Subsitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Kedelai (Glycine max) Pada Nugget Ayam Ditinjau Dari Water Holding Capacity (WHC), Keempukan Dan Organoleptik

Permatahati, Titania Intan (2020) Subsitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Kedelai (Glycine max) Pada Nugget Ayam Ditinjau Dari Water Holding Capacity (WHC), Keempukan Dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Nugget adalah suatu produk olahan daging yang dibuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan sesuai dengan selera, yang ditambah dengan bahan pengisi dan pengikat serta bumbu, kemudian dikukus lalu dilapisi putih telur dan tepung roti, setelah itu dibekuan selama 24 jam dan digoreng. Nugget ayam merupakan salah satu produk olahan daging yang menggunakan teknologi restructured meat yang bernilai gizi tinggi karena kaya akan protein, lemak, mineral serat zat lainya yang sangat dibutuhkan tubuh. Penelitian dilaksanakan pada bulan November hingga Desember 2019. Pembuatan nugget ayam dan pengujian Water Holding Capacity (WHC) dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, sedangkan untuk pengujian keempukan dilaksanakan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung kedelai menggunakan persentase berbeda terhadap WHC, keempukan, dan organoleptik nugget ayam serta untuk mengetahui persentase substitusi tepung kedelai terbaik pada nugget ayam. Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat menjadi informasi pengaruh serta konsentrasi substitusi tepung kedelai yang tepat untuk menghasilkan nugget dengan kualitas yang baik ditinjau dari WHC, keempukan, dan organoleptik serta dapat menjadi inspirasi untuk mengembangkan inovasi produk olahan pangan hasil ternak. Materi penelitian yang digunakan dalam penelitian adalah daging dan kulit ayam bagian dada sebagai bahan utama serta tepung kedelai sebagai bahan pensubstitusi. Penelitian ini menggunakan metode percobaan di laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan tersebut terdiri dari P0 (tepung tapioka 100%, tepung kedelai 0%), P1 (tepung tapioka 80%, tepung kedelai 20%), P2 (tepung tapioka 60%, tepung kedelai 40%), P3 (tepung tapioka 40%, tepung kedelai 60%), P4 (tepung tapioka 20%, tepung kedelai 80%). Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan ANOVA Kemudian dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) untuk analisa yang memiliki pengaruh yang nyata atau sangat nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penelitian memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai WHC nugget ayam, sedangkan untuk keempukan dan organoleptik tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05). Hasil yang diperoleh pada perlakuan P0, P1, P2, P3, P4 pada WHC adalah (35,47±6,03a; 41,69±5,61a; 43,57±6.83ab; 47,34±5,17ab; 53,82±1,83b) % mg H2O. Berdasarkan keempukan adalah (0,28±0,05; 0,31±0,12; 0,37±0,16; 0,21±0,03; 0,21±0,04). Berdasarkan organoleptik aroma adalah (3,04±0,28; 2,56±0,43; 2,96±0,42; 2,84±0,44; 2,68±0,25). Organoleptik rasa (2,96±0,12; 2,64±0,53; 2,88±0,28; 2,68±0,30; 2,68±0,60). Organoleptik tekstur (2,84±0,41; 2,52±0,60; 2,68±0,19; 2,56±0,23; 2,84±0,25). Kesimpulan dari penelitian ini yaitu substitusi tepung kedelai terhadap nugget ayam dapat meningkatkan Water Holding Capacity (WHC), dan menurunkan kadar keempukan serta organoleptik. Perlakuan terbaik substitusi dengan tepung kedelai pada perlakuan P3 yaitu dengan konsentrasi tepung kedelai sebanyak 60%.

English Abstract

Nugget is a processed meat product made from restructured meat that is printed in the form of cuts according to taste, added with fillers and binders and seasonings, then steamed and then coated with egg whites and bread crumbs, then frozen for 24 hours and fried. The purpose of this study was to determinate the effect and concentration of adding the right soy flour to produce good quality of nugget in term of water holding capacity, tenderness, and organoleptics. The research materials used in the research of chicken breast and thigh as the main ingredient because that part has most quality of meat and soy. The method used in this study was used experiment with a completely randomized design consisting of 5 treatments and 4 replications. Data were analyzed using Analysis of Varience followed by Duncan's Multiple Range Test. The treatments are T0 (100% tapioca flour, 0% soy flour), T1 (80% tapioca flour, 20% soy flour), T2 (60% tapioca flour, 40% soy flour), T3 (40% tapioca flour, soy flour 60%), and T4 (20% tapioca flour, 80% soy flour). The result showed that substitution soybean flour on chicken nugget has very significant effect (P<0.01) on WHC, however it didn’t significant effect (P>0.05) on tenderness and organoleptics. The substitution of 60% soybean flour give the best result on chicken nugget.

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0520050182
Uncontrolled Keywords:	Nugget, Soybean Flour, Water Holding Capacity, Tenderness, Organoleptics.
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.665 Cooking food derived from plant crops and domesticated animals (Chicken)
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	12 Feb 2021 07:36
Last Modified:	17 Jan 2023 01:43
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/182965

Text (DALAM MASA EMBARGO) 0520050182-Titania Intan Permatahati.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item