±1,57 cP . Persentase pengendapan pada penyimpanan suhu ruang adalah 7,3±3,46% dan persentase pengendapan sari buah mangrove pada penyimpanan suhu refrigerator 6,9±3,66%. Sari buah mangrove dengan perlakuan terbaik memiliki aroma yang khas buah mangrove dengan tingkat kekeruhan kurang keruh, berwarna kuning dengan rasa yang cukup asam, memiliki rasa manis dan sesuai hasil uji skoring penerimaan oleh 60 orang panelis, sari buah mangrove dengan formulasi terbaik dapat diterima 100% oleh panelis. Pada penelitian tahap II, suhu dan waktu proses pemanasan ohmic yang optimum diperoleh pada suhu pemanasan 63,15 ºC dan waktu pemanasan selama 62,87 detik dengan nilai desirability 0,951. Proses pemanasan dengan perlakuan terbaik pada penelitian tahap III adalah pemanasan ohmic. Sari buah mangrove dengan pemanasan ohmic memiliki kandungan vitamin C 27,66 mg/100ml, L* 71,9±0,50, -a -6,4±4,50, +b 32,8±1,60, ΔE 6,2±7,45 dan total mikroba 1,2X102 koloni/ml. Nilai pH 3,00±0,04, viskositas 30±1,5 cP, total padatan terlarut 17±0,57%brix, kadar total gula 18,21±0,41% dan tidak menunjukan adanya cemaran bakteri coliform dan E.Coli.

English Abstract

Mangrove fruit contains many vitamin C and can be processed become fruit extract. The conventional heating process for making mangrove fruit extract can cause nutrient loss and the change of sensory so that it is needed a new heating method which is more optimal. Ohmic heating can be an alternative method of nonthermal food processing to replace conventional heating. The purposes of this study are knowing the best concentration of sugar and stabilizer in mangrove fruit extract formulation, knowing the optimal time and temperature in ohmic heating for vitamin C content, the change of color and total microbe in mangrove fruit extract by using Response Surface Methodology and also knowing the comparison between an ohmic and conventional heating towards vitamin C content, the change of color and total microbe in mangrove fruit extract. There were 3 stages in this study. First stage used Group Random Design (RAK) with 2 factors: concentration of sugar (10%, 12,5% dan 15%) and concentration of caragenan (0,05%, 0,075%, 0,1%). Second stage used Respon Surface Methodology with Central Composite Design (CCD). Determining the dependent variables consist of heating temperature (60, 65 and 70°C) and time of heating (55, 60 and 65 seconds, it was maintained until 60 seconds). Third stage used Group Random Design (RAK) with one factor was heating with stewpan, heater and ohmic in optimal temperature and time of heating. The testing of first and third stages used analysis of variance (ANOVA) with confidence interval 95% and it was continued with tukey test. In sensory evaluation used friedman test and for determining the best treatment used multiple atribute Zeleny method. The best treatment of making Mangrove fruit extract in this study for first stage was fruit extract with concentration of sugar 15% and concentration of caragenan 0.1% that had value of L* 29.1±0.53, -a -1.6±9.75, +b 2.4±4.75, ΔE 42.5±0.27, the acidity (pH) 3.27±0.18 and viscosity value 36.67±1.57 cP. The precipitation percentage of Mangrove fruit extract in the room temperature storage is 7.3±3.46% and refrigerator temperature storage is 6.9±3.66%. Mangrove fruit extract with the best treatment had an unique mangrove fruit aroma with less turbidity, yellow color with enough acid level, also had sweet taste and based on acceptance scoring test by 60 panelists, mangrove fruit extract with the best treatment could be accepted 100% by panelists. In the second stage, the optimal temperature and time of heating in ohmic heating were 63.15 ºC and 62.87 seconds with desirability 0.951. The best treatment of heating process in third stage is ohmic heating. Mangrove fruit extract had vitamin C 27.66 mg/100ml, L* 71.9±0.50, -a -6.4±4.50, +b 32.8±1.60, ΔE 6.2±7.45 and the total microbe 1,2X102 colony/ml. The acidity value 3.00±0.04, viscosity 30±1,5 cP, the solid dissolved 17±0,57% brix, sugar content 18.21±0.41% and showed there was no coliform and E. coli bacteria pollutions.

Item Type:	Thesis (Magister)
Identification Number:	TES/583.763/DEW/o/2017/041704140
Uncontrolled Keywords:	SONNERATIA CEAAE, VITAMIN C, RESPONCE SURFACES (statistics)
Subjects:	500 Natural sciences and mathematics > 583 Magnoliopsida (Dicotyledons) > 583.7 Rosidae > 583.76 Myrtales > 583.763 Rhizophoraceae and Sonneratiaceae
Divisions:	S2/S3 > Magister Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian
Depositing User:	Nur Cholis
Date Deposited:	30 Aug 2017 01:43
Last Modified:	06 Sep 2023 04:22
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/1871

Text ERIKA ARISETIANA DEWI.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item