Irianingtyas, Riza and Prof. Dr. Ir. Lilik Eka Radiati, MS.,IPU. (2019) Perbedaan Sistem Pemanasan Dan Masa Penyimpanan Terhadap Kadar Air, Total Asam Dan Total Mikroba (Tpc) Pada Bahan Seasoning Whey Kefir Susu Sapi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kefir dikenal memiliki nutrisi yang tinggi. Dalam proses fermentasinya akan terpisah menjadi dua fraksi, yaitu fraksi padat berupa curd dan fraksi cair berupa whey dimana whey kefir masih mengandung nutrisi yang tinggi dari kefir seperti asam-asam organik yang berpotensi sebagai bahan dalam pembuatan seasoning (bumbu). Namun, seasoning whey kefir susu sapi memiliki konsistensi yang cair sehingga hanya mampu bertahan beberapa hari, oleh karena itu perlu adanya teknik pengawetan berupa pemanasan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan sistem pemanasan pasteurisasi dan sterilisasi serta taraf masa penyimpanan terhadap kualitas kimiawi dan mikrobiologis seasoning whey kefir susu sapi. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya pada 3 September – 3 Oktober 2018. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah seasoning whey kefir susu sapi yang dibuat dengan mencampurkan whey kefir dengan air gula merah dan rempah-rempah (daun jeruk purut, pekak, kapulaga dan jahe). Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola tersarang dengan dua faktor perlakuan serta lima ulangan. Faktor pertama yaitu perbedaan sistem pemanasan, yaitu tanpa pemanasan (P0), pemanasan pasteurisasi suhu 65°C selama 30 menit (P1) dan pemanasan sterilisasi suhu 121°C selama 15 menit (P2), sedangkan faktor kedua adalah masa simpan, yaitu penyimpanan hari ke-0 (T1) dan penyimpanan hari ke-7 (T2). Analisis statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan apabila diperoleh hasil yang berbeda atau berpengaruh dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan pemanasan yang berbeda memberikan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air. Pada total asam memberikan pengaruh nyata (P<0,05) dan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba (TPC) pada seasoning whey kefir susu sapi. Pada taraf masa penyimpanan, nilai rataan yang dihasilkan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, total asam dan total mikroba terhadap seasoning whey kefir susu sapi. Dari hasil penelitian pada semua perlakuan nilai kadar air, total asam dan total mikroba seasoning whey kefir yang dihasilkan secara berurutan adalah 57,12 – 16,19%; 1,23 – 2,17% dan 0 – 6,14 (Log CFU/ml). Kesimpulan penelitian ini adalah bahwa pada perbedaan sistem pemanasan mampu memperpanjang masa simpan dari seasoning whey kefir dengan sistem pemanasan sterilisasi mampu memperpanjang masa simpan lebih lama dibandingkan dengan sistem pemanasan pasteurisasi yang ditinjau dari kadar air, total asam dan total mikroba dimana semakin tinggi suhu pemanasan maka semakin menurun kadar air dan total mikroba yang terdapat dalam seasoning whey kefir susu sapi. Berdasarkan hasil penelitian ini, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai standar kualitas seasoning whey kefir susu sapi khususnya pada jenis-jenis mikroba yang ada didalam seasoning whey kefir susu sapi. Diperlukannya pengembangan lebih lanjut mengenai penggunaan emulsifier sehingga dapat mencegah terjadinya pemisahan dan penggumpalan pada seasoning whey kefir susu sapi.
English Abstract
The purpose of this research was determined the effect of differences in the pasteurization and sterilization heating system and storage period on water content, total lactic acid and total microbes of seasoning whey of cow's milk kefir. The method was experiment with with analized by nested completely randomized design that which of 2 factors treatment and 5 replication. The treatment is (P0) without heating, (P1) pasteurization and (P2) sterilization and storage of 0 day (T1) and storage of 7 days (T2). The data were analyzed by Analysis of Variance followed by Least Significant Difference (LSD) test. The results showed that in the heating system did not give significant difference (P> 0.05) to the water content, but give high significant difference (P> 0.05) to the total acid and to TPC. Storage period factor give high significant differences (P <0.01) to water content, total acid and total microbes. Based on the results of this research was water content : 57.12 - 61.19%, total lactic acid : 1.23- 2.17% and TPC 0 - 6.14 (Log CFU / ml).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2019/570/051910343 |
| Uncontrolled Keywords: | seasoning, whey kefir cow’s milk, water content, total lactic acid and total microbes |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 14 Dec 2021 07:25 |
| Last Modified: | 28 Mar 2022 06:36 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/186978 |
Preview |
Text
Riza Irianingtyas.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |