Penggunaan Tepung Gembili (Dioscorea esculenta) sebagai Substitusi Tepung Terigu pada Nugget Ayam Ditinjau dari Sifat Fisiko Kimianya

Nur’Aini, Emi (2020) Penggunaan Tepung Gembili (Dioscorea esculenta) sebagai Substitusi Tepung Terigu pada Nugget Ayam Ditinjau dari Sifat Fisiko Kimianya. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Nugget ayam merupakan suatu produk olahan daging ayam yang dibuat dengan mencampurkan daging ayam dengan penambahan bahan lain pengolahannya kukus dilapisi bahan pelapis dan digoreng atau dibekukan. Nugget ayam substitusi tepung gembili merupakan salah satu bentuk inovasi terhadap produk olahan nugget. Penggunaan tepung gembili (Dioscorea esculenta) bertujuan sebagai substitusi terhadap tepung terigu. Tepung gembili memiliki kualitas sangat baik mengandung pati yang tinggi sehingga cocok digunakan sebagai filler. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase terbaik substitusi tepung gembili (Dioscorea esculenta) yang tepat untuk pembuatan nugget ayam yang ditinjau dari sifat fisik dan kimia. Pengambilan data pada penelitian ini dilaksanakan pada bulan November sampai Desember 2019, di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, bagian pegolahan daging, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan di Badan Penelitian dan Pengembangan Industri Balai Riset dan Standarisasi Industri Surabaya. Materi Penelitian yang digunakan adalah daging ayam sebagai bahan utama dan tepung gembili sebagai filler. Daging ayam yang digunakan adalah daging ayam yang sudah dipisahkan dari tulangnya. Daging ayam didapatkan dari pasar Dinoyo. Tepung Gembili adalah tepung yang terbuat dari umbi gembili diperoleh dari Desa Mojodelik Kecamatan Gayam Kabupaten Bojonegoro. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari lima perlakuan dan empat ulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu substitusi tepung gembili terhadap tepung terigu dengan konsentrasi 0% (P0), 25% (P1), 50% (P2), 75% (P3) dan 100% (P4). Variabel yang diamati adalah daya ikat air, susut masak, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung gembili tehadap tepug terigu pada nugget ayam memberikan perbedaan yang tidak nyata (P>0,05) terhadap daya ikat air dan kadar lemak, namun memberikan perbedaan sangat nyata (P≤0,01) terhadap susut masak dan kadar karbohidrat. Rata-rata daya ikat air pada penelitian ini berkisar 29.51-30.52%, susut masak 8.54-12.57%, kadar lemak 11.05-14.18% dan kadar karbohidrat 11.43-16.17%. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa persentase terbaik substitusi tepung gembili (Dioscorea esculenta) pada nugget ayam adalah 100% (P4) yang menghasilkan nilai daya ikat air 30.44%, susut masak 8.54%, kadar lemak 11.05% dan kadar karbohidrat 16.17%. Saran untuk penelitian selanjutnya sebaiknya menggunakan substitusi tepung gembili sebesar 100% agar dapat dihasilkan nugget yang berkualitas baik dan disukai konsumen.

English Abstract

The purpose of this research was to know the optimum of using Dioscorea esculenta flour as a substitute of wheat flour on physical and chemical quality in making chicken nuggets. The material used was chicken meat and gembili flour. The research method was experimental used Completely Randomized Design (CRD) consisting of five treatments and three replications. The treatment given were substitute flour with a concentration of wheat flour 0% (T0), 25% (T1), 50% (T2), 75% (T3) and 100% (T4). The observed variables were water holding capacity, cooking losses, fat content and carbohydrate content. The results showed that the substitute of Dioscorea esculenta flour on chicken nuggets had an insignificant difference effect (P>0.05) on the water holding capacity and fat content, but had a highly significant difference effect (P<0.01) on cooking losses and carbohydrate content. The average of Water Holding Capacity in this study ranged from 29.51-30.52%, cooking losses 8.54-12.57%, fat content 11.05-14.18% and carbohydrate content 11.43-16.17%. The conclusion of the research that the use of Dioscorea esculenta flour with different concentrations in chicken nuggets did not have a significantly difference effect on the binding capacity of water and fat, but it gives a highly difference effect on cooking losses and carbohydrate content.

Other obstract

-

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: 0520050200
Uncontrolled Keywords: gembili, chicken nugget, experimental method
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.665 Cooking food derived from plant crops and domesticated animals (Chicken)
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited: 15 Feb 2021 04:27
Last Modified: 15 Feb 2021 04:27
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/183112
Full text not available from this repository.

Actions (login required)

View Item View Item