Wardany, Alfian Danu (2020) Analisis Risiko Produksi Susu Pasteurisasi Berdasarkan Good Manufacturing Practices (GMP) Dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Di CV.Dairy Pro Indonesia. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
CV. Dairy Pro Indonesia merupakan UKM yang bergerak dalam industri pengolahan susu dengan memproduksi produk susu pasteurisasi, yogurt dan sabun susu. Seluruh produk pangan yang dihasilkan harus dijamin tingkat keamanannya, mengingat produk susu merupakan produk makanan yang dapat langsung dikonsumsi. Melalui Badan Standarisasi Nasional (BSN), Pemerintah Republik Indonesia telah mengadopsi konsep hazard analysis and critical control point menjadi SNI 01-4852-1998 beserta pedoman penerapannya untuk diaplikasikan pada berbagai industri pangan di Indonesia. Pada produksi susu CV. Dairy Pro Indonesia diketahui masih belum menerapkan sistem keamanan pangan dengan baik. Dimana masih banyak terdapat potensi bahaya yang dapat menkontaminasi produk susu, sehingga diperlukan sistem keamanan pangan yang dapat mencegah dan mengendalikan bahaya-bahaya yang berpotensi terjadi. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Di dalam Hazard Analysis and Critical Control Point terdapat 12 langkah dalam perancangan yaitu menyusun tim, mendeskripsikan produk, mengidentifikasi tujuan penggunaan, menyusun diagram alir, mengkonfirmasi diagram alir di lapangan, menganalisis bahaya, menentukan titik-titik pengendalian kritis (CCP), menentukan batasbatas kritis untuk masing-masing CCP, menentukan suatu sistem pemantauan untuk masingmasing CCP, menentukan tindakan koreksi apabila ada penyimpangan dari batas kritis, menentukan prosedur verifikasi, menentukan sistem dokumentasi dan sistem penyimpangan catatan rekaman. HACCP bertujuan untuk mengidentifikasi potensi bahaya-bahaya yang mungkin terjadi pada setiap langkah produksi makanan dan menempatkan suatu sistem pengendalian yang dapat mengurangi bahkan menghilangkan bahaya tersebut. Good Manufacturing Practices (GMP) digunakan dalam penelitian ini sebagai syarat perancangan Sistem Keamanan HACCP. Hasil dari analisa dengan menggunakan metode HACCP didapat 8 titik kritis bahaya yang ada pada produksi CV. Dairy Pro Indonesia. Delapan CCP tersebut perlu diperhatikan setiap indikator pada setiap proses produksi. Proses yang menjadi titik kritis bahaya terdiri atas bahaya biologi, fisik dan kimia pada proses pengujian susu segar, pemanasan susu, pencampuran gula, pemisahan lemak, pemanasan kembali, pemberisan rasa, pengemasan dan pendinginan di waterbath. Delapan titik kendali kritis tersebut merupakan titik-titik dimana potensi bahaya dapat terjadi, seluruh CCP telah dirangkum dalam tabel HACCP plan. Hasil dari perancangan sistem HACCP yaitu berupa tabel HACCP plan, rekomendasi standar operasional prosedur (SOP) pengolahan susu pasteurisasi dengan baik, rekomendasi sistem pemasanan susu, usulan penerapan metode CIP (Cleaning In Place), Pengendalian hama dan panduan untuk mengajukan serfikasi BPOM untuk produk susu pasteurisasi.
English Abstract
CV. Dairy Pro Indonesia is an SME engaged in the milk processing industry by producing pasteurized milk, yogurt and milk soap. All food products produced must be guaranteed the level of security, considering milk products are food products that can be consumed directly. Through the National Standardization Agency (BSN), the Government of the Republic of Indonesia has adopted the concept of Hazard Analysis and Critical Control Points into SNI 01-4852-1998 along with its implementation guidelines to be applied to various food industries in Indonesia. On milk production CV. Dairy Pro Indonesia is known to still not implement a food safety system properly. Where there are still many potential hazards that can contaminate milk products, so a food safety system is needed that can prevent and control potential hazards. Method used in this study is Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). In the Hazard Analysis and Critical Control Point there are 12 steps in the design of Hazard Analysis and Critical Control Points, namely compiling a team, describing the product, identifying the purpose of use, compiling a flow diagram, confirming flow charts in the field, analyzing hazards, determining critical control points ( CCP), determine critical limits for each CCP, determine a monitoring system for each CCP, determine corrective actions if there are deviations from critical limits, determine verification procedures, determine documentation systems and record records deviations. HACCP aims to identify potential hazards that may occur at each step of food production and place a control system that can reduce or even eliminate these hazards. Good Manufacturing Practices (GMP) are used in this study as a requirement for the design of the HACCP Security System. The results of the analysis using the HACCP method obtained 8 critical control points or CCP’s that exist in milk production CV. Dairy Pro Indonesia.The eight CCP need to be considered every indicator in every production process. Process that becomes a critical point of danger consists of biological,physical and chemical hazards in the process of testing fresh milk, heating milk, mixing sugar, separating fat, reheating, flavoring, packaging and cooling in waterbath. Eight critical control points are points where potential hazards can occur, all CCP’s have been summarized in the HACCP plan table. The results of designing the HACCP system are in the form of a HACCP plan table, recommedations for standard operational procedurs (SOP) for processing good pasteurized milk,recommendations for milk heating system, implementing the CIP (Cleaning In Place)method, pest control and guidelines for BPOM certification for pasteurized milk.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0520070186 |
| Uncontrolled Keywords: | Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB), Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). , Good Manufacturing Practices (GMP), Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.1 Milk processing |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Industri |
| Depositing User: | Bambang Septiawan |
| Date Deposited: | 27 Feb 2021 23:38 |
| Last Modified: | 11 Apr 2023 02:24 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/182901 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
0520070186-Alfian Danu Wardany.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |