Sari, Ernis Indah (2020) Analisis Kandungan Makronutrien pada Hasil Fermentasi Kubis (Brassica oleracea L. var. capitata) Menggunakan Lactobacillus plantarum, Campuran Lactobacillus plantarum dan Saccharomyces cerevisiae, serta Campuran Saccharomyces cerevisiae dan Acetobacter aceti. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kubis (Brassica oleracea) merupakan salah satu sayuran yang mengandung vitamin, karbohidrat, protein, mineral dan lemak. Kubis memiliki kadar air yang cukup tinggi sehingga memiliki umur simpan yang tidak lama dan mudah rusak. Kubis dapat diawetkan melalui proses fermentasi untuk menghasilkan produk olahan makanan yang memiliki nilai nutrisi dan cita rasa. Telah dilakukan penelitian untuk mempelajari perbedaan kandungan nutrisi pada kubis yang telah difermentasi menggunakan mikroorganisme L. plantarum, campuran L. plantarum dan S. cerevisiae serta campuran S. cerevisiae dan A. aceti. Kandungan nutrisi yang dipelajari meliputi kadar protein, karbohidrat dan lemak. Teknik fermentasi terendam berhasil dilakukan pada kondisi optimum menggunakan L. plantarum (pH 6, volume inokulum 5% dan waktu inkubasi 4 hari), campuran L. plantarum dan S. cerevisiae (pH 7, volume inokulum 5% dan waktu inkubasi 4 hari) serta campuran S. cerevisiae dan A. aceti (pH 4, volume inokulum 15% dan waktu inkubasi 4 hari). Kandungan makronutrisi kubis yang telah difermentasi dibandingkan dengan kubis yang tidak difermentasi. Analisa karbohidrat ditentukan dengan metode sulfat fenol. Analisa protein ditentukan dengan metode Kjehdahl. Analisa lipid ditentukan dengan metode Soxhlet. Hasil analisis kadar protein kubis yang tidak difermentasi dan difermentasi dengan L. plantarum, campuran L. plantarum dan S. cerevisiae, serta campuran S. cerevisiae dan A. aceti memberikan pengaruh berbeda sangat nyata ditunjukkan uji lanjut Duncan. Begitu juga hasil analisis untuk kandungan karbohidrat memberikan pengaruh beda nyata. Namun, pada Sc+Aa memiliki pengaruh tidak beda nyata dengan kubis non fermentasi. Dan hasil analisis lemak memberikan pengaruh beda nyata yang ditunjukkan uji lanjut Duncan dengan kadar lemak tertinggi dihasilkan oleh fermentasi campuran S. cerevisiae dan A. aceti.
English Abstract
Cabbage (Brassica oleracea) is one of the vegetables that contains vitamins, carbohydrates, proteins, minerals and fats. Cabbage has a high enough water content so that it has a long shelf life and is easily damaged. Cabbage can be preserved through a fermentation process to produce processed food products that have nutritional value and flavor. Research has been conducted to study differences in the nutritional content of cabbage that has been fermented using L. plantarum microorganisme, a mixture of L. plantarum and S. cerevisiae and a mixture of S. cerevisiae and A. aceti. The nutritional content studied included levels of protein, carbohydrates and fat. Submerged fermentation technique was successfully carried out under optimum conditions using L. plantarum (pH 6, inoculum volume 5% and incubation time 4 days), a mixture of L. plantarum and S. cerevisiae (pH 7, inoculum volume 5% and incubation time 4 days) and mixture of S. cerevisiae and A. aceti (pH 4, inoculum volume 15% and incubation time 4 days). The content of macronutrients of fermented cabbage is compared with that of unfermented cabbage. Carbohydrate analysis is determined by the phenol sulfate method. Protein analysis was determined by the Kjehdahl method. Lipid analysis was determined by the Soxhlet method. The results of the analysis of cabbage protein levels that were not fermented and fermented with L. plantarum, a mixture of L. plantarum and S. cerevisiae, and a mixture of S. cerevisiae and A. aceti gave a very significant different effect, showed Duncan's further test. Likewise the results of the analysis for containing reserves provide real differences. However, the Sc + Aa difference is not significantly different from non-fermented cabbage. And the results of fat analysis provide a real difference in testing Duncan with the fat content produced by fermentation of S. cerevisiae and A. aceti mixture.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0520090172 |
| Uncontrolled Keywords: | Makronutrien, Fermentasi, Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cerevisiae, Acetobacter aceti |
| Subjects: | 500 Natural sciences and mathematics > 547 Organic chemistry > 547.2 Organic chemical reactions > 547.29 Fermentation |
| Divisions: | Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam > Kimia |
| Depositing User: | ismanto |
| Date Deposited: | 12 Feb 2021 10:46 |
| Last Modified: | 21 Jul 2022 06:43 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/182920 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
0520090172 - Ernis Indah Sari.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |