Penambahan Tepung Bengkuang (Pachyrhizus erosus) Sebagai Bahan Pengisi pada Nugget Ayam Ditinjau dari Tekstur, Rendemen, dan Mutu Organoleptik

Mulyadi, Setiyarini (2020) Penambahan Tepung Bengkuang (Pachyrhizus erosus) Sebagai Bahan Pengisi pada Nugget Ayam Ditinjau dari Tekstur, Rendemen, dan Mutu Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Nugget ayam merupakan salah satu olahan restructured meat yang memanfaatkan daging ayam sebagai bahan utama. Nugget ayam dibuat dari daging ayam giling dapat memiliki beberapa kekurangan, diantaranya kandungan serat pangan pada produk rendah, tekstur kurang kompak dan kurang padat, selain itu dapat terjadi penurunan nilai nutrisi akibat proses pemasakan. Penambahan suatu filler/ bahan pengisi dalam pembuatan nugget ayam dapat dilakukan untuk menambah volume dan kepadatan nugget ayam, serta dapat meningkatkan nilai nutrisinya, utamanya serat. Salah satu bahan pengisi adalah tepung bengkuang (Pachyrhizus erosus), yang mana ketersediaan tanaman bengkuang melimpah. Tepung bengkuang merupakan olahan hasil pengeringan umbi bengkuang yang kemudian digiling hingga berbentuk tepung. Manfaat tepung bengkuang sebagai bahan pengisi untuk memperbaiki kualitas serta viii menambah nutrisi pada nugget ayam, contohnya mengandung serat (4,46%), karbohidrat (83,66%), protein (9,53%), inulin dan zat antioksidan seperti vitamin C, B1, dan flavonoid. Karbohidrat dan protein diharapkan dapat meningkatkan kemampuan penyerapan air pada nugget sehingga menambah volume produk dan tekstur pada produk menjadi lebih kompak serta, kandungan pati pada tepung bengkuang dapat mengalami proses gelatinisasi pada suhu panas sehingga membuat tekstur nugget menjadi lebih empuk. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase penambahan tepung bengkuang yang tepat sebagai filler/ bahan pengisi pada nugget ayam ditinjau dari tekstur, rendemen, dan mutu organoleptik. Manfaat pembuatan nugget ayam dengan penambahan tepung bengkuang sebagai bahan pengisi adalah untuk memperbaiki kualitas nugget ayam, menambah nutrisi utamanya serat, inulin, dan vitamin C dan B1 sebagai zat antioksidan, serta meningkatkan volume nugget ayam. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 9 September - 9 November 2019 di Laboratorium Daging Divisi Pengolahan Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk pembuatan nugget ayam, pengujian rendemen, dan pengujian mutu organoleptik (aroma, rasa, warna) dengan menggunakan 5 orang panelis semi terlatih sebagai penguji. Analisis tekstur dilakukan di Laboratorium Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Materi yang digunakan adalah nugget ayam yang dibuat dari daging broiler bagian dada, dengan penambahan tepung bengkuang sebagai bahan pengisi dengan persentase berbeda (tanpa penambahan, 2,5%, 5%, 7,5%, dan 10% dari total berat daging), tepung tapioka, bawang putih, garam, gula, lada sebagai bumbu, putih telur sebagai bahan pengikat, dan tepung roti sebagai bahan pelapis Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan penambahan tepung bengkuang adalah P0 (tanpa penambahan tepung bengkuang), P1 (2,5%), P2 (5%), P3 (7,5%) dan P4 (10%) dari berat total daging. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA), jika ada perbedaan yang nyata atau sangat nyata, selanjutnya dianalisis dengan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung bengkuang pada nugget ayam sebagai bahan pengisi berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur, rendemen, dan mutu organoleptik nugget ayam. Nilai rata-rata tekstur sebesar 16,48 N - 11,47 N, nilai rata-rata rendemen sebesar 140,91% - 145,45%, rata-rata skor organoleptik aroma sebesar 3,53 - 4,80, rata-rata skor organoleptik rasa sebesar 3,53 - 4,87 dan rata-rata skor organoleptik warna sebesar 3,27 - 4,87. Hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung bengkuang dengan persentase paling tepat adalah penambahan sebanyak 10% dari berat total daging ayam, dengan menghasilkan nugget ayam dengan kualitas terbaik, dengan nilai rata-rata tekstur sebesar 11,47N + 0,13, nilai rata-rata rendemen sebesar 145,45% + 0,13, rata-rata skor organoleptik aroma sebesar 4,80 + 0,41, rata-rata skor organoleptik rasa sebesar 4,87 + 0,35 dan rata-rata skor organoleptik warna sebesar 4,87 + 0,35. Saran dari hasil penelitian ini adalah perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengujian daya simpan nugget ayam dengan penambahan tepung bengkuang sebanyak 10% sebagai bahan pengisi dari berat total daging ayam.

English Abstract

The objective of this research was to determine the best percentage of bengkuang (Pachyrhizus erosus) flour addition on production chicken nuggets based on texture, rendement, and sensory evaluation. This research was held for two months, start from September 9th 2019 to November 9th 2019. The materials were chicken nuggets, made from breast part of broiler chicken meat, bengkuang (Pachyrhizus erosus) flour, tapioca flour, onion, salt, white sugar, pepper, white egg, and bread flour. The method was experimental laboratory using Completely Randomized Design with five treatments and three replications. The treatments were without bengkuang flour addition as a control, 2.5%, 5%, 7.5%, and 10% of bengkuang flour from total of meat addition. The variables measured were texture, rendement, and sensory evaluation. The data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) and if there were significant effect then would be continued by Duncan Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the treatment of bengkuang (Pachyrhizus erosus) flour addition gave highly significant effect (P<0.01) on texture, rendement, and sensory evaluation of chicken nuggets. The mean value of texture was 16.48 - 11.47 N. The mean value of rendement was 140.91 - 145.45%. The mean score of the aroma was 3.53 - 4.80. The mean score of the taste was 3.53 - 4.87. The mean score of the colour was 3.27 - 4.87. It can be concluded that 10% of bengkuang flour addition gave the best result on texture (11.47 N), rendement (145.45%), aroma (4.80), taste (4.87), and colour (4.87).

Other obstract

-

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: 0520050216
Uncontrolled Keywords: Chicken nuggets, fillers, bengkuang (Pachyrhizus erosus) flour
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.665 Cooking food derived from plant crops and domesticated animals (Chicken)
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited: 15 Feb 2021 12:01
Last Modified: 15 Feb 2021 12:01
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/183207
[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO] Text (DALAM MASA EMBARGO)
Setiyarini Mulyadi.pdf
Restricted to Registered users only until 31 December 2022.

Download (1MB)

Actions (login required)

View Item View Item