Pembuatan Cured Egg Yolk Dengan Peningkatan Lama Penggaraman dan Penambahan Jahe Putih (Zingiber officinale) Ditinjau Dari Warna Kuning, Kadar Garam, aW dan Mutu Organoleptik

Sadewa, Dio Zesa (2020) Pembuatan Cured Egg Yolk Dengan Peningkatan Lama Penggaraman dan Penambahan Jahe Putih (Zingiber officinale) Ditinjau Dari Warna Kuning, Kadar Garam, aW dan Mutu Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Cured egg yolk merupakan pengawetan produk berbahan dasar kuning telur tanpa cangkang melalui proses penggaraman. Jahe Putih mengandung total fenol dan aktivitas antioksidan yang mampu meningkatkan aktivitas enzim lipase, membuat kadar lemak semakin menurun. Pencampuran jahe putih dalam pembuatan cured egg yolk dimungkinkan dapat mempengaruhi kualitas kimia pada cured egg yolk. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui peningkatan lama penggaraman dan persentase penambahan jahe putih (Zingiber officinale) yang tepat dalam pembuatan Cured egg yolk dari telur itik ditinjau dari warna kuning, kadar garam, aW dan mutu organoleptik. Hasil penelitian diharapkan dapat dipakai sebagai informasi tentang peningkatan lama penggaraman dan penambahan Jahe Putih yang tepat dalam menghasilkan cured egg yolk dengan kualitas nutrisi terbaik. Penelitian ini dilakukan mulai 1 Januari sampai 31 Januari 2020 di Laboratorium Telur Pengolahan Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Materi penelitian yang digunakan adalah cured egg yolk dari kuning telur itik dan peningkatan lama penggaraman serta persentase yang tepat penambahan jahe putih. Metode penelitian ini menggunakan metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 5 ulangan serta setiap ulangan terdiri dari 3 butir telur. Adapun perlakuan tersebut adalah: P0 (kuning telur dengan penggaraman 1 hari tanpa penambahan), P1 (kuning telur dengan penggaraman 2 hari yang ditambahkan bubuk jahe putih 100 g), P2 (kuning telur dengan penggaraman 3 hari yang ditambahkan bubuk jahe putih 200 g), P3 (kuning telur dengan penggaraman 4 hari yang ditambahkan bubuk jahe putih 300 g), P4 (kuning telur dengan penggaraman 5 hari yang ditambahkan bubuk jahe putih 400 g). Variabel yang diukur adalah warna kuning, kadar garam, aW dan mutu organoleptik. Data yang diperoleh ditabulasi dengan Microsoft Excel dan dihitung nilai rataan serta standar deviasi. Data dianalisis menggunakan analysis of varians (ANOVA), jika ada perbedaan pengaruh akan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh masing-masing perlakuan terhadap kadar garam, warna kuning dan aW Cured egg yolk memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01). Uji mutu organoleptik dengan peningkatan lama penggaraman dan penambahan jahe putih memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap rasa dan tekstur, tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap warna. Perlakuan terbaik didapat dari P4 dengan lama penggaraman 5 hari dan penambahan jahe putih 400 g yang menghasilkan kadar Garam 4,184%, warna kuning 14,6 (sangat kuning), aW 0,709, dan mutu organoleptik rasa 3,82 (sangat menyukai), warna dengan nilai 4,60 (kuning), tekstur dengan nilai 4,51 (sangat empuk). Menurunnya kadar garam dan karena adanya total fenol dan aktivitas antioksidan pada jahe putih yang mampu meningkatkan aktivitas enzim lipase. Turunnya kadar garam menyebabkan warna dan tekstur berubah dan diminati oleh konsumen. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perlakuan P4 yaitu lama penggaraman 5 hari dengan penambahan jahe putih 400 g menunjukkan hasil terbaik diantara perlakuan yang ada dengan rataan warna kuning, kadar garam, aW dan mutu organoleptik. Berdasarkan hasil penelitian ini disarankan cured egg yolk dengan lama penggaraman 5 hari dan penambahan jahe putih sebanyak 400 g perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan pada cured egg yolk.

English Abstract

The purpose of this research was to determine the effect of increased salting time and the addition of white ginger for cured egg yolk in term of salt content, sensory evaluation, yolk color, and water activity. The research material used egg yolk from duck eggs. The research used an experimental method with 5 treatments and 5 replications, and each test consisted of 3 duck eggs. Consists of five treatments that are: P0 (egg yolk with salting 1 day without addition), P1 (egg yolk with salting 2 days added 100 g of white ginger powder, P2 (egg yolk with salting 3 days added 200 g of white ginger powder), P3 (egg yolk with salting 4 days added 300 g of white ginger powder), P4 (egg yolk with salting 5 days added white ginger powder 400 g). Data were analyzed with Analysis of Variance (ANOVA) if significantly different results were obtained followed by Duncan's Multiple Range Test Method. The results showed that the effect of increased salting time and the addition of white ginger on cured egg yolk gave a very significant difference (P <0.01) on Salt Content, yellow color, water activity, texture, and taste, but had no significant effect (P> 0.05) on color. The best treatment was obtained from P4 with 400 g of white ginger, which produced 4.184% salt content, yellow color 14.6, water activity 0.709, taste (very delicious), color (yellow), and texture (very soft) respectively: 3.82; 4.60; and 4.51. Decreasing the salt content caused the color and texture to change and attract consumers.

Other obstract

-

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: 0520050207
Uncontrolled Keywords: Cured egg yolk, white ginger, addition and yolk color.
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.5 Egg processing
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited: 15 Feb 2021 09:12
Last Modified: 15 Feb 2021 09:12
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/183160
Full text not available from this repository.

Actions (login required)

View Item View Item