Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) terhadap Kadar Antosianin dan Tingkat Kesukaan Otak-Otak Ikan Lele Dumbo (Clarias gaprienus)

Putri, Rima Oktaviani (2020) Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) terhadap Kadar Antosianin dan Tingkat Kesukaan Otak-Otak Ikan Lele Dumbo (Clarias gaprienus). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Salah satu hasil perikanan air tawar yang sangat popular di masyarakat Indonesia adalah ikan lele. Ikan lele memiliki karakteristik aroma daging yang tidak terlalu amis dibandingkan dengan ikan tenggiri namun tekstur daging ikan lele memiliki sifat gel yang rendah. Akan teteapi ikan lele memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi yaitu air 76%, protein 17.7%, lemak 4.8% dan abu 1.2%. Ikan lele mempunyai daging berwarna putih sehingga cocok digunakan sebagai bahan pembuatan otak-otak ikan. Daging ikan lele memiliki rasa yang gurih dan lezat sehingga banyak digemari. Maka dari itu ikan lele sangat cocok digunakan sebagai bahan dasar pembuatan otak-otak ikan. Otak-otak ikan merupakan produk olahan terbuat dari daging ikan yang dilgiling, kemudian dicampur oleh beberapa bumbu dan santan serta ditambahkan dengan tepung sebagai bahan pengisi dan selanjutnya dibentuk digulung didalam kulit dan dikukus. Otak-otak ikan merupakan sumber protein hewani yang tinggi. Namun pada umumnya otak-otak ikan tidak memimiliki nilai menjadi pangan fungsional. Maka dari itu untuk memperkaya kandungan gizi pada otak-otak ikan maka perlu dilakukan penambahan bahan pada otak-otak ikan itu yang salah satunya adalah dengan menambahkan ekstrak kulit buah naga. Dimana di dalam ekstrak kulit buah naga banyak mengandung berbagai macam nutrisi salah satunya senyawa antosianin dan juga pektin untuk memperbaiki tekstur dari otak-otak yang berbahan baku ikan lele. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kulit buah naga terhadap kadar antosianin dan tingkat kesukaan pada otak-otak ikan lele. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Rancangan yang akan digunakan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan yang meliputi 1 kontrol dan 4 perlakuan dengan 5 kali ulangan. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah perbedaan konsentrasi ekstrak kulit buah naga pada pembuatan otak-otak ikan lele. Variabel terikat pada penelitian ini adalah kadar antosianin dan tingkat kesukaan (kenampakan, aroma, rasa dan tekstur). Data hasil penelitian diperoleh dianalisis dengan menggunakan aplikasi SPSS versi 16. Kadar antosianin dianalisis dengan ANOVA kriteria penerimaan atau penolakan hipotesis statistik dapat dilihat dari nilai signifikasi (P). Jika nilai P<0,05 maka perlakuan yang dilakukan berpengaruh nyata namun jika P>0,05 maka perlakuan tidak berpengaruh nyata. Jika didapatkan hasil berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut DMRT. Tingkat kesukaan dianalisis dengan Kruskal-Wallis. Kemudian perlakuan dengan konsentrasi yang efektif berdasarkan kadar antosianin dan tingkat kesukaan dari seluruh parameter yaitu menggunakan metode de Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil terbaik yaitu pada perlakuan P4 (ekstrak kulit buah naga 30%) dengan kadar antosianin yaitu sebesar 15,589 mg/100g, hedonik kenampakan sebesar 3,00, hedonik aroma sebesar 2,96, hedonik rasa sebesar 3,17, dan hedonik tekstur sebesar 3,01. Serta komposisi kimia yaitu kadar protein sebesar 4,5%, kadar air sebesar 66,88%, kadar lemak sebesar 6,62%, kadar abu sebesar 0,18% dan kadar karbohidrat sebesar 21,82%.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: 0520150305
Uncontrolled Keywords: -
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.69 Cooking game and seafood > 641.692 Fish
Divisions: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan
Depositing User: soegeng sugeng
Date Deposited: 28 Feb 2021 04:27
Last Modified: 12 Apr 2023 07:11
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/183568
[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO] Text (DALAM MASA EMBARGO)
Skripsi_ Rima Oktaviani Putri_165080301111050 - Rima Oktaviani Putri.pdf
Restricted to Registered users only until 31 December 2023.

Download (5MB)

Actions (login required)

View Item View Item