Optimasi Formula Sargassum filipendula, Susu Skim, dan Gula Pasir terhadap Organoleptik dan Fisikokimia Teh Tarik

Pratama, Naufal Arif (2020) Optimasi Formula Sargassum filipendula, Susu Skim, dan Gula Pasir terhadap Organoleptik dan Fisikokimia Teh Tarik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Teh tarik merupakan teh yang dicampur susu dan gula yang ditarik. Teh tarik dibuat dengan dituangkan ke dua gelas secara bergantian hingga berbusa. Sampai saat ini belum ada penelitian tentang fisikokimia dan organoleptik teh tarik, sehingga belum banyak data acuan. Karakteristik teh tarik secara umum adalah kental dengan rasa gurih dan manis, dan warna kuning kecokelatan. Sargassum filipendula merupakan rumput laut cokelat yang kaya akan senyawa bioaktif, terutama polifenol. Kandungan S. filipendula dan daun teh memiliki kemiripan yaitu kaya akan kandungan polifenol, sehingga S. filipendula dapat dimanfaatkan sebagai pengganti daun teh. Susu skim merupakan bagian sisa susu setelah krim diambil seluruhnya atau sebagian dalam proses separasi. Susu skim digunakan sebagai penambah rasa gurih dan memberikan tekstur kekentalan yang khas. Gula pasir merupakan bahan pemanis sebagai penambahan rasa manis dalam makanan atau minuman. Ketiga bahan S. filipendula, susu skim dan gula pasir dikombinasikan menjadi produk teh tarik. Tujuan penelitian ini adalah optimasi formula S. filipendula, susu skim dan gula pasir menjadi teh tarik berbahan S. filipendula yang menyerupai teh tarik komersial. Penelitian ini dilakukan pada bulan Desember 2019 sampai Maret 2020 yang bertempat di Laboratorium Nutrisi dan Pakan Ikan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan Gedung C Lantai 1 Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang, pengujian viskositas di Laboratorium Fisika Fakultas Ilmu Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang, pengujian viskositas dan Lab (warna) di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan konsentrasi S. filipendula, susu skim dan gula pasir yang akan digunakan dalam penelitian utama. Penelitian utama dilakukan untuk menentukan optimasi formulasi teh tarik menggunakan software Design Expert v 11.0 dengan metode optimasi Response Surface Method (RSM), Box- Behnken dengan tiga faktor yaitu konsentrasi S. filipendula (A), susu skim (B) dan gula pasir (C). Variabel respon yang terdiri dari viskositas (R1), warna L (kecerahan) (R2), warna a (merah-hijau) (R3), warna b (biru-kuning) (R4), total perubahan warna (R5), kadar karbohidrat (R6), kadar lemak (R7), kadar protein (R8). Data kemudian dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh setiap respons. Kemudian dioptimasi dan dilanjutkan pengujian polifenol dan organoleptik. Hasil penelitian pendahuluan diperoleh titik tengah S. filipendula dengan konsentrasi 9%, susu skim dengan konsentrasi 10% dan gula pasir dengan konsentrasi 13%. Formulasi titik tengah menghasilkan organoleptik rasa, kenampakan dan aroma yang menyerupai produk teh tarik komersial. Tingkat kesukaan dari formula titik tengah adalah rasa 3,6, kenampakan 3,6 dan aroma 3,2. Hasil penelitian utama yang diperoleh yaitu formula teh tarik yang disarankan program Design Expert v 11.0 yaitu S. filipendula 9,05%, susu skim 13%, dan gula pasir 15,17%. Optimasi formula yang disarankan menghasilkan polifenol sebesar 1,62 mg GAE/mL. Polifenol yang dihasilkan lebih tinggi dibandingkan polifenol dalam produk komersial. Hasil organoleptik menunjukkan bahwa panelis dapat membedakan antara teh tarik S. filipendula dengan teh tarik kontrol. Formulasi teh tarik S. filipendula yang optimal tidak menyerupai teh tarik komersial.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0520150253
Uncontrolled Keywords:	-
Subjects:	300 Social sciences > 333 Economics of land and energy > 333.9 Other natural resources > 333.95 Biological resources > 333.953 8 Seaweeds
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	20 Feb 2021 07:13
Last Modified:	13 Apr 2023 02:59
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/183185

Text (DALAM MASA EMBARGO) Naufal Arif Pratama (2).pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (7MB)

Actions (login required)

View Item