Fortifikasi Bubuk Daun Kelor (Moringa oleifera) Sebagai Sumber Zat Besi Terhadap Karakteristik Organoleptik Spring Roll Ikan Lele Lokal

Fitria, Leny (2020) Fortifikasi Bubuk Daun Kelor (Moringa oleifera) Sebagai Sumber Zat Besi Terhadap Karakteristik Organoleptik Spring Roll Ikan Lele Lokal. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ikan lele lokal merupakan salah satu komoditas budidaya yang memiliki berbagai kelebihan, seperti pertumbuhan cepat dan memiliki kemampuan beradaptasi terhadap lingkungan yang tinggi. Permintaan ikan lele mengalami peningkatan dari tahun ke tahun. Namun, ikan lele memiliki harga yang murah sehingga perlu dilakukan peningkatan nilai ekonomisnya. Dari hal tersebut, ikan lele ini dapat dilakukan pengolahan menjadi spring roll ikan lele yang memiliki nilai jual dan meningkatkan konsumsi ikan lele. Produk Spring roll ikan lele lokal dapat menjadi produk fungsional dengan ditambahkannya bubuk daun kelor yang mengandung zat besi yang tinggi dan komponen gizi lain. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian mengenai karakteristik spring roll ikan lele lokal dengan fortifikasi bubuk daun kelor. Proses pembuatan spring roll ikan lele lokal meliputi persiapan bahan baku dan penyiangan lele, persiapan bahan tambahan, penumisan, pencampuran bahan baku dengan bahan tambahan, pembuatan adonan pengental, pengisian dan penggulungan kulit lumpia, pengukusan, dan pengemasan. Bahan-bahan yang digunakan terdiri atas bahan baku dan bahan tambahan. Bahan baku spring roll dalam penelitian ini adalah ikan lele dan bahan tambahan adalah bawang putih, bawang merah, wortel, daun bawang, bihun, garam, gula pasir, lada, tepung terigu, tepung tapioka, susu, minyak goreng, dan kulit lumpia. Pada penelitian ini, perlakuan yang digunakan yaitu fortifikasi bubuk daun kelor dengan konsentrasi yang berbeda-beda. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 5 kali ulangan. Variabel bebas yang digunakan pada penelitian ini adalah perbedaan konsentrasi bubuk daun kelor dalam pembuatan spring roll ikan lele lokal. Variabel terikat pada penelitian ini yaitu karakteristik kimia (Kadar zat besi, sedangkan protein, lemak, air, abu, karbohidrat pada perlakuan terbaik) dan organoleptik (rasa, aroma, penampakan, tekstur) spring roll ikan lele lokal. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan aplikasi SPSS versi 22. Parameter kimia dianalisis dengan ANOVA (Analysis of Variance) kriteria penerimaan atau penolakan hipotesis statistik dapat dilihat dari nilai signifikasi atau p (probabilitas). Jika nilai P<0,05 maka perlakuan yang dilakukan berpengaruh nyata namun jika P>0,05 maka perlakuan tidak berpengaruh nyata, dimana tingkat kepercayaannya 95% dan tingkat kesalahannya 5%. Jika didapatkan hasil berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut Duncan’s Multiple RangeTest (DMRT). Parameter organoleptik dianalisis dengan Kruskal-Wallis. Kemudian perlakuan terbaik dari seluruh parameter yaitu menggunakan metode de Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil terbaik yaitu pada perlakuan P5 (penambahan 10% bubuk daun kelor) dengan nilai kadar besi yaitu sebesar 5,48 mg, hedonik kenampakan yaitu sebesar 2,99, hedonik aroma yaitu sebesar 2,87, hedonik rasa yaitu sebesar 2,97 dan hedonik tekstur yaitu sebesar 2,74. Komposisi gizi pada perlakuan terbaik yaitu kadar protein sebesar 7,90%, kadar air sebesar 40,38%, kadar lemak sebesar 7,87%, kadar abu sebesar 1,46% dan kadar karbohidrat sebesar 42,39%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0520080207
Uncontrolled Keywords:	-
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing > 639.27 Fishing for specific kinds of fishes > 639.274 92 Catfishing / Catfish fisheries
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	20 Feb 2021 07:12
Last Modified:	25 Sep 2024 07:39
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/182940

Text Leny Fitria.pdf Download (3MB)

Actions (login required)

View Item