Pengaruh Penambahan Minyak Ikan Pada Kandungan Fisika, Kimia Dan Organoleptik Siomay Ikan Barakuda (Sphyraena Jello)

Juliansyah, Bagus (2021) Pengaruh Penambahan Minyak Ikan Pada Kandungan Fisika, Kimia Dan Organoleptik Siomay Ikan Barakuda (Sphyraena Jello). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Siomay selama perkembangannya sangat diminati oleh masyarakat Indonesia dan mudah ditemukan di tempat-tempat jajanan atau pesta-pesta yang ada, bahkan banyak juga masyarakat yang kesehariannya menjadikan siomay menjadi makanan rutinnya sebagai lauk-pauk alternatif mereka. Bahan pembuat siomay yang awalnya terbuat dari daging babi cincang, kemudian diganti dengan daging ikan segar yang gurih, seperti ikan dan udang bahkan ada yang menggunakan daging ayam. Minyak dalam ikan terdapat dalam daging ikan. Selain dalam daging, minyak juga terdapat pada bagian tubuh ikan yang lain terutama hati dengan kadar yang beragam dan juga dari hasil samping pengolahan ikan sardin yang memiliki banyak manfaat, misalnya sebagai bahan fortifikasi produk pangan dan suplemen di industri farmasi Penelitihan ini bertujan untuk mengetahui pengaruh penambahan minyak ikan terhadap kualitas fisika, kimia dan organoleptik siomay ikan dan konsentrasi penambahan minyak ikan yang terbaik untuk meningkatkan kualitas siomay ikan. Penelitihan ini dilakuakan dari bulan November – Mei 2019. Penelitihan ini dilakukan dilaboratorium Ilmu Teknologi Hasil Perikanan Divisi Keamanan Hasil Perikanan dan Divisi Nutrisi Ikan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama, Penelitian pendahuluan digunakan untuk pemurnian minyak dan penentuan perlakuan penambahan komposisi siomay ikan yang akan digunakan pada penelitian utama. Penelitian utama untuk menentukan persentase penambahan minyak ikan ke siomay ikan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 5 kali ulangan. Data dari penelitian dianalisa menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap parameter yang dilakukan. Jika hasilnya berbeda nyata maka dilanjutkan dengan Uji Duncan. Dari dari uji organoleptik dianalisa menggunakan Kruskal-Wallis. Perlakuan penambahan minyak ikan pada siomay ikan berpengaruh nyata terhadap bilangan iod ssebesar 94,30 g/kg, kadar air sebesar 64,42%, kadar karbohidrat sebesar 31,32% dan organoleptik hedonik rasa sebesar 5,37. Namun tidak berbeda nyata terhadap bilangan peroksida sebesar 4,40 meq/kg, bilangan asam sebesar 3,40 mg KOH/g, FFA sebesar 0,27%, kadar protein sebesar 11,12%, kadar lemak sebesar 1,83%, kadar abu sebesar 1,90%, uji fisika tekstur sebesar 19,02N dan derajat putih sebesar 62,84 dan organoleptik hedonik aroma sebesar 4,9, warna sebesar 5,53 dan tekstur sebesar 5,27. Perlakuan terbaik penambahan minyak ikan pada siomay ikan yaitu sebesar 5%. Hasil uji profil asam lemak dari perlakuan terbaik didominasi oleh omega-9 sebesar 0,91%. Sedangkan omega-3 sebesar 0,81% dan omega-6 sebesar 0,56%.

English Abstract

During the development, dumplings were in great demand by the Indonesian people and were easy to find in existing hawker or party places, indeed many people who made dumplings into their routine food as their alternative side dish. The ingredients for making dumplings are originally made from minced pork, then replaced with delicious fresh fish flesh, such as fish and shrimp and some even use chicken. The oil in fish is found in the fish flesh. In addition to the flesh, the oil is also found in parts of the body other fish especially in crawfish with the difference level and also a byproduct of the processing of sardines which has many benefits, such as a fortification of food products and supplements in the pharmaceutical industry This study aimed to determine the effect of fish oil on the physical, chemical and organoleptic qualities of fish dumplings and the best concentration of fish oil addition to improve the quality of fish dumplings. This research was conducted from November until May 2019. This research was conducted in the Fishery Products Science Technology Laboratory, Fishery Products Safety Division and Fish Nutrition Division, Faculty of Fisheries and Marine Sciences, Brawijaya University. This research is divided into two research stages, (1) preliminary research and (2) main research, preliminary research is used for oil purification and determination of the addition of fish dumplings composition treatment to be used in the main study. The main research was to determine the percentage of addition of fish oil to fish dumplings. The method used in this research is experimental method. The experimental design in the main study was a completely randomized design (RAL) using 5 replications. The data from the study were analyzed by using ANOVA (Analysis of Variance) to determine the effect of treatment on the parameters carried out. If the results are significantly different, it is continued with Duncan's Test. From the organoleptic test analyzed by using Kruskal-Wallis. The treatment of adding fish oil to fish dumplings had a significant effect on the iodine value of 94.30 g/kg, water content of 64.42%, carbohydrate content of 31.32% and organoleptic hedonic taste of 5.37. However, there was no significantix difference in the peroxide value of 4.40 meq/kg, the acid number of 3.40 mg KOH/g, FFA of 0.27%, protein content of 11.12%, fat content of 1.83%, ash 1.90%, texture physics test of 19.02N and degree of whiteness of 62.84 and organoleptic hedonic aroma of 4.9, color of 5.53 and texture of 5.27. The best treatment for adding fish oil to fish dumplings was 5%. The results of the fatty acid profile test from the best treatment were dominated by omega-9 is 0.91%. While omega-3 is 0.81% and omega-6 is 0.56%.

Other obstract

-

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: 333.956 15
Uncontrolled Keywords: -
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User: Unnamed user with username gaby
Date Deposited: 25 Oct 2021 04:52
Last Modified: 22 Feb 2022 08:35
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/185923
[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO] Text (DALAM MASA EMBARGO)
BAGUS JULIANSYAH.pdf
Restricted to Registered users only until 31 December 2023.

Download (3MB)

Actions (login required)

View Item View Item