Substitusi Tepung Tapioka dengan Tepung Kedelai (Glycine max) pada Nugget Ayam Ditinjau dari Kadar Air, Kadar Abu dan Susut Masak

Makhfiroh, Rizky Isnaini (2020) Substitusi Tepung Tapioka dengan Tepung Kedelai (Glycine max) pada Nugget Ayam Ditinjau dari Kadar Air, Kadar Abu dan Susut Masak. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Nugget merupakan produk olahan yang menggunakan teknik restructured meat yang terbuat daging giling yang diberi bumbu, dicampur dengan bahan pengikat, kemudian dicetak dengan bentuk tertentu, kemudian dikukus, selanjutnya dipotong, dilumuri dengan pelekat tepung atau telur dan ditaburi tepung roti, setelah itu nugget digoreng setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan kualitas mutu nugget pada proses penyimpanan. Nugget ayam memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap serta harga yang terjangkau daripada daging sapi. Penelitian dilaksanakan pada 13 November hingga 13 Desember 2019. Pembuatan nugget ayam dan pengujian susut masak dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, sedangkan untuk viii pengujian kadar air dan kadar abu dilaksanakan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kedelai menggunakan persentase berbeda terhadap kadar air, kadar abu dan susut masak nugget ayam serta untuk mengetahui persentase substitusi tepung kedelai terbaik pada nugget ayam. Materi penelitian yang digunakan dalam penelitian adalah daging dan kulit ayam bagian dada sebagai bahan utama serta tepung kedelai sebagai bahan pensubstitusi. Penelitian ini menggunakan metode percobaan di laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan tersebut terdiri dari P0 (tepung tapioka 100%, tepung kedelai 0%), P1 (tepung tapioka 80%, tepung kedelai 20%), P2 (tepung tapioka 60%, tepung kedelai 40%), P3 (tepung tapioka 40%, tepung kedelai 60%), P4 (tepung tapioka 20%, tepung kedelai 80%). Data yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA), jika terdapat perbedaan nyata pada hasil analisis maka dilakukan pengujian lebih lanjut menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung kedelai dengan persentase yang berbeda memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar air nugget ayam serta berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap kadar abu nugget ayam, sedangkan untuk susut masak tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0.05). Hasil yang diperoleh pada perlakuan P0, P1, P2, P3 dan P4 dalam bentuk persentase berdasarkan kadar air adalah 55,61b±1,43; 53,47b±1,13; 49,13a ± 2,79; 53,65b ± 1,36; 54,78b ± 1,18%. Berdasarkan kadar abu 1,38a ± 0,08; 1,48ab ± 0,05; 1,39a ± 0,06; 1,52ab ± 0,07; 1,54b ± 0,09%. Berdasarkan susut masak 12,77 ± 0,31; 11,68 ± 2,01; 11,92 ± 1,90; 9,64 ± 1,91; 10,83 ± 2,26%. Kesimpulan dari penelitian ini substitusi tepung tapioka dengan tepung kedelai pada nugget ayam dapat meningkatkan kadar abu, menurunkan kadar air dan susut masak. Perlakuan terbaik substitusi dengan tepung kedelai pada perlakuan P4 yaitu dengan konsentrasi tepung kedelai sebanyak 80% yang menghasilkan nugget dengan kadar air 54,78%, kadar abu 1,54% dan susut masak 10,83%.

English Abstract

The objective of this research was to determine the effect and the best percentage substitution of tapioca flour with soybean flour on chicken nugget product based on moisture content, ash content and cooking loss. The materials used for this research were chicken breast, tapioca flour, soybean flour, etc. The method was used experimental laboratory using completely randomized design with five treatments and four replications. The data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA), if there were significant influence would tested by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The treatment were T0 (0%), T1 (20%), T2 (40%), T3 (60%) and T4 (80%) substitution of soybean flour. The result showed that substitution soybean flour on chicken nugget has gave highly effect (P<0.01) on moisture content and has significant effect (P<0.05) on ash content however didn’t significant effect (P>0.05) on cooking loss. The substitution of 80% soybean flour the best result on chicken nugget.

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0520050210
Uncontrolled Keywords:	chicken nugget, soybean flour, moisture content, ash content, cooking loss
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.665 Cooking food derived from plant crops and domesticated animals (Chicken)
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	15 Feb 2021 10:35
Last Modified:	12 Jan 2023 01:56
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/183165

Text (DALAM MASA EMBARGO) 0520050210-Rizky Isnaini Makhfiroh (2).pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item