K. Fibrianto, - Effect of cocoa bean origin and conching time on the physicochemical and microstructural properties of Indonesian dark chocolate.
Abstract
Kakao Indonesia lebih murah dan dianggap kelas dua dibandingkan dengan kebanyakan kakao lainnya. Namun, industri cokelat dalam negeri belum berkembang dengan baik karena konsumsinya yang sangat rendah. Untuk mengatasi permasalahan tersebut, diperlukan inovasi produk melalui perbaikan proses teknis untuk mendorong industri cokelat dalam negeri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh asal biji kakao dan waktu conching terhadap sifat fisikokimia (kadar air, tekstur, warna, kadar lemak kasar, dan entalpi leleh) dan sifat mikrostruktur cokelat. Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu asal biji kakao (100% biji kakao fermentasi dari Jember, 100% biji kakao fermentasi dari Sulawesi Tenggara, 50% biji kakao fermentasi dari Jember + 50% biji kakao non-fermentasi dari Sulawesi Tenggara, dan 50% biji kakao fermentasi dari Sulawesi Tenggara + 50% biji kakao non-fermentasi dari Sulawesi Tenggara) dan waktu conching (4, 6 dan 8 jam ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa asal biji kakao berpengaruh nyata terhadap kekerasan, gumminess dan warna coklat, termasuk tingkat kemerahan dan kekuningan, sedangkan waktu conching mempengaruhi kadar air, kekerasan, kekompakan, elastisitas, dan kadar lemak kasar. Analisis differential scanning calorimetry (DSC) menunjukkan bahwa perlakuan dengan 100% biji kakao fermentasi dari Jember menghasilkan nilai T yang lebih tinggi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa asal biji kakao berpengaruh nyata terhadap kekerasan, gumminess dan warna coklat, termasuk tingkat kemerahan dan kekuningan, sedangkan waktu conching mempengaruhi kadar air, kekerasan, kekompakan, elastisitas, dan kadar lemak kasar. Analisis differential scanning calorimetry (DSC) menunjukkan bahwa perlakuan dengan 100% biji kakao fermentasi dari Jember menghasilkan nilai T yang lebih tinggi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa asal biji kakao berpengaruh nyata terhadap kekerasan, gumminess dan warna coklat, termasuk tingkat kemerahan dan kekuningan, sedangkan waktu conching mempengaruhi kadar air, kekerasan, kekompakan, elastisitas, dan kadar lemak kasar. Analisis differential scanning calorimetry (DSC) menunjukkan bahwa perlakuan dengan 100% biji kakao fermentasi dari Jember menghasilkan nilai T yang lebih tinggi.onset , H lebur dan luas dibandingkan dengan perlakuan dengan 100% biji kakao fermentasi dari Sulawesi Tenggara, yang menunjukkan nilai T puncak dan T akhir yang lebih tinggi . Analisis Scanning Electron Microscopy (SEM) menunjukkan distribusi partikel padat dan padat dengan interaksi kristal dengan struktur coklat.
English Abstract
Kakao Indonesia lebih murah dan dianggap kelas dua dibandingkan dengan kebanyakan kakao lainnya. Namun, industri cokelat dalam negeri belum berkembang dengan baik karena konsumsinya yang sangat rendah. Untuk mengatasi permasalahan tersebut, diperlukan inovasi produk melalui perbaikan proses teknis untuk mendorong industri cokelat dalam negeri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh asal biji kakao dan waktu conching terhadap sifat fisikokimia (kadar air, tekstur, warna, kadar lemak kasar, dan entalpi leleh) dan sifat mikrostruktur cokelat. Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu asal biji kakao (100% biji kakao fermentasi dari Jember, 100% biji kakao fermentasi dari Sulawesi Tenggara, 50% biji kakao fermentasi dari Jember + 50% biji kakao non-fermentasi dari Sulawesi Tenggara, dan 50% biji kakao fermentasi dari Sulawesi Tenggara + 50% biji kakao non-fermentasi dari Sulawesi Tenggara) dan waktu conching (4, 6 dan 8 jam ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa asal biji kakao berpengaruh nyata terhadap kekerasan, gumminess dan warna coklat, termasuk tingkat kemerahan dan kekuningan, sedangkan waktu conching mempengaruhi kadar air, kekerasan, kekompakan, elastisitas, dan kadar lemak kasar. Analisis differential scanning calorimetry (DSC) menunjukkan bahwa perlakuan dengan 100% biji kakao fermentasi dari Jember menghasilkan nilai T yang lebih tinggi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa asal biji kakao berpengaruh nyata terhadap kekerasan, gumminess dan warna coklat, termasuk tingkat kemerahan dan kekuningan, sedangkan waktu conching mempengaruhi kadar air, kekerasan, kekompakan, elastisitas, dan kadar lemak kasar. Analisis differential scanning calorimetry (DSC) menunjukkan bahwa perlakuan dengan 100% biji kakao fermentasi dari Jember menghasilkan nilai T yang lebih tinggi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa asal biji kakao berpengaruh nyata terhadap kekerasan, gumminess dan warna coklat, termasuk tingkat kemerahan dan kekuningan, sedangkan waktu conching mempengaruhi kadar air, kekerasan, kekompakan, elastisitas, dan kadar lemak kasar. Analisis differential scanning calorimetry (DSC) menunjukkan bahwa perlakuan dengan 100% biji kakao fermentasi dari Jember menghasilkan nilai T yang lebih tinggi.onset , H lebur dan luas dibandingkan dengan perlakuan dengan 100% biji kakao fermentasi dari Sulawesi Tenggara, yang menunjukkan nilai T puncak dan T akhir yang lebih tinggi . Analisis Scanning Electron Microscopy (SEM) menunjukkan distribusi partikel padat dan padat dengan interaksi kristal dengan struktur coklat.
| Item Type: | Article |
|---|---|
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 15 Dec 2021 11:30 |
| Last Modified: | 15 Dec 2021 11:30 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/187059 |
Actions (login required)
 |
View Item |