Indrayana, Syifa (2021) Pengaruh Jenis Kopi dan Metode Penyeduhan Terhadap Aktivitas Antioksidan Seduhan Kopi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Industri minuman kopi di Indonesia semakin berkembang dengan berbagai macam pengolahan, penyajian, dan rasa. Terdapat dua jenis kopi yang banyak diminati di Indonesia yaitu kopi arabika (Coffea arabica) dan kopi robusta (Coffea canephora). Keduanya tidak hanya terkenal dengan rasa dan aromanya yang khas, tetapi mempunyai khasiat yang baik bagi tubuh. Salah satunya sebagai sumber antioksidan. Antioksidan merupakan suatu senyawa yang dapat menangkal atau meredam dampak negatif dari reaksi oksidasi senyawa radikal bebas di dalam tubuh yang mampu memicu berbagai penyakit yang berbahaya, yaitu serangan jantung, alzheimer, stroke, dan kanker. Kandungan senyawa kimia, khususnya senyawa potensi antioksidan pada minuman kopi dipengaruhi oleh metode penyeduhan dan jenis kopi yang digunakan. Oleh karena itu, penelitian dilakukan untuk mengetahui perbedaan aktivitas antioksidan dari biji kopi robusta dan arabika menggunakan berbagai metode penyeduhan (tubruk, syphon, cold brew, dan french press). Pada penelitian ini, masing-masing biji kopi arabika Arjuno dan robusta Dampit pada tingkat sangrai medium roast dihaluskan hingga ukuran partikel medium (lolos 20 mesh atau < 0,841 mm) untuk mendapatkan bubuk kopi. Kedua jenis bubuk kopi diseduh menggunakan pelarut aquades pada masing-masing metode penyeduhan yaitu tubruk, syphon, cold brew, dan french press. Ekstrak cair kopi arabika dan robusta tanpa ampas diukur kadar total fenolnya dan diuji aktivitas antioksidannya dengan radikal bebas DPPH (1,1- diphenyl-2-picrylhydrazyl) 0,1 mM menggunakan instrumen spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 517 nm. Hasil penelitian menunjukkan aktivitas antioksidan dalam bentuk IC50 pada seduhan kopi robusta (93,32 ppm – 115,83 ppm) lebih tinggi dibanding pada seduhan kopi arabika (97,75 ppm – 117,38 ppm). Metode penyeduhan yang menghasilkan aktivitas antioksidan dari yang tertinggi ke terendah secara berurutan adalah french press, cold brew, tubruk, dan syphon. Pada kedua jenis biji kopi, metode french press menghasilkan aktivitas antioksidan pada tingkat kuat, sementara metode penyeduhan lainnya pada tingkat sedang. Kontrol positif yang digunakan berupa vitamin C dalam bentuk persen askorbat memiliki IC50 sebesar 5,42 ppm dengan tingkat antioksidan sangat kuat.
English Abstract
The coffee beverage industries in Indonesia are growing with various kinds of processing, presentation, and taste. There are two types of coffee that have great demand in Indonesia, arabica coffee (Coffea arabica) and robusta coffee (Coffea canephora). Both are not only famous for its distinctive taste and aroma, but also have good efficacy for the body. One of them is a source of antioxidants. Antioxidants are compounds that can counteract or reduce the negative effect of oxidation reaction of free radical compounds in the body that can trigger various dangerous diseases, such as heart attack, Alzheimer's, stroke, and cancer. The content of chemical compounds, especially antioxidant potential compounds in coffee brew is influenced by the brewing method and the type of coffee used. Therefore, this study was conducted to determine the difference in antioxidant activity of Dampit robusta and Arjuno arabica coffee beans using various brewing methods (tubruk, cold brew, syphon, and french press). In this study, both Arjuno arabica and Dampit robusta coffee beans at the medium roast level were ground to a medium particle size (passing 20 mesh or < 0.841 mm) to obtain coffee grounds. Both types of coffee grounds are brewed using aquades in various brewing methods, namely tubruk, cold brew, syphon, and french press. Arabica and Robusta coffee brew were measured for their total phenol content and tested for their antioxidant activity with 0.1 mM DPPH free radical solution (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) using a UV-Vis spectrophotometer at a wavelength of 517 nm. The results showed that the antioxidant activity in the form of IC50 in robusta coffee brew (93.32 ppm – 115.83 ppm) was higher than arabica coffee brew (97.75 ppm – 117.38 ppm). Brewing methods that produce antioxidant activity from the highest to the lowest sequentially are french press, cold brew, tubruk, and syphon. In both types of coffee beans, french press brewing method produces antioxidant activity at a strong level, while the others at a moderate level. The positive control vitamin C in the form of ascorbic acid has an IC50 of 5.42 ppm with a very strong antioxidant level.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 660 |
| Uncontrolled Keywords: | antioksidan, arabika, DPPH, robusta, seduhan, antioxidant, arabica, coffee brew, DPPH, robusta. |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering and related technologies |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Kimia |
| Depositing User: | Unnamed user with email gaby |
| Date Deposited: | 23 Oct 2021 02:41 |
| Last Modified: | 25 Feb 2022 01:33 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/185235 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Syifa Indrayana.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (6MB) | Request a copy |
Actions (login required)
 |
View Item |