Pemanfaatan Asam Cuka Dalam Pembuatan Keju Mozzarella Ditinjau Dari Rendemen, Kemuluran, Daya Leleh dan Protein Whey

Hakim, Yuka Taufiqul (2020) Pemanfaatan Asam Cuka Dalam Pembuatan Keju Mozzarella Ditinjau Dari Rendemen, Kemuluran, Daya Leleh dan Protein Whey. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Keju Mozzarella adalah keju lunak yang proses pembuatannya tidak dimatangkan atau disebut juga keju segar. Keju Mozzarella dibuat dengan pengasaman langsung (direct acidification) menggunakan asam cuka. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase penggunaan asam cuka yang terbaik untuk pembuatan keju Mozzarella ditinjau dari rendemen, kemuluran, daya leleh dan protein whey. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang pembuatan keju Mozzarella dengan penambahan asam cuka sebagai pengasam dengan metode pengasaman langsung. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan 29 November 2019 – 29 Desember 2019 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk pembuatan keju Mozzarella, pengujian berat rendemen dan pengujian daya leleh. Pengujian kemuluran dilakukan di Laboratorium Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Pengujian kadar protein whey dilakukan di Laboratorium Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Brawijaya Malang. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui penggunaan asam cuka yang terbaik untuk pembuatan keju Mozzarella ditinjau dari rendemen kemuluran, daya leleh, dan protein whey dalam pembuatan keju Mozzarella. Materi Penelitian yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari susu sapi segar, asam cuka, rennet, garam dan pengemulsi. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 kali ulangan. Adapun 5 perlakuan tersebut yaitu P1 (penambahan asam cuka 0,015%), P2 (penambahan asam cuka 0,020%), P3 (penambahan asam cuka 0,025%), P4 (penambahan asam cuka 0,030%) dan P5 (penambahan asam cuka 0,035%). Hasil dari penelitian ini menunjukan bahwa penambahan cuka dengan presentase yang berbeda tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap rendemen, kemuluran, daya leleh dan protein whey. Dari penelitian ini didapat rata – rata hasil rendemen sebesar 9,64 – 10,46%, nilai kemuluran 0,28 – 0,41 1/N, daya leleh 3,48 – 4,22 dan kadar protein whey 1,17 – 1,42%. Berdasarkan penelitian yang dilakukan, dapat disimpulkan bahwa pemanfaatan asam cuka sebagai bahan pengasam pada pembuatan keju Mozzarella memberikan perbedaan pengaruh yang signifikan namun konsentrasi asam cuka P4 (0,030%) merupakan yang optimal dengan rendemen 10,41%, kemuluran 0,36 1/N, daya leleh 4,60 dan protein whey 1,17%.

English Abstract

The purpose of this study was to find out the optimal percentage of vinegar acid to produce the best quality of Mozzarella cheese. The method used in this study was a laboratory experiment designed by Completely Randomized Design (CRD) consisting of 5 treatments and 4 replications. The treatment was P1 (vinegar acid 0,015% of milk volume), P2 (0,020%), P3 (0,025%), P4 (0,030%) and P5 (0,035%). Data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA), if there were significantly difference would continued by Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The result showed that the use of vinegar acid with different percentages did not provide a significantly difference (P> 0,05) on the yield, stretchability, meltability and whey protein. The research could be concluded that the concentration of vinegar acid 0,030% was the best concentration which the yield was 10,41%, strechability was 0,36/N, meltability was 4,60 and whey protein was 1,17%.

Other obstract

-

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: 0520050193
Uncontrolled Keywords: Mozzarella cheese, Vinegar Acid, Acidification
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.3 Cheese processing
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited: 13 Feb 2021 06:25
Last Modified: 13 Feb 2021 06:25
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/182987
[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO] Text (DALAM MASA EMBARGO)
Yuka Taufiqul Hakim (2).pdf
Restricted to Registered users only until 31 December 2022.

Download (1MB)

Actions (login required)

View Item View Item