Pengaruh Penggunaan Jenis Tepung dan Jenis Gula Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Petis Kerang Darah (Anadara granosa)

Risyadi, Awaludin (2021) Pengaruh Penggunaan Jenis Tepung dan Jenis Gula Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Petis Kerang Darah (Anadara granosa). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kerang darah merupkan salah satu komoditas hasil perikanan tangkap yang melimpah dan ekonomis. Namun, pengolahan kerang darah hanya dilakukan pada bagian daging kerang, sehingga salah satu hasil samping dari proses pengolahan daging kerang yakni kaldu terbuang pasca pengolahan. Produk petis yang menggunakan kaldu hasil perebusan sebagai bahan baku, merupakan salah satu alternatif dalam pemanfaatan residu hasil perebusan. Petis merupakan produk semi-padat yang memiliki tekstur, warna, dan rasa yang khas. Perbedaan kualitas produk petis tersebut, dipengaruhi oleh bahan baku, bahan pengisi, dan bahan tambahan lainnya. Bahan pengisi yang digunakan yakni berbagai jenis tepung, seperti tepung terigu, tapioka, dan beras ketan. Penambahan bahan pengisi ini bertujuan untuk mempercepat proses pengetalan petis, serta menambah nilai kualitas produk. Bahan tambahan yang digunakan yakni gula dan garam, yang berfungsi menambah nilai rasa dan penerimaan konsumen. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan jenis tepung dan gula terhadap karakteristik fisik dan kimia petis kerang darah (Anadara granosa), serta dapat mengetahui perlakuan terbaik pada pembuatan petis kerang darah. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, Unit Analisis dan Pengukuran Jurusan Kimia Fakultas Matemaika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Eksplorasi Sumber Daya Perikanan dan Kelautan, dan Ilmu Hasil Teknologi Perairan. Metode yang digunakan dalam penelitian adalah metode eksperimen. Metode penelitian terdiri dari 2 tahap, yakni penelitian pendahuluan yakni pembuatan kaldu kerang darah sebagai bahan baku pembuatan petis kerang darah. Penelitian utama yakni pembuatan petis kerang darah dan bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan jenis tepung dan gula terhadap kualitas fisik dan kimia petis kerang darah. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial, menggunakan 2 jenis perlakuan dan 4 kali pengulangan. Variable bebas yang digunakan pada penelitian ini meliputi penggunaan jenis tepung (tepung terigu, tapioka, dan beras ketan) serta jenis gula (gula merah dan pasir) pada pembuatan petis kerang darah. Sedangkan variabel terikat meliputi karakteristik proksimat dan organoleptik petis kerang darah. Analisis data yang digunakan untuk parameter fisik dan kimia pada penelitian ini yaitu menggunakan analisis sidik ragam. Metode analisis data yang digunakan yakni ANOVA dua arah (Two-way ANOVA), dengan uji normalitas dan homogenitas sebagai persyaratan. Hasil dari penelitian ini menunjukkan penggunaan jenis tepung dan jenis gula memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kenampakan, aroma, rasa, tekstur, kadar air, kadar protein, dan karbohidrat pada petis kerang darah. Perlakuan terbaik dalam penelitian kali ini adalah perlakuan T1G1 yakni dengan menggunakan tepung terigu dan gula merah, dengan parameter kenampakan 6.53, aroma 6.47, rasa 6.4, tekstur 6.5, kadar air 33.39%, protein 10.19%, karbohidrat 50.76%, lemak 3.2%, dan abu 2.42%. Sehingga dapat disimpulkan, bahwa penggunaan jenis tepung dan jenis gula berpengaruh terhadap kualitas fisik dan kimia petis kerang darah (Anadara granosa). Saran yang dapat diberikan adalah menambahkan inovasi dalam proses pembuatan petis kerang darah, sehingga dapat memenuhi standar mutu produk petis dan sesuai dengan kriteria konsumen.

English Abstract

Blood clams are one of the most abundant and economic commodities from capture fisheries. However, the processing of new blood clams is centered on the clam meat part, so that one of the results of the clam meat processing process, namely the broth is wasted after processing. Paste is a product that uses gravy as raw material is an alternative in utilizing the boiled residue. Petis is a semi-solid product that has a distinctive texture, color and taste. The difference in the quality of the petis product is influenced by the raw materials, fillers, and other additives. The fillers used are various types of starch, such as wheat flour, tapioca, and glutinous rice. The addition of this filler aims to speed up the process of thickening the petis, as well as increase the value of product quality. Additional ingredients used are sugar and salt, which serve to add value to taste and consumer acceptance. This study aimed to assess the effect of different type of flour and sugar on the physical and chemical characteristics of blood clam paste (Anadara granosa), and to determine the best treatment for blood clam paste. The research was carried out at the Laboratory of Food Quality and Safety Testing, Faculty of Agricultural Technology, Unit of Analysis and Measurement of Chemistry Department, Faculty of Mathematics and Natural Sciences, Exploration of Fisheries and Marine Resources, and Science of Aquatic Technology. The method used was the experimental research. The research method consists of 2 stages, i.e. the preliminary investigation and the main stage. The experimental design in the main study was a Factorial Completely Randomized Design (CRD), using 2 treatments and 4 repetitions. The independent variables used this study included using different types of flour (wheat flour, tapioca, and glutinous rice) and sugar (brown sugar and white sugar) in the manufacture of blood clam paste. While the dependent variables include proximate and organoleptic analysis of blood clam petis. Analysis of the data used two-way ANOVA, with normality and homogeneity tests as requirements. The results showed that use different types of flour and sugar has a significant effect on the value of appearance, flavour, taste, texture, water content, protein content, and carbohydrates in blood clam petis. The best treatment in this study was the T1G1 treatment using wheat flour and brown sugar, with the parameters of appearance 6.53, flavour 6.47, taste 6.4, texture 6.5, water content 33.39%, protein 10.19%, carbohydrates 50.76%, fat 3.2%, and 2.42% ash. It was suggested to further modify the process of making blood clam paste, so that meets with the quality standards of paste product and according to consumer criteria.

Other obstract

-

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: 333.956 15
Uncontrolled Keywords: -
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User: Unnamed user with username gaby
Date Deposited: 24 Oct 2021 06:35
Last Modified: 24 Feb 2022 04:15
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/185769
[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO] Text (DALAM MASA EMBARGO)
AWALUDIN RISYADI.pdf
Restricted to Registered users only until 31 December 2023.

Download (2MB) | Request a copy

Actions (login required)

View Item View Item