Analisis Penerapan Good Manufacturing Practices dan Sanitation Standard Operating Procedure Pada Produksi Kripik Tempe

Saputra, .M. Roy Ali (2021) Analisis Penerapan Good Manufacturing Practices dan Sanitation Standard Operating Procedure Pada Produksi Kripik Tempe. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Pangan merupakan suatu kebutuhan paling utama untuk keberlangsungan kehidupan manusia sehingga konsumen berhak untuk mendapatkan produk yang aman untuk dikonsumsi. Produk pangan yang aman dan layak untuk dikonsumsi harus memenuhi syarat sehat, utuh, halal, tidak tercemar baik dari segi biologis, kimia, fisik, dan benda lain yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Namun, kondisi keamanan pangan di Indonesia masih ditemukan pangan di pasaran yang tidak memenuhi persyaratan keamanan pangan dan adanya kasus-kasus akibat pangan olahan yang tidak memiliki standar keamanan pangan. Salah satu kriteria untuk melihat bahwa makanan tersebut aman untuk dikonsumsi yaitu dengan adanya label dari Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM). Melalui BPOM, produsen makanan harus dapat menghasilkan makanan aman dan berkualitas dengan cara produksi pangan olahan dengan baik dan dikenal dengan istilah Good Manufacturing Practices (GMP). Selain itu, ditunjang dengan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP). Kedua hal ini, GMP dan SSOP merupakan prasayarat untuk melakukan analisis Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Di mana HACCP merupakan sistem manajemen keamanan makanan yang sudah terbukti dan didasarkan pada tindakan pencegahan. UKM Putra Ridhlo merupakan salah satu UKM yang bergerak di bidang pengolahan pangan yaitu kedelai menjadi kripik tempe, yang berlokasi di daerah Malang, Jawa Timur. Produk yang dihasilkan oleh UKM Putra Ridhlo yaitu kripik tempe dengan berbagai varian rasa dan kripik tempe sagu. Pada saat ini UKM Putra Ridhlo masih terdapat suatu aspek yang perlu diperhatikan dari keseluruhan rantai produksi yaitu adanya kemungkinan bahaya pangan yang dapat disebabkan dari pekerja, sarana prasarana, dan proses produksi. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk menganalisis aspek GMP dan SSOP sebagai prasyarat HACCP agar proses dan hasil produk pangan aman dan layak dikonsumsi, serta dapat meningkatkan kepercayaan pelanggan dan dapat bersaing di tengah competitor yang kompetitif. Penelitian ini diawali dengan melakukan analisis GMP. Analisis GMP terdiri dari 18 aspek dengan berpedoman pada Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia Nomor 75 Tahun 2010. Metode untuk melakukan penilaian yaitu dengan menggunakan GAP Analysis untuk mengetahui kesenjangan atau perbedaan dari kondisi actual dengan standar yang telah ditetapkan. Setelah itu dilakukan penilaian penyimpangan ketidaksesuaian GMP berdasarkan kategori minor, mayor, serius, dan kritis. Selanjutnya dilakukan analisis SSOP yang terdiri dari 8 kunci SSOP sebagai penunjang dari GMP. Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase GMP UKM Putra Ridhlo sebesar 57,8% yang mengartikan bahwa program GMP masih harus diperbaiki, guna memenuhi persyaratan standar GMP menurut Permenperin 75 Tahun 2010. Berdasarkan penilaian ketidaksesuaian ditemukan terdapat 16 penyimpangan kategori minor, 9 penyimpangan kategori mayor, 7 penyimpangan serius, dan 20 penyimpangan kritis. Pada hasil analisis SSOP, terdapat 7 dari 8 aspek yang masih berada dalam kondisi yang tidak sesuai dengan kondisi seharusnya, sehingga memerlukan perbaikan segera. Rekomendasi perbaikan yang diberikan yaitu perbaikan aspek GMP yang belum memenuhi syarat Permenperin 75 Tahun 2010, penerapan metode 5S, dan adanya perbaikan layout produksi.

English Abstract

-

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052107
Uncontrolled Keywords:	GMP, SSOP, HACCP, GAP analysis, 5S, kripik tempe"
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 670 Manufacturing
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Industri
Depositing User:	Unnamed user with username agussusilo
Date Deposited:	26 Oct 2021 17:58
Last Modified:	24 Feb 2022 07:03
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/186067

Text (DALAM MASA EMBARGO) SKRIPSI_FT_M. ROY ALI SAPUTRA_175060700111031 - M. Roy Ali Saputra.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (6MB)

Actions (login required)

View Item