Fortifikasi Tepung Wortel Sebagai Sumber Betakaroten Terhadap Karakteristik Organoleptik Otak Otak Ikan Lele Dumbo (Clarias gaprienus)

Siswani, Silly (2021) Fortifikasi Tepung Wortel Sebagai Sumber Betakaroten Terhadap Karakteristik Organoleptik Otak Otak Ikan Lele Dumbo (Clarias gaprienus). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Salah satu hasil perikanan air tawar yang sangat popular di masyarakat Indonesia adalah ikan lele. Ikan lele memiliki karakteristik aroma daging yang tidak terlalu amis dibandingkan dengan ikan tenggiri namun tekstur daging ikan lele memiliki sifat gel yang rendah. Akan teteapi ikan lele memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi yaitu air 76%, protein 17.7%, lemak 4.8% dan abu 1.2%. Ikan lele mempunyai daging berwarna putih sehingga cocok digunakan sebagai bahan pembuatan otak-otak ikan. Daging ikan lele memiliki rasa yang gurih dan lezat sehingga banyak digemari. Maka dari itu ikan lele sangat cocok digunakan sebagai bahan dasar pembuatan otak-otak ikan. Otak-otak ikan merupakan produk olahan terbuat dari daging ikan yang dilgiling, kemudian dicampur oleh beberapa bumbu dan santan serta ditambahkan dengan tepung sebagai bahan pengisi dan selanjutnya dibentuk digulung didalam kulit dan dikukus. Otak-otak ikan merupakan sumber protein hewani yang tinggi. Namun pada umumnya otak-otak ikan tidak memimiliki nilai menjadi pangan fungsional. Oleh karena itu, otak-otak ikan dapat dijadikan pangan fungsional yang didiversifikasi dengan fortifikasi tepung wortel sebagai pengkayaan betakaroten pada produk otak-otak. Telah diteliti bahwa dalam 100g wortel segar mengandung vitamin betakaroten sebesar 8285 µg/100g. Sehingga diharapkan dalam penelitian ini diperoleh pengetahuan lebih lanjut terkait fortifikasi tepung wortel terhadap kadar betakaroten berdasarkan tingkat kesukaan panelis. Pada penelitian utama metode yang digunakan yaitu metode eksperimen dengan rancangan percobaan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana. Pada penelitian utama menggunakan empat konsentrasi dengan lima ulangan. Variabel bebas pada penelitian ini adalah konsentrasi tepung wortel dalam pembuatan otak-otak ikan lele dumbo. Pada penelitian ini yang menjadi variabel terikat yaitu karakteristik fisika (tekstur), kimia (protein, air, abu, karbohidrat, lemak dan betakaroten) serta organoleptik (kenampakan, aroma, rasa dan tekstur). Kemudian dilanjutkan dengan analisis proksimat pada perlakuan terbaik. Data penelitian yang diperoleh dianalisis menggunakan aplikasi SPSS versi 26. Karakteristik kimia berupa kadar betakaroten dan karakteristik fisika berupa tingkat kekenyalan (tekstur) dianalisis menggunakan uji ANOVA dengan kriteria penerimaan atau penolakan hipotesis statistic yang dapat dilihat pada nilai signifikasi (P). jika nilai P<0,05 maka perlakuan yang dilakukan berpengaruh nyata terhadap produk, akan tetapi jika nilai P>0,05 maka perlakuan yang dilakukan tidak berpengaruh nyata. Jika hasil yang didapatkan berpengaruh nyata maka dapat dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Karakteristik organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis. Kemudian analisis perlakuan terbaik dari tingkat kesukaan dan kadar betakaroten serta karakteristik fisika tekstur dianalisis menggunakan de Garmo. Hasil penelitian didapatkan bahwa fortifikasi tepung wortel berpengaruh nyata terhadap kadar betakaroten , fisika tekstur dan organoleptik produk otakotak ikan lele dumbo. Karakteristik organoleptik meliputi kenampakan, aroma, rasa dan tekstur. Perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan A3 (konsentrasi 15% tepung wortel) dengan kadar betakaroten sebesar 1.655 mg, fisika tekstur sebesar 756.605 g/force. Organoleptik kenampakan sebesar 3.74, rasa sebesar 3.68, aroma sebesar 3.63 dan tekstur sebesar 3.84. Pada perlakuan A3 juga mengandung protein sebesar 8,19%, air sebesar 41,49%, lemak sebesar 5,93%, abu sebesar 2,65% dan karbohidrat sebesar 41,74%.

English Abstract

One of the most popular freshwater fishery products in Indonesian society is catfish. Catfish has a characteristic meat aroma that is not too fishy compared to mackerel, but the texture of catfish meat has low gel properties. However, catfish has a fairly high nutritional content, namely 76% water, 17.7% protein, 4.8% fat and 1.2% ash. Catfish has white flesh so it is suitable for use as an ingredient for making fish brains. Catfish meat has a savory and delicious taste so it is very popular. Therefore, catfish is very suitable to be used as a basic material for making fish brains. Fish otak-otak is a processed product made from ground fish meat, then mixed with some spices and coconut milk and added with flour as a filler and then rolled into the skin and steamed. Fish brains are a high source of animal protein. However, in general, fish brains have no value as functional food. Therefore, fish otak-otak can be used as functional food that is diversified by fortifying carrot flour as beta-carotene enrichment in otak-otak products. It has been researched that 100g of fresh carrots contains 8285 g/100g of beta-carotene vitamin. So it is hoped that in this study further knowledge related to the fortification of carrot flour on beta-carotene levels was obtained based on the panelists' preference level. In the main research, the method used is an experimental method with an experimental design, namely a simple Completely Randomized Design (CRD). In the main study using four concentrations with five replications. The independent variable in this study was the concentration of carrot flour in making the brains of African catfish. In this study, the dependent variables were physical characteristics (texture), chemical characteristics (protein, water, ash, carbohydrates, fat and beta-carotene) and organoleptic characteristics (appearance, aroma, taste and texture). Then proceed with proximate analysis on the best treatment. The research data obtained were analyzed using the SPSS version 26 application. Chemical characteristics in the form of beta-carotene levels and physical characteristics in the form of elasticity (texture) were analyzed using ANOVA test with criteria for acceptance or rejection of statistical hypotheses which can be seen in the significance value (P). if the P value <0.05 then the treatment carried out has a significant effect on the product, but if the P value> 0.05 then the treatment carried out has no significant effect. If the results obtained have a significant effect, it can be continued with Duncan's further test. Organoleptic characteristics were analyzed using the Kruskal-Wallis test. Thenthe analysis of the best treatment from the level of preference and levels of betacarotene as well as the physical characteristics of the texture were analyzed using de Garmo. The results showed that the fortification of carrot flour had a significant effect on beta-carotene levels, texture and organoleptic physics of the brains of African catfish. Organoleptic characteristics include appearance, aroma, taste and texture. The best treatment was obtained in treatment A3 (concentration of 15% carrot flour) with beta-carotene content of 1.655 mg, texture physics of 756.605 g/force. The organoleptic appearance is 3.74, the taste is 3.68, the aroma is 3.63 and the texture is 3.84. The A3 treatment also contained 8.19% protein, 41.49% water, 5.93% fat, 2.65% ash and 41.74% carbohydrates.

Other obstract

-

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: 338.372 7
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User: Unnamed user with username gaby
Date Deposited: 25 Oct 2021 06:26
Last Modified: 25 Feb 2022 03:58
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/185946
[thumbnail of DALAM MASAEMBARGO] Text (DALAM MASAEMBARGO)
Silly Siswani.pdf
Restricted to Registered users only until 31 December 2023.

Download (2MB)

Actions (login required)

View Item View Item